Om het beste uit "ANGEL MIX 2.0" te halen

Om met onze Angel Mix 2.0 hoogwaardige glutenvrije Croissants, Fagottini, Sfogliatine en Viennoiserie-producten te kunnen bereiden, is het belangrijk om de geleverde recepten zorgvuldig te volgen en alle beschreven stappen zeer nauwkeurig na te leven.

Naast deze vind je in dit artikel een hele reeks "geheimen van de Chef" die nuttig kunnen zijn om meer of minder grote "rampen" te voorkomen en glutenvrije gistproducten van hoge kwaliteit te bakken, zonder verspilling, mooi om te zien en heerlijk om te proeven.

Wees niet bang, het zijn geen regels om uit het hoofd te leren: deze "tips" zijn het resultaat van duizenden tests die dag na dag zijn uitgevoerd, en ze worden je aangeboden om te voorkomen dat je dezelfde fouten maakt (of opnieuw maakt) die wij hebben gemaakt, terwijl we onze recepten aan het perfectioneren waren!

Ze staan in willekeurige volgorde, omdat ze worden bijgewerkt zodra het nodig is om er meer toe te voegen, vooral als resultaat van de feedback van onze klanten.

DAAROM..

• Het is belangrijk dat het water dat voor het deeg wordt gebruikt koud is uit de koelkast, vooral als het verwerken plaatsvindt in een bijzonder warme omgeving of tijdens het zomerseizoen. Dit zorgt voor een stevig en goed gehydrateerd deeg waarmee je het vet van de pain au chocolat zonder problemen kunt inkapselen en uitrollen.
• Het is belangrijk dat de consistentie van het verkregen deeg, vóór de laminatiefase, correct is: het mag niet hard, droog of te "dicht" zijn, maar moet compact, stevig, licht kleverig, taai zijn, maar niet zacht of luchtig. Het is beter om de hydratatie te verhogen en royaal te bestuiven dan te weinig water te gebruiken en met een stijf deeg te zitten dat weinig elasticiteit heeft en gemakkelijk scheurt!
  Daarom is het belangrijk om de eerste tests met kleine hoeveelheden product te doen, om de hydrateringscapaciteit van de ingrediënten die je gebruikt te controleren en indien nodig de nodige aanpassingen te maken.
• Professionele bladerdeegmargarine is de beste oplossing om een goed gelamineerd deeg te verkrijgen, maar uitstekende producten kunnen ook worden gemaakt met "noodmargarines" zoals die in de koelvitrine van de supermarkt te vinden zijn. Het grote verschil is dat de eerste veel beter bestand is tegen temperatuurschommelingen en vooral geen grote problemen veroorzaakt, zelfs niet bij gebruik in zeer warme omgevingen, terwijl niet-professionele margarine - wanneer gebruikt onder dergelijke omstandigheden - enkele minuten gekoeld moet worden: dit en het koude water dat voor het deeg wordt gebruikt zorgen voor de juiste temperatuur en het lamineren kan zonder bijzondere problemen worden uitgevoerd.
• De niet-professionele margarine die gebruikt wordt MAG NIET van het "smeerbare" type zijn en moet minstens 80% vet bevatten. We hebben gemerkt dat producten rijk aan koolzaadolie een lagere opbrengst geven dan andere types. Dit betekent dat het product minder zal rijzen tijdens het rijzen en bakken.
• Het product is "volgens de regels van de kunst" wanneer het na het bakken de bakplaat droog achterlaat en geen vet heeft verloren.
• Vermijd de geautomatiseerde rijzingsprogramma's die in sommige professionele ovens aanwezig zijn: dit soort programma's zijn bedoeld voor "normale" gerezen producten, terwijl glutenvrije producten in een totaal andere "klasse" vallen. De vochtigheid die nodig is om een "glutineuze" rijzing te ontwikkelen zal waarschijnlijk het glutenvrije product verstikken, waardoor het eindresultaat slecht ontwikkeld zal zijn met grote "scheuren" aan het oppervlak, wat zal leiden tot vetverlies en een eindproduct dat weinig gerezen, weinig bladerig en zwaar is.
• De beste manier om croissants, pakketjes, enz. te laten rijzen is door een rijskast op 42°C te gebruiken, met de voorzorg dat de producten worden afgedekt met licht ingevette plastic vellen. Dit creëert het ideale microklimaat voor de ontwikkeling van het product, waardoor het optimaal kan rijzen en groeien. Als alternatief kan een bakje met water worden geplaatst, maar het is essentieel dat er niet te veel vocht ontstaat, want dat zou het rijzingsproces remmen. De aanbevolen luchtvochtigheid ligt tussen 60% en 80%.
• Onze recepten zijn bedoeld om door jou gepersonaliseerd te worden. Dit betekent echter niet dat je zomaar vervangingen of wijzigingen in de procedures, tijden en temperaturen van het rijzen of bakken moet improviseren. Als in een bepaald recept een bepaald type zetmeel en een bepaalde hoeveelheid water aanwezig is, kan het willekeurig wijzigen van deze elementen leiden tot een slecht eindresultaat.
• Als banketbakken "chemie" is, dan is glutenvrij banketbakken "nucleaire techniek", dus aandacht voor gewichten, temperaturen, tijden, enz. is nog belangrijker! 
• Het is moeilijk om in één keer het optimale deeg te maken, dus doe in ieder geval in het begin kleine proefjes met bescheiden hoeveelheden deeg en voer indien mogelijk de laminatiefase met de hand uit. Het deeg aanraken, de consistentie herkennen, voelen hoe het reageert op manipulatie, enz. zal je in staat stellen toekomstige fouten te voorspellen en te voorkomen en je leert vertrouwd te raken met de verwerking. 
• Recepten zijn belangrijk, dat is waar. MAAR het kan gebeuren dat bepaalde ingrediënten die je tot je beschikking hebt een andere opbrengst hebben dan die (hoewel talrijk) die wij hebben getest. Een zetmeel dat een iets hogere hydratatie vereist, een suiker met een lagere maalgraad dan gewone suiker: alleen dit kan bijvoorbeeld de perfecte uitvoering van het recept beïnvloeden, met een lagere opbrengst dan verwacht. Dus nogmaals: ja, het recept is belangrijk, maar let ook op de ingrediënten die je gebruikt en die mogelijk meer aandacht vereisen. En bij twijfel zijn wij er om je te helpen. Altijd.
• Het is belangrijk dat de deegsoorten correct worden bereid, maar het is niet essentieel dat ze precies worden gemaakt zoals beschreven in onze recepten. Als wij bijvoorbeeld schrijven om de ingrediënten in de mixer met de "haak" te verwerken, maar jij hebt alleen de "plaatmixer", is dat ook prima. Wat het verschil maakt, is dat het verkregen deeg goed bewerkt, glad, homogeen en elastisch is, zonder klonten of zichtbare onregelmatigheden.
• Onze recepten voor croissant, pain au chocolat, enz. zijn getest met veel verschillende margarines, zowel professioneel als "huisgemaakt", die je in de koelvitrine van de supermarkt vindt. Het resultaat was altijd uitstekend, ongeacht het gebruikte product, maar het is onmiskenbaar dat sommige margarines een beter resultaat geven, zowel qua smaak als qua productontwikkeling, tijdens het rijzen en bakken. Als het resultaat je niet bevalt, probeer dan een andere margarine! 
• Al deze observaties gelden ook bij het lamineren met boter, mits de aangegeven temperaturen en tijden in de betreffende recepten worden gerespecteerd.
• De beste resultaten - tot nu toe - hebben we behaald met de Burro Corman "Ambient Chaud", een specifiek product voor bewerkingen in warme omgevingen.