Um das Beste aus "ANGEL MIX 2.0" herauszuholen

Um Croissants, Fagottini, Sfogliatine und hochwertige glutenfreie Viennoiserie-Produkte mit unserem Angel Mix 2.0 zuzubereiten, ist es wichtig, die bereitgestellten Rezepte sorgfältig zu befolgen und alle beschriebenen Schritte sehr genau einzuhalten.

Neben diesen findest du in diesem Artikel eine ganze Reihe von "Geheimnissen des Chefkochs", die dir helfen können, mehr oder weniger wichtige "Katastrophen" zu vermeiden und glutenfreie Backwaren von hoher Qualität zu backen, ohne Verschwendung, schön anzusehen und köstlich im Geschmack.

Hab keine Angst, sie sind keine Regeln, die man auswendig lernen muss: diese "Tipps" sind das Ergebnis von Tausenden von Tests, die Tag für Tag durchgeführt wurden, und sie werden dir angeboten, um zu vermeiden, dass du dieselben Fehler machst oder wiederholst, die wir gemacht haben, während wir unsere Rezepte entwickelten!

Sie sind in keiner bestimmten Reihenfolge, da sie nach und nach aktualisiert werden, wenn es notwendig ist, weitere hinzuzufügen, vor allem als Ergebnis des Austauschs mit unseren Kunden.

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• Es ist wichtig, dass das für den Teig verwendete Wasser kalt aus dem Kühlschrank ist, besonders wenn die Verarbeitung in einer besonders warmen Umgebung oder während der Sommerzeit erfolgt. Dies ermöglicht einen festen und gut hydratisierten Teig, der es dir erlaubt, das Fett für die Blätterteigschichtung problemlos einzuschließen und zu walzen.
• Es ist wichtig, dass die Konsistenz des Teigs vor der Laminierphase korrekt ist: Er darf nicht hart, trocken oder zu "dicht" sein, sondern soll kompakt, fest, leicht klebrig, zäh, aber nicht weich oder fluffig sein. Es ist besser, die Hydratation zu erhöhen und mit reichlich Mehl zu korrigieren, als zu wenig Wasser zu verwenden und einen steifen oder wenig elastischen Teig zu erhalten, der leicht reißt!
  Deshalb ist es wichtig, die ersten Versuche mit kleinen Produktmengen zu machen, um die Hydratationsfähigkeit der verwendeten Zutaten zu überprüfen und bei Bedarf die notwendigen Anpassungen vorzunehmen.
• Die professionelle Blätterteigmargarine ist die beste Lösung, um einen gut geschichteten Teig zu erhalten, aber auch mit "Standard"-Margarinen, wie sie im Kühlregal des Lebensmitteleinzelhandels zu finden sind, können ausgezeichnete Produkte erzielt werden. Der wesentliche Unterschied ist, dass erstere Temperaturschwankungen viel besser verträgt und vor allem auch bei sehr warmen Umgebungen keine großen Probleme verursacht, während die nicht professionelle Margarine – wenn sie unter solchen Bedingungen verwendet wird – für einige Minuten gekühlt werden muss: Dies und das kalte Wasser, das für den Teig verwendet wird, sorgen für die richtige Temperatur, und das Laminieren kann ohne besondere Probleme durchgeführt werden.
• Die nicht professionelle Margarine, die verwendet wird, DARF NICHT vom "streichfähigen" Typ sein und muss mindestens 80 % Fett enthalten. Wir haben festgestellt, dass Produkte mit hohem Rapsölanteil eine geringere Ausbeute als andere Typen haben. Das bedeutet, dass das Produkt während der Gärung und beim Backen weniger aufgeht.
• Das Produkt ist "fachgerecht", wenn es nach dem Backen das Backblech trocken verlässt und kein Fett verloren hat.
• Vermeide die automatischen Gärprogramme, die in einigen professionellen Öfen vorhanden sind: Diese Programme sind für "normale" gegorene Produkte gedacht, während glutenfreie Produkte in einer völlig anderen "Klasse" sind. Die für eine "glutinöse" Gärung notwendige Feuchtigkeit wird das glutenfreie Produkt wahrscheinlich ersticken, was das Endergebnis beeinträchtigt: es wird wenig aufgegangen sein und große "Risse" auf der Oberfläche haben, die zum Fettverlust führen und ein Endprodukt ergeben, das wenig aufgegangen, wenig blättrig und schwer ist.
• Die beste Methode, um Croissants, Päckchen usw. gehen zu lassen, ist die Verwendung eines Gärschranks bei 42°C, wobei darauf zu achten ist, die Produkte mit leicht geölten Plastikfolien abzudecken. Dies schafft das ideale Mikroklima für die Produktentwicklung, sodass es optimal aufgehen und wachsen kann. Alternativ kann man eine Schale mit Wasser stellen, aber es ist zwingend erforderlich, dass sich nicht zu viel Feuchtigkeit bildet, da dies den Gärprozess hemmen würde. Die empfohlene Luftfeuchtigkeit liegt zwischen 60 % und 80 %.
• Unsere Rezepte sind so konzipiert, dass du sie personalisieren kannst. Das bedeutet jedoch nicht, dass du bei den Verfahren, Zeiten und Temperaturen für das Gehen oder Backen improvisierte Ersatzstoffe oder Änderungen vornehmen solltest. Wenn in einem bestimmten Rezept eine Art Stärke und eine bestimmte Wassermenge angegeben sind, kann eine willkürliche Änderung dieser Elemente zum Misslingen des Endprodukts führen.
• Wenn Konditorei "Chemie" ist, dann ist glutenfreie Konditorei "Kerntechnik", weshalb die Aufmerksamkeit auf Gewichte, Temperaturen, Zeiten usw. noch wichtiger ist! 
• Es ist schwierig, den optimalen Teig auf Anhieb zu treffen, deshalb solltest du zumindest am Anfang kleine Tests mit geringen Teigmengen machen und wenn möglich die Laminierphase von Hand durchführen. Den Teig zu berühren, seine Konsistenz zu erkennen, zu spüren, wie er auf die Verarbeitung reagiert, usw., ermöglicht es dir, Fehler in der Zukunft vorherzusehen und zu vermeiden, und du wirst lernen, dich mit der Verarbeitung vertraut zu machen. 
• Rezepte sind wichtig, das stimmt. ABER es kann vorkommen, dass bestimmte Zutaten, die du zur Verfügung hast, eine andere Leistung zeigen als die (zahlreichen) Zutaten, die wir getestet haben. Eine Stärke, die eine etwas höhere Hydratation erfordert, ein Zucker mit einem geringeren Mahlgrad als gewöhnlicher Zucker: schon das allein könnte zum Beispiel das perfekte Gelingen des Rezepts beeinträchtigen und zu einer geringeren Ausbeute führen als erwartet. Also noch einmal: Ja, das Rezept ist wichtig, aber achte auch auf die Zutaten, die du verwendest und die möglicherweise mehr Aufmerksamkeit erfordern. Und bei Zweifeln sind wir immer hier, um dir zu helfen. Immer.
• Es ist wichtig, dass die Teige korrekt zubereitet werden, aber es ist nicht zwingend erforderlich, dass sie genau so hergestellt werden, wie in unseren Rezepten beschrieben. Wenn wir zum Beispiel schreiben, die Zutaten in der Küchenmaschine mit dem "Haken" zu verarbeiten, du aber nur den "Flachrührer" hast, ist das auch in Ordnung. Entscheidend ist, dass der Teig gut bearbeitet, glatt, homogen und elastisch ist, ohne Klumpen oder sichtbare Unregelmäßigkeiten.
• Unsere Rezepte für Croissants, pain au chocolat usw. wurden mit vielen verschiedenen Margarinen getestet, sowohl professionellen als auch "hausgemachten", wie sie im Kühlregal des Supermarkts zu finden sind. Das Ergebnis war immer ausgezeichnet, unabhängig vom verwendeten Produkt, aber es ist unbestreitbar, dass einige Margarinen eine bessere Leistung zeigen, sowohl geschmacklich als auch in Bezug auf die Produktentwicklung beim Gehen und Backen. Wenn du mit dem Ergebnis nicht zufrieden bist, versuche, die Margarine zu wechseln! 
• Alle diese Beobachtungen gelten auch bei der Laminierung mit Butter, sofern die in den jeweiligen Rezepten angegebenen Temperaturen und Zeiten eingehalten werden.
• Die besten Ergebnisse - bis heute - haben wir mit der Burro Corman "Ambient Chaud" erzielt, einem speziellen Produkt für die Verarbeitung in warmen Umgebungen.