Para obtener lo mejor de "ANGEL MIX 2.0"

Para lograr preparar Croissant, Fagottini, Sfogliatine y productos de Viennoiserie sin gluten de alta calidad con nuestro Angel Mix 2.0 es importante seguir atentamente las recetas que se proporcionan, y respetar con mucha atención todos los pasos descritos.

Además de estos, encontrarás en este artículo toda una serie de "secretos del Chef" que te podrán ser útiles para prevenir "desastres" más o menos importantes y hornear productos de panadería sin gluten de alta calidad, sin desperdicios, bonitos de ver y deliciosos de degustar.

No te asustes, no son reglas para aprender de memoria: estos "consejos" son el fruto de miles de pruebas realizadas día tras día, y se te ofrecen para evitar (re)cometer los mismos errores que nosotros cometimos, ¡mientras perfeccionábamos nuestras recetas!

Están en orden disperso, ya que se actualizan a medida que sea necesario añadir otros, fruto sobre todo del intercambio con nuestros clientes.

ASÍ QUE..

• Es importante que el agua usada para la masa esté fría de la nevera, aún más si el trabajo se realiza en un ambiente particularmente caluroso o durante la temporada de verano. Esto permite obtener una masa firme y bien hidratada que te permitirá incorporar y laminar la grasa de la masa sin problemas.
• Es importante que la consistencia de la masa obtenida, antes de la fase de laminación, sea correcta: no debe estar dura o seca o demasiado "densa", sino resultar compacta, firme, ligeramente pegajosa, tenaz, pero no blanda o esponjosa. Mejor aumentar la hidratación y corregir con abundante espolvoreo, en lugar de poner poca agua y encontrarse con una masa rígida o con poca elasticidad, que se rompe fácilmente!
  Por eso es importante hacer las primeras pruebas con pequeñas cantidades de producto, para verificar la capacidad de hidratación de los ingredientes que estás usando y hacer las modificaciones necesarias, si es necesario.
• La margarina profesional para hojaldre es la mejor solución para obtener una masa bien laminada, pero se pueden obtener productos excelentes también con margarinas "de batalla" como las que se encuentran en la sección refrigerada de la Gran Distribución. La diferencia sustancial es que la primera soporta mucho mejor los cambios de temperatura y sobre todo no crea grandes problemas incluso si se usa en ambientes muy calurosos, mientras que la margarina no profesional - cuando se usa en tales condiciones - debe refrigerarse por unos minutos: esto y el agua fría usada para la masa asegurarán la temperatura correcta y la laminación podrá realizarse sin problemas particulares.
• La margarina no profesional que se debe usar NO DEBE SER del tipo "untable" y debe tener al menos un 80% de grasa. Hemos notado que los productos ricos en aceite de colza dan un rendimiento inferior en comparación con otros tipos. Esto significa que el producto tendrá un desarrollo inferior en la fase de fermentación y en la fase de cocción.
• El producto está "a regla de arte" cuando al terminar la cocción dejará la bandeja de horneado seca y no habrá perdido grasa.
• Evita los programas de fermentación automatizados presentes en algunos hornos profesionales: este tipo de programas están pensados para productos fermentados "normales", mientras que los productos sin gluten están en una "clase" completamente diferente. La humedad necesaria para desarrollar una fermentación "glutinosa" probablemente asfixiará el producto gluten-free, comprometiendo el resultado final que será poco desarrollado y con grandes "fracturas" en la superficie, que causarán la pérdida de grasa y un producto final poco fermentado, poco hojaldrado y pesado.
• La mejor manera de hacer que fermenten los croissants, paquetitos, etc., es usar un fermentador a 42°C, teniendo la precaución de cubrir los productos con hojas de plástico ligeramente engrasadas. Esto creará el microclima ideal para el desarrollo del producto, que podrá fermentar y crecer de manera óptima. Como alternativa, se puede poner una bandeja con agua, pero es imperativo que no se forme demasiada humedad, ya que inhibiría el proceso de fermentación. La humedad recomendada está entre el 60% y el 80%.
• Nuestras recetas están pensadas para que las personalices tú. Sin embargo, esto no significa improvisar sustituciones o modificaciones en los procedimientos, en los tiempos y en las temperaturas de fermentación o cocción. Si, en una receta dada, hay un tipo de almidón y cierta cantidad de agua, modificar casualmente estos elementos podría llevar al mal resultado del producto final.
• Si la pastelería es "química", la pastelería sin gluten es "ingeniería nuclear", por lo que la atención a pesos, temperaturas, tiempos, etc., es aún más fundamental. 
• Es difícil acertar a la primera con la masa óptima, por lo que al menos al principio haz pequeñas pruebas con cantidades modestas de masa y, si es posible, realiza la fase de laminado a mano. Tocar la masa, reconocer su consistencia, sentir cómo reacciona a la manipulación, etc., te permitirá prever y prevenir errores futuros y aprenderás a familiarizarte con el trabajo. 
• Las recetas son importantes, es verdad. PERO puede suceder que ciertos ingredientes que tienes a disposición tengan un rendimiento diferente a los (aunque muchísimos) que hemos probado nosotros. Un almidón que requiere una hidratación ligeramente superior, un azúcar con un grado de molienda inferior al azúcar común: solo esto, por ejemplo, podría condicionar el éxito perfecto de la receta, con un rendimiento inferior a las expectativas. Así que, de nuevo: sí, la receta es importante, pero presta atención también a los ingredientes que usas y que podrían requerir una mayor atención. Y en caso de dudas, nosotros estamos aquí para ayudarte. Siempre.
• Es importante que las masas se preparen correctamente, pero no es fundamental que se hagan exactamente como se describe en nuestras recetas. Si, por ejemplo, escribimos que se deben trabajar los ingredientes en la amasadora usando el "gancho" pero tú solo tienes la "paleta", está bien igualmente. Lo que marca la diferencia es que la masa obtenida esté bien trabajada, lisa, homogénea y elástica, sin grumos ni irregularidades aparentes.
• Nuestras recetas para croissants, pain au chocolat, etc., han sido probadas con muchas y diferentes margarinas, tanto profesionales como "caseras", las que se encuentran en la sección refrigerada del supermercado. El rendimiento siempre ha sido excelente, independientemente del producto utilizado, pero es indiscutible que algunas margarinas tienen un rendimiento mayor, tanto en términos de sabor como en términos de desarrollo del producto, en fermentación y cocción. ¡Si el resultado que obtienes no te satisface, prueba a cambiar de margarina! 
• Todas estas observaciones también son válidas en caso de laminación con mantequilla, respetando las temperaturas y tiempos indicados en las recetas correspondientes.
• Los mejores resultados - hasta la fecha - los hemos obtenido con la mantequilla Corman "Ambient Chaud", un producto específico para trabajos en ambientes cálidos.