Scottish Shortbread

Q: Con cosa posso spolverare il piano di lavoro per evitare che l’impasto si appiccichi?

Per gli impasti laminati, come pasta sfoglia, croissant , ecc. è IMPERATIVO l'uso di amido di riso, oppure di amido di tapioca o fecola di patate, in questo ordine preferenziale. Da evitare ASSOLUTAMENTE l'impiego di farina di qualsiasi tipo e granulometria, che altera la composizione dell'impasto rendendolo secco e creando micro fratture sulla sua superficie. Per gli impasti di pane, pizza , ecc. è consigliato l'uso di amidi qualsiasi tipo, ma è possibile usare anche farina di grana molto fine possibilmente. In ogni caso si consiglia di usare solo la quantità strettamente necessaria alla lavorazione e di togliere l'eccesso, soprattutto durante la preparazione di impasti sfogliati.

Q: Perché nelle ricette non usate amido di mais?

Perché vogliamo offrire un’ alternativa alle solite miscele industriali pronte all’uso, che sono composte in larghissima parte da amido di mais. Proporre ricette a base di questo stesso ingrediente sarebbe incoerente con la nostra visione. Naturalmente, chi lo preferisce può sostituire la fecola di patate con l’amido di mais. È un ingrediente economico e facile da reperire, ma tende a far seccare i prodotti più rapidamente. La verità è che con Baker Mix si risparmia rispetto alle miscele già pronte che ci sono in commercio, anche utilizzando materie prime migliori e più costose. Insomma, difficile fare di meglio!

Le nostre ricette vogliono ispirare la tua creatività ed il tuo talento, per aiutarti a realizzare prodotti senza glutine unici e di alta qualità. Provale, e poi interpretale a seconda delle tue esigenze, come farebbe un vero artigiano che rende unico tutto ciò che fa.
— Angel Food

Ingredienti:

400g Burro alta qualità molto morbido, non sciolto
200g Zucchero semolato
300g Farina di riso
120g Amido di tapioca
120g Fecola di patate
60g Amido di riso
3g Sale fino
1g Xantano

Procedimento:

Tagliare a cubetti il burro e lasciarlo a temperatura ambiente fino a che non è molto morbido, ma NON SCIOLTO.

Setacciare amidi, farine, sale e lo xantano.
Lavorare brevemente il burro con lo zucchero, fino ad incorporarlo, ma senza montarlo o scioglierlo.

Unire le polveri e lavorare brevemente con le mani fino ad ottenere un composto liscio, sodo e omogeneo, ovviamente senza grumi.

Stendere in una teglia da forno antiaderente oppure foderata di carta da forno, e aiutandosi con le mani appiattire la superficie fino a renderla liscia e compatta.
Incidere i classici "fingers" e bucarli con la forchetta.

Cuocere subito come indicato.

Sfornare, fare intiepidire e ricalcare le incisioni fatte in precedenza in modo da separare correttamente i biscotti.

Lasciarli raffreddare completamente, dividerli e conservarli in un recipienti a chiusura ermetica fino a 4-5 giorni.
Tranquillo, finiranno entro sera..

Ricorda che tempi e temperature indicate potrebbero cambiare in base a diversi fattori, come tipologia di attrezzature, pezzature dei prodotti, ecc. e che i liquidi indicati in ricetta potrebbero dover essere adeguati in base al grado di idratazione di farine e amidi usati.

Note:

Se preferisci un biscotto più dorato, una volta che sono raffreddati disponili - distanziandoli gli uni dagli altri - su una teglia e ripassali in forno 160 gradi per 10/12 minuti.

Questa è la "ricetta base" di questi fantastici e burrosi biscotti scozzesi. E' possibile personalizzare e aromatizzare l'impasto con vaniglia, scorza di agrumi, miele, cacao, ecc.ecc. per ottenere delle varianti invitanti ed irresistibili.

E' possibile omettere lo Xantano: la sua presenza aiuta a mantenere l'impasto compatto ma non è indispensabile.

Rispetta tempi e temperature per avere un prodotto friabile, profumato e dalla colorazione perfetta.

Qualche dubbio? Leggi qui!

FAQs

Frequently Asked Questions

Che cos'è Angel Mix?

Angel Mix è un additivo concentrato in polvere, senza glutine, senza frumento, senza mais e soia e 100% vegano. Si usa per la preparazione di sfoglie gluten-free dolci o salate di tutti i tipi, sia con margarina che con burro.

Che cos'è Baker Mix?

Baker Mix è un additivo concentrato in polvere, senza glutine, senza frumento, senza mais o soia e 100% vegano. Si utilizza per la preparazione di prodotti da forno senza glutine come pane, focacce, bagels, donuts, buns, brioche, ecc.ecc.

Con cosa posso spolverare il piano di lavoro per evitare che l’impasto si appiccichi?

Per gli impasti laminati, come pasta sfoglia, croissant, ecc. è IMPERATIVO l'uso di amido di riso, oppure di amido di tapioca o fecola di patate, in questo ordine preferenziale. Da evitare ASSOLUTAMENTE l'impiego di farina di qualsiasi tipo e granulometria, che altera la composizione dell'impasto rendendolo secco e creando micro fratture sulla sua superficie.

Per gli impasti di pane, pizza, ecc. è consigliato l'uso di amidi qualsiasi tipo, ma è possibile usare anche farina di grana molto fine possibilmente.

In ogni caso si consiglia di usare solo la quantità strettamente necessaria alla lavorazione e di togliere l'eccesso, soprattutto durante la preparazione di impasti sfogliati.

Perché nelle ricette non usate amido di mais?

Perché vogliamo offrire un’alternativa alle solite miscele industriali pronte all’uso, che sono composte in larghissima parte da amido di mais.

Proporre ricette a base di questo stesso ingrediente sarebbe incoerente con la nostra visione.

Naturalmente, chi lo preferisce può sostituire la fecola di patate con l’amido di mais. È un ingrediente economico e facile da reperire, ma tende a far seccare i prodotti più rapidamente.

La verità è che con Baker Mix si risparmia rispetto alle miscele già pronte che ci sono in commercio, anche utilizzando materie prime migliori e più costose.

Insomma, difficile fare di meglio!

Posso usare uova e latte freschi, invece di quelli in polvere?

Certo, anche se l'utilizzo di ingredienti in polvere è da preferire perché permette di standardizzare con maggior precisione tutte le fasi di produzione ed è molto più veloce in ambiente professionale.

Sappi comunque che 10g di uovo intero in polvere corrispondono ad un uovo medio, dal peso di 40 grammi sgusciato (infatti per ricostituire 10g di uovo in polvere servono 30g di acqua).

8g di tuorlo d'uovo in polvere corrispondono ad 1 tuorlo, ricostituito con 8g di acqua.

Mentre 10g di latte in polvere vanno considerati come 100g di latte, in quanto per ricostituirlo bisogna aggiungere 90g di acqua.

Meglio le uova in polvere o quelle fresche?

Dipende.

Le uova in polvere garantiscono una maggior efficienza produttiva e una più facile gestione logistica.

Ma le uova fresche garantiscono una struttura più stabile e resistente sia in lievitazione che in cottura. Soprattutto con impasti ricchi e/o "pesanti" (come Colomba, Pandoro, ecc.), sono da preferire.

Meglio il latte in polvere o quello fresco?

A parità di qualità, il latte in polvere è da preferire perché è più "comodo" da gestire anche a livello logistico, e ha un sapore più intenso, essendo in polvere. "Giocando" sull'idratazione è possibile - infatti - accentuare o diminuire l'intensità del suo gusto nel prodotto.

Posso sostituire qualche ingrediente?

Sì, senza però stravolgere la ricetta, puoi ad esempio sostituire amidi e farine.
Oppure puoi sostituire lo zucchero con zucchero di canna o di cocco.
O ancora usare olio di semi al posto dell'olio EVO, e viceversa.
Ovviamente devi però tener conto di questi cambiamenti ed eventualmente ricalibrare l'idratazione della ricetta o specifiche procedure.

Puoi anche arricchire la ricetta con il tuo tocco personale: aggiungi un trito di olive nere alla ricetta del pane, o metti un pizzico di cannella nella tua brioche, ecc.

Le nostre ricette servono soprattutto come fonte di ispirazione più che come ricettario da seguire rigidamente

E se hai qualche dubbio, contattaci!

Ho bisogno di un'impastatrice?

Sì, anche se è possibile preparare gli impasti a mano o con apparecchiature domestiche, è fortemente consigliato l'uso di un'impastatrice, anche non professionale, ma che possa garantire un'intensità di lavoro sufficiente a preparare a regola d'arte gli impasti.

E' davvero necessario lavorare a lungo gli impasti preparati con Baker Mix?

Sì, perché lavorare l'impasto a lungo e a velocità medio alta aiuta a superare la rigidità iniziale delle fibre e degli idrocolloidi, rendendo l'impasto più liscio, omogeneo e morbido.

Posso congelare l'impasto crudo?

Sì, puoi congelare il prodotto appena fatto e già porzionato, PRIMA della fase di lievitazione. Considera però che il lievito presente nell'impasto non sopravviverà più di 20/25 giorni, quindi il prodotto andrà consumato prima di questo periodo.
Basterà scongelare il prodotto in frigorifero - ben coperto per evitare che secchi in superficie - per almeno 12 ore, dopodiché si può gestire come un prodotto appena fatto (ovvero lievitazione e cottura).