Goma xantana ¿qué es?

La goma xantana es un polisacárido producido por la fermentación del azúcar (glucosa, sacarosa o lactosa) por parte de la bacteria Xanthomonas campestris. Su descubrimiento ocurrió en los años 60 como parte de un programa de investigación de los Estados Unidos destinado a identificar nuevos polímeros útiles para la industria alimentaria, farmacéutica y agrícola. Desde entonces, la goma xantana ha encontrado numerosas aplicaciones, especialmente en la industria alimentaria, gracias a sus excepcionales propiedades como agente espesante, estabilizante y emulsionante.

En el ámbito de la alimentación sin gluten, la goma xantana juega un papel crucial. El gluten, presente en cereales como el trigo, la cebada y el centeno, confiere elasticidad y viscosidad a las masas, características difíciles de replicar con harinas sin gluten. La goma xantana, gracias a sus propiedades, puede imitar algunas de las funciones del gluten, mejorando la estructura y la consistencia de los productos sin gluten.

10 motivos para usar goma xantana en la industria alimentaria sin gluten:

1. Mejora la consistencia: confiere elasticidad y viscosidad similares a las del gluten.
2. Estabiliza las emulsiones: previene la separación de los ingredientes en productos como salsas y aderezos.
3. Aumenta la vida útil: reduce la cristalización del almidón, manteniendo los productos frescos por más tiempo.
4. Mejora la retención de humedad: evita que los productos horneados se vuelvan secos y quebradizos.
5. Versátil: se puede utilizar en una amplia gama de productos alimenticios, desde productos de panadería hasta helados.
6. Previene el sangrado de las frutas: en productos como las tartas, mantiene los jugos de las frutas ligados.
7. No altera el sabor: es neutra en términos de sabor y no altera el perfil gustativo de los productos.
8. Eficiente en pequeñas cantidades: solo se necesita una pequeña cantidad para obtener el efecto deseado, lo que la hace económica.
9. Adaptada a dietas especiales: es libre de gluten, no contiene OGM y es compatible con dietas vegetarianas y veganas.
10. Mejora la trabajabilidad de las masas: facilita la manipulación de las masas sin gluten.

10 motivos en contra del uso de la goma xantano:

1. Problemas digestivos potenciales: en algunos individuos puede causar trastornos como hinchazón, gases y diarrea.
2. Origen biotecnológico: su producción a través de fermentación bacteriana puede generar preocupaciones entre los consumidores que evitan productos modificados o industriales.
3. Costo: aunque es eficiente en pequeñas cantidades, su costo puede ser significativo para los productores a gran escala.
4. Riesgo de sobreutilización: un exceso puede hacer que los productos sean gomosos o demasiado viscosos.
5. Alergia: aunque es raro, algunas personas pueden desarrollar reacciones alérgicas.
6. Interferencia con algunos nutrientes: puede influir en la absorción de algunos nutrientes si se consume en grandes cantidades.
7. Complejidad en la formulación: requiere precisión en la dosificación para evitar efectos no deseados.
8. No siempre fácilmente disponible: para los pequeños productores o los consumidores que desean preparar productos sin gluten en casa, puede ser difícil de encontrar.
9. Preferencias personales: algunos consumidores pueden preferir productos sin aditivos ni emulsionantes.
10. Alternativa a fuentes naturales: existen alternativas naturales que algunos consumidores podrían preferir por razones éticas o dietéticas.

Diferencia con el psilio y otras gomas:

La goma xantana se distingue de otras gomas (como la goma guar, la goma arábiga, etc.) y del psyllium principalmente por su origen y mecanismo de acción. El psyllium, derivado de las semillas de la planta Plantago ovata, es rico en fibras solubles y tiene un fuerte poder absorbente, lo que lo hace útil para aumentar el volumen y la retención de humedad en los productos sin gluten. A diferencia de la goma xantana, el psyllium también puede aportar beneficios a la salud digestiva.

Las otras gomas, como la goma guar obtenida de las semillas de la planta de guar, tienen propiedades similares a la goma xantana, pero pueden variar en términos de viscosidad, solubilidad y reactividad con otros ingredientes. La elección entre estas gomas depende de la aplicación específica, de las propiedades deseadas en el producto final y de la consideración de posibles restricciones dietéticas o preferencias de los consumidores.