Danesi con crema, cioccolato e uvetta

INGREDIENTI x 8 DANESI "EXTRA BIG"

• 180g Amido di mais
• 30g Farina di riso integrale finissima (crema)
• 25g Amido di tapioca
• 15g Fecola di patate
• 40g Zucchero semolato
• 55g  Angel Mix Lievitati
• 3g Sale fino
• 20g Lievito fresco

• 205g Acqua fredda di frigorifero
• 15g Olio di semi di girasole (o altro)

• 130g Margarina per sfogliare

• Crema pasticcera soda
• Uvetta sultanina
• Gocce di cioccolato
• Opt: Mirtilli rossi

• Amido di riso oppure amido di mais, no farine!

PREPARAZIONE

Riunire tutti i "Solidi" nella ciotola dell'impastatrice e avviarla a bassa velocità con il gancio.

Versare a filo i "Liquidi" e continuare a lavorare per una decina di minuti, passando a velocità medio alta e pulendo, di tanto in tanto e a macchina ferma, i lati della ciotola, usando una spatola e riportando l'impasto al centro.

Nel frattempo formare un rettangolo con la margarina, portandola ad uno spessore di circa 1cm. Non è necessario che sia un rettangolo estremamente preciso, è sufficiente che lo spessore sia uniforme. Se si usa una margarina NON professionale o la temperatura ambiente è particolarmente elevata, può essere d'aiuto lasciare 3/4 minuti in congelatore la margarina.

Trasferire l'impasto sul tavolo, e aiutandosi con l'amido di riso come spolvero, creare un rettangolo stretto e lungo, sufficiente ad inserire il "panetto" di margarina e a ricoprirlo. E' il classico sistema per incassare la parte grassa in un impasto per pasta sfoglia o croissant.

Dare due giri da tre allo spessore di 8mm, senza fare pause tra un giro e l'altro e cercando di non usare troppo amido di riso come spolvero, e in tal caso avere l'accortezza di spazzolare via la parte in eccesso. In caso di dubbi su come eseguire questa operazione, si può vedere il nostro video sul canale YouTube di Angel Food, oppure qualsiasi altro video riguardante la laminazione degli impasti sfogliati: ce ne sono letteralmente a migliaia in Internet.

Stendere un rettangolo con il lato lungo di almeno 32cm, mantenendo lo spessore di 8mm. Spalmare la superficie con un sottile strato di crema pasticcera, coprendo bene tutti gli angoli. Cospargere con le gocce di cioccolato e l'uvetta e arrotolare con cura, formando un "salame" ben stretto.

Tagliare 8 tranci da 4cm di spessore e adagiarli sulla teglia foderata di carta da forno e all'interno di anelli per la cottura in forno, precedentemente unti o imburrati,

Coprire con un sacchetto precedentemente spennellato di olio o di spray antiaderente e mettere a lievitare alla temperatura di 42°c per 90 minuti circa, o almeno fino al triplicare del volume.

Preriscaldare il forno a 180°c, togliere la teglia dal sacchetto e cuocere per 26/28 minuti circa o fino a doratura.

Estrarre la teglia dal forno e far raffreddare i danesi sulla teglia per circa venti minuti, togliendo l'anello di acciaio di cottura dopo pochi minuti.

Una volta raffreddati, girarli con la parte "bella" a vista e pennellare con confettura di albicocche o con glassa allo zucchero semplice o colorata, o intingerli nel cioccolato fondente e in pistacchi tritati ad esempio.

Se si ha intenzione di surgelare il prodotto evitare la decorazione, da fare poi in un secondo momento, e passare i danesi in abbattitore/surgelatore. E' possibile conservare i prodotti a temperatura ambiente per circa due giorni.

NOTE

Questa ricetta è, come tutte le altre, una base di partenza: l'interno dei danesi può essere farcito anche con, ad esempio, crema pasticcera al cioccolato, scaglie di cioccolato bianco, noci, pralinato, cannella, zucchero semolato, ecc.

E' possibile aumentare o diminuire la quantità di margarina necessaria alla laminazione, nella ragione del 20%: aumentando la quantità di materia grassa il prodotto finale sarà più ricco, ma anche più pesante. Diminuendo la quantità il prodotto sarà più leggero ma anche più "panoso" e meno sfogliato.

Questa ricetta non è indicata per l'utilizzo di burro per la sfogliatura. Nel caso si voglia conferire uno spiccato aroma di burro al prodotto, ci sono tre soluzioni: A) Usare una margarina con burro anidro (max 15%). B) Spennellare la superficie del prodotto con burro fuso non appena sfornato. C) Sostituire l'olio della ricetta con lo stesso peso di burro chiarificato liquido.