Panettone

Q: Pourquoi n'utilisez-vous pas de fécule de maïs dans les recettes ?

Parce que nous voulons offrir une alternative aux mélanges industriels habituels prêts à l'emploi, qui sont composés en grande partie d'amidon de maïs. Proposer des recettes à base de ce même ingrédient serait incohérent avec notre vision. Bien sûr, ceux qui le préfèrent peuvent remplacer la fécule de pomme de terre par de l'amidon de maïs. C'est un ingrédient économique et facile à trouver, mais il a tendance à faire sécher les produits plus rapidement. La vérité est qu'avec Baker Mix on économise par rapport aux mélanges déjà prêts disponibles dans le commerce, même en utilisant des matières premières meilleures et plus coûteuses. En somme, difficile de faire mieux !

Nos recettes veulent inspirer votre créativité et votre talent, pour vous aider à réaliser des produits sans gluten uniques et de haute qualité, à un coût inférieur par rapport à l'utilisation de mélanges déjà prêts. Essayez-les, puis interprétez-les selon vos besoins, comme le ferait un véritable artisan qui rend unique tout ce qu'il fait.
— Nourriture des anges

Ingrédients:

POUDRES
200g Fécule de pomme de terre
130g Amidon de riz
40g Amidon de tapioca
30g Farine de riz blanc très fine
100g Sucre
40g BAKER MIX
25g Levure de bière fraîche
20g Lait entier en poudre
4g Sel

LIQUIDES
280g Eau
150g Œufs frais entiers
15g Huile de graines
10g Miel
Arômes au choix
Zeste d'agrumes au choix

POUR MONTER
70g Beurre mou en morceaux

GARNITURE
150g Raisins secs trempés et égouttés

Procédure:

Rassembler toutes les poudres dans le bol du batteur et le démarrer à basse vitesse avec le fouet plat (crochet "feuille").

Verser les liquides en filet et, une fois absorbés, passer à une vitesse moyenne-haute. Après quelques minutes, ajouter le beurre en morceaux et continuer à travailler pendant encore 7/8 minutes, toujours à vitesse moyenne-haute. De temps en temps, et avec la machine arrêtée, nettoyer les parois du bol avec une spatule en ramenant la pâte au centre.

Presque à la fin du pétrissage, ajouter les raisins secs bien égouttés et faire tourner encore une minute à vitesse moyenne-basse.

Il est très important de travailler la pâte longtemps afin d'obtenir un mélange lisse, homogène et moelleux.

Transférer la pâte sur le plan de travail mouillé avec de l'eau, et avec les mains également mouillées, donner une forme ronde à la pâte pour pouvoir la placer facilement dans les moules en papier appropriés. Tapoter le moule sur la table pour éliminer d'éventuelles bulles d'air, lisser la surface avec le dos d'une cuillère humidifiée, inciser une croix avec le dos d'une spatule et laisser lever bien couvert.

Cuire dans un four préchauffé, en prenant soin de NE PAS ouvrir la porte du four au moins pendant les trente premières minutes.

Sortir du four, et laisser refroidir à l'envers pendant au moins 4 heures. Attendre au moins 12 heures avant de consommer et conserver dans un sac bien fermé ou dans un récipient hermétique. La congélation est déconseillée, mais possible.

N'oubliez pas que les temps et températures indiqués peuvent varier en fonction de différents facteurs, tels que le type d'équipement, la taille des produits, etc., et que les liquides indiqués dans la recette peuvent devoir être ajustés en fonction du degré d'hydratation des farines et des amidons utilisés.

Note:

Inciser la surface du Panettone AVANT la levée l'aide à bien pousser sans déchirures, et évite le risque d'endommager la structure du produit APRÈS la levée, avec le risque qu'il se dégonfle.

Le Panettone peut également être enrichi avec d'autres ingrédients au choix, comme des pépites de chocolat, des écorces d'orange ou de cédrat confites, etc.

Il existe de nombreuses façons d'enrichir le goût du Panettone, y compris en créant des mélanges à base de beurre, miel et vanille. Essaie de chercher sur Internet, tu en trouveras vraiment beaucoup qui pourraient aussi te convenir !

Des doutes ? Lisez ici !

FAQ

Questions fréquemment posées

Qu'est-ce que Angel Mix ?

Angel Mix est un additif concentré en poudre, sans gluten, sans blé, sans maïs ni soja et 100 % végan. Il est utilisé pour la préparation de pâtes sans gluten sucrées ou salées de tous types, aussi bien avec de la margarine qu'avec du beurre.

Qu'est-ce que Baker Mix ?

Baker Mix est un additif concentré en poudre, sans gluten, sans blé, sans maïs ni soja et 100 % végan. Il est utilisé pour la préparation de produits de boulangerie sans gluten tels que le pain, les focaccias, les bagels, les beignets, les petits pains, les brioches, etc., etc.

Pourquoi n'utilisez-vous pas de fécule de maïs dans les recettes ?

Parce que nous voulons offrir une alternative aux mélanges industriels habituels prêts à l'emploi, qui sont composés en grande partie d'amidon de maïs.

Proposer des recettes à base de ce même ingrédient serait incohérent avec notre vision.

Bien sûr, ceux qui le préfèrent peuvent remplacer la fécule de pomme de terre par de l'amidon de maïs. C'est un ingrédient économique et facile à trouver, mais il a tendance à faire sécher les produits plus rapidement.

La vérité est qu'avec Baker Mix on économise par rapport aux mélanges déjà prêts disponibles dans le commerce, même en utilisant des matières premières meilleures et plus coûteuses.

En somme, difficile de faire mieux !

Puis-je utiliser des œufs et du lait frais, au lieu de ceux en poudre ?

Cependant, l'utilisation d'ingrédients en poudre est préférable car elle permet de standardiser avec plus de précision toutes les étapes de production et est beaucoup plus rapide en milieu professionnel.

Sachez néanmoins que 10g d'œuf entier en poudre correspondent à un œuf moyen, pesant 40 grammes sans coquille (en effet, pour reconstituer 10g d'œuf en poudre, il faut 30g d'eau).

8g de jaune d'œuf en poudre correspondent à 1 jaune, reconstitué avec 8g d'eau.

Tandis que 10g de lait en poudre doivent être considérés comme 100g de lait, car pour le reconstituer, il faut ajouter 90g d'eau.

Mieux vaut-il des œufs en poudre ou des œufs frais ?

Ça dépend.

Les œufs en poudre garantissent une plus grande efficacité de production et une gestion logistique plus facile.

Mais les œufs frais garantissent une structure plus stable et résistante tant à la levée qu'à la cuisson. Surtout avec des pâtes riches et/ou « lourdes » (comme la Colomba, le Pandoro, etc.), ils sont à préférer.

Le lait en poudre est-il meilleur que le lait frais ?

À qualité égale, le lait en poudre est à préférer car il est plus « pratique » à gérer, même au niveau logistique, et a un goût plus intense, étant en poudre. En « jouant » sur l'hydratation, il est en effet possible d'accentuer ou de diminuer l'intensité de son goût dans le produit.

Puis-je remplacer un ingrédient ?

Oui, sans toutefois bouleverser la recette, tu peux par exemple remplacer les amidons et les farines.
Ou bien tu peux remplacer le sucre par du sucre de canne ou de coco.
Ou encore utiliser de l'huile de graines à la place de l'huile d'olive extra vierge, et vice versa.
Évidemment, tu dois tenir compte de ces changements et éventuellement recalibrer l'hydratation de la recette ou certaines procédures spécifiques.

Tu peux aussi enrichir la recette avec ta touche personnelle : ajoute un hachis d'olives noires à la recette du pain, ou mets une pincée de cannelle dans ta brioche, etc.

Nos recettes servent surtout de source d'inspiration plutôt que de livre de recettes à suivre rigoureusement.

Et si tu as un doute, contacte-nous !

Ai-je besoin d'un batteur ?

Oui, même s'il est possible de préparer les pâtes à la main ou avec des appareils domestiques, il est fortement recommandé d'utiliser un pétrin, même non professionnel, mais qui puisse garantir une intensité de travail suffisante pour préparer les pâtes selon les règles de l'art.

Est-il vraiment nécessaire de travailler longtemps les pâtes préparées avec Baker Mix ?

Oui, car travailler la pâte longtemps à une vitesse moyenne-élevée aide à surmonter la rigidité initiale des fibres et des hydrocolloïdes, rendant la pâte plus lisse, homogène et douce.

Puis-je congeler la pâte crue ?

Oui, vous pouvez congeler le produit fraîchement préparé et déjà portionné, AVANT la phase de levée. Cependant, sachez que la levure présente dans la pâte ne survivra pas plus de 20/25 jours, donc le produit devra être consommé avant cette période.
Il suffira de décongeler le produit au réfrigérateur - bien couvert pour éviter qu'il ne sèche en surface - pendant au moins 12 heures, après quoi il pourra être traité comme un produit fraîchement préparé (c'est-à-dire levée et cuisson).