Pasta sfoglia classica 4-3-4 con Melange

Q: Con cosa posso spolverare il piano di lavoro per evitare che l’impasto si appiccichi?

Per gli impasti laminati, come pasta sfoglia, croissant , ecc. è IMPERATIVO l'uso di amido di riso, oppure di amido di tapioca o fecola di patate, in questo ordine preferenziale. Da evitare ASSOLUTAMENTE l'impiego di farina di qualsiasi tipo e granulometria, che altera la composizione dell'impasto rendendolo secco e creando micro fratture sulla sua superficie. Per gli impasti di pane, pizza , ecc. è consigliato l'uso di amidi qualsiasi tipo, ma è possibile usare anche farina di grana molto fine possibilmente. In ogni caso si consiglia di usare solo la quantità strettamente necessaria alla lavorazione e di togliere l'eccesso, soprattutto durante la preparazione di impasti sfogliati.

Q: Perché nelle ricette non usate amido di mais?

Perché vogliamo offrire un’ alternativa alle solite miscele industriali pronte all’uso, che sono composte in larghissima parte da amido di mais. Proporre ricette a base di questo stesso ingrediente sarebbe incoerente con la nostra visione. Naturalmente, chi lo preferisce può sostituire la fecola di patate con l’amido di mais. È un ingrediente economico e facile da reperire, ma tende a far seccare i prodotti più rapidamente. La verità è che con Baker Mix si risparmia rispetto alle miscele già pronte che ci sono in commercio, anche utilizzando materie prime migliori e più costose. Insomma, difficile fare di meglio!

Le nostre ricette vogliono ispirare la tua creatività ed il tuo talento, per aiutarti a realizzare prodotti senza glutine unici e di alta qualità. Provale, e poi interpretale a seconda delle tue esigenze, come farebbe un vero artigiano che rende unico tutto ciò che fa.
— Angel Food

Ingredienti:

Polveri:
240g Fecola di patate
40g Amido di tapioca
20g Farina di riso
40g Zucchero
7g Sale
30g ANGEL MIX 3.0

Liquidi:
170g Acqua fredda
20g Olio di semi

Per sfogliare:
180g Melange (un misto di burro e margarina) per sfoglia

Procedimento:

Riunire tutte le polveri nella ciotola dell'impastatrice e avviarla a bassa velocità usando preferibilmente l'accessorio "a foglia".

Versare a filo i liquidi e aumentare a velocità media alta, continuando a lavorare per 5/6 minuti. Di tanto in tanto e a macchina ferma, pulire i lati della ciotola usando una spatola e riportando l'impasto al centro.
E' importante ottenere un composto liscio, omogeneo, sodo e ovviamente senza grumi.

Nel frattempo formare un rettangolo con la melange, portandola ad uno spessore di circa 1cm. Non è necessario che sia un rettangolo estremamente preciso, è sufficiente che lo spessore sia uniforme. Se la temperatura ambiente è particolarmente elevata, può essere d'aiuto lasciarla 3/4 minuti in congelatore prima della fase di sfogliatura.

Trasferire l'impasto sul tavolo, e aiutandosi con l'amido di riso come spolvero, stendere con il mattarello un rettangolo stretto e lungo dallo spessore di 8mm, sufficiente ad inserire al centro il "panetto" di melange e a ricoprirlo con l'impasto rimasto libero. E' il classico sistema per incassare la parte grassa in un impasto laminato per pasta sfoglia.

Dare 1 giro doppio (da "quattro") + 1 giro semplice (da "tre") + 1 giro doppio (da "quattro") sempre allo spessore di 10mm, senza riposi o pause tra un giro e l'altro e cercando di non usare troppo amido di riso (in tal caso avere l'accortezza di spazzolare via la parte in eccesso). In caso di dubbi su come eseguire questa operazione, si possono consultare i nostri video tutorial disponibili gratuitamente sul canale YouTube di Angel Food.

Stendere l'impasto allo spessore di 8mm (pizzette, sfogliatine, ventagli di sfoglia, ecc.) oppure 6mm (cannoncini di sfoglia, grissini sfogliati), in base alla tipologia di prodotto che si vuole preparare.
In alternativa è possibile arrotolare la pasta sfoglia avvolgendola in un foglio di carta da forno, chiuderla in un sacchetto e conservarla in congelatore fino a 30 giorni oppure in frigorifero fino a 4/5 giorni.

Per usare la sfoglia, toglierla dal frigorifero o dal congelatore con largo anticipo in modo che possa essere srotolata - una volta arrivata a temperatura ambiente - senza rischiare che si 'strappi'.
La cottura - che dipende dalla tipologia, dal formato e dalla grandezza del prodotto preparato - indicativamente va effettuata a 200°C per 15/25 minuti.

Ricorda che tempi e temperature indicate potrebbero cambiare in base a diversi fattori, come tipologia di attrezzature, pezzature dei prodotti, ecc. e che i liquidi indicati in ricetta potrebbero dover essere adeguati in base al grado di idratazione di farine e amidi usati.

Note:

Se si vuole aumentare la durata in frigorifero si consiglia di aggiungere qualche goccia di succo di limone o di acido citrico all'impasto, questo ne ritarderà l'ossidazione.

Si consiglia di evitare la congelazione del prodotto cotto. E' di gran lunga preferibile congelare il prodotto preparato e pronto per il forno, da cuocere non appena arrivato a temperatura ambiente.

Durante le prime fasi di lavorazione in planetaria, l'impasto può sembrare troppo secco e difficile da amalgamare, risultando "bricioloso". È importante non aggiungere liquidi, per evitare di comprometterne la consistenza. Dopo qualche minuto, otterrai un composto liscio, sodo ed elastico. Abbi pazienza!

Per ottenere un pastello perfetto, l'impasto deve risultare plastico e compatto, mai troppo morbido o secco. Anche seguendo la ricetta alla lettera, può essere necessario adattare l'acqua, perché farine e amidi assorbono i liquidi in modo diverso. Il consiglio? Inizia con piccole quantità, come quelle suggerite, per evitare sprechi se qualcosa non va come previsto.

Qualche dubbio? Leggi qui!

FAQs

Frequently Asked Questions

Che cos'è Angel Mix?

Angel Mix è un additivo concentrato in polvere, senza glutine, senza frumento, senza mais e soia e 100% vegano. Si usa per la preparazione di sfoglie gluten-free dolci o salate di tutti i tipi, sia con margarina che con burro.

Che cos'è Baker Mix?

Baker Mix è un additivo concentrato in polvere, senza glutine, senza frumento, senza mais o soia e 100% vegano. Si utilizza per la preparazione di prodotti da forno senza glutine come pane, focacce, bagels, donuts, buns, brioche, ecc.ecc.

Con cosa posso spolverare il piano di lavoro per evitare che l’impasto si appiccichi?

Per gli impasti laminati, come pasta sfoglia, croissant, ecc. è IMPERATIVO l'uso di amido di riso, oppure di amido di tapioca o fecola di patate, in questo ordine preferenziale. Da evitare ASSOLUTAMENTE l'impiego di farina di qualsiasi tipo e granulometria, che altera la composizione dell'impasto rendendolo secco e creando micro fratture sulla sua superficie.

Per gli impasti di pane, pizza, ecc. è consigliato l'uso di amidi qualsiasi tipo, ma è possibile usare anche farina di grana molto fine possibilmente.

In ogni caso si consiglia di usare solo la quantità strettamente necessaria alla lavorazione e di togliere l'eccesso, soprattutto durante la preparazione di impasti sfogliati.

Perché nelle ricette non usate amido di mais?

Perché vogliamo offrire un’alternativa alle solite miscele industriali pronte all’uso, che sono composte in larghissima parte da amido di mais.

Proporre ricette a base di questo stesso ingrediente sarebbe incoerente con la nostra visione.

Naturalmente, chi lo preferisce può sostituire la fecola di patate con l’amido di mais. È un ingrediente economico e facile da reperire, ma tende a far seccare i prodotti più rapidamente.

La verità è che con Baker Mix si risparmia rispetto alle miscele già pronte che ci sono in commercio, anche utilizzando materie prime migliori e più costose.

Insomma, difficile fare di meglio!

Posso usare uova e latte freschi, invece di quelli in polvere?

Certo, anche se l'utilizzo di ingredienti in polvere è da preferire perché permette di standardizzare con maggior precisione tutte le fasi di produzione ed è molto più veloce in ambiente professionale.

Sappi comunque che 10g di uovo intero in polvere corrispondono ad un uovo medio, dal peso di 40 grammi sgusciato (infatti per ricostituire 10g di uovo in polvere servono 30g di acqua).

8g di tuorlo d'uovo in polvere corrispondono ad 1 tuorlo, ricostituito con 8g di acqua.

Mentre 10g di latte in polvere vanno considerati come 100g di latte, in quanto per ricostituirlo bisogna aggiungere 90g di acqua.

Meglio le uova in polvere o quelle fresche?

Dipende.

Le uova in polvere garantiscono una maggior efficienza produttiva e una più facile gestione logistica.

Ma le uova fresche garantiscono una struttura più stabile e resistente sia in lievitazione che in cottura. Soprattutto con impasti ricchi e/o "pesanti" (come Colomba, Pandoro, ecc.), sono da preferire.

Meglio il latte in polvere o quello fresco?

A parità di qualità, il latte in polvere è da preferire perché è più "comodo" da gestire anche a livello logistico, e ha un sapore più intenso, essendo in polvere. "Giocando" sull'idratazione è possibile - infatti - accentuare o diminuire l'intensità del suo gusto nel prodotto.

Posso sostituire qualche ingrediente?

Sì, senza però stravolgere la ricetta, puoi ad esempio sostituire amidi e farine.
Oppure puoi sostituire lo zucchero con zucchero di canna o di cocco.
O ancora usare olio di semi al posto dell'olio EVO, e viceversa.
Ovviamente devi però tener conto di questi cambiamenti ed eventualmente ricalibrare l'idratazione della ricetta o specifiche procedure.

Puoi anche arricchire la ricetta con il tuo tocco personale: aggiungi un trito di olive nere alla ricetta del pane, o metti un pizzico di cannella nella tua brioche, ecc.

Le nostre ricette servono soprattutto come fonte di ispirazione più che come ricettario da seguire rigidamente

E se hai qualche dubbio, contattaci!

Ho bisogno di un'impastatrice?

Sì, anche se è possibile preparare gli impasti a mano o con apparecchiature domestiche, è fortemente consigliato l'uso di un'impastatrice, anche non professionale, ma che possa garantire un'intensità di lavoro sufficiente a preparare a regola d'arte gli impasti.

E' davvero necessario lavorare a lungo gli impasti preparati con Baker Mix?

Sì, perché lavorare l'impasto a lungo e a velocità medio alta aiuta a superare la rigidità iniziale delle fibre e degli idrocolloidi, rendendo l'impasto più liscio, omogeneo e morbido.

Posso congelare l'impasto crudo?

Sì, puoi congelare il prodotto appena fatto e già porzionato, PRIMA della fase di lievitazione. Considera però che il lievito presente nell'impasto non sopravviverà più di 20/25 giorni, quindi il prodotto andrà consumato prima di questo periodo.
Basterà scongelare il prodotto in frigorifero - ben coperto per evitare che secchi in superficie - per almeno 12 ore, dopodiché si può gestire come un prodotto appena fatto (ovvero lievitazione e cottura).