Salziges Cornetto ohne Mais

Q: Warum verwenden Sie in den Rezepten keine Maisstärke?

Weil wir eine Alternative zu den üblichen industriellen Mischungen anbieten wollen, die größtenteils aus Maisstärke bestehen. Rezepte auf Basis desselben Inhaltsstoffs vorzuschlagen, wäre nicht mit unserer Vision vereinbar. Natürlich kann jeder, der es bevorzugt, die Kartoffelstärke durch Maisstärke ersetzen. Es ist ein günstiger und leicht erhältlicher Inhaltsstoff, der jedoch dazu neigt, die Produkte schneller austrocknen zu lassen. Die Wahrheit ist, dass man mit Baker Mix im Vergleich zu den bereits fertigen Mischungen auf dem Markt spart, selbst wenn man bessere und teurere Rohstoffe verwendet. Kurz gesagt, schwer, es besser zu machen!

"Unsere Rezepte sollen deine Kreativität und dein Talent inspirieren, um dir zu helfen, glutenfreie einzigartige und hochwertige Produkte zu einem geringeren Preis im Vergleich zur Verwendung von fertigen Mischungen herzustellen. Probiere sie aus und interpretiere sie dann je nach deinen Bedürfnissen, wie es ein echter Handwerker tun würde, der alles, was er macht, einzigartig macht."
— Engelsfutter

Zutaten:

Pulver:
20g ANGEL MIX 2.0
180g Tapiokastärke
40g feinste Reismehl
60g Kartoffelstärke
15 g Zucker
5g Verkauf
20 g Hefe

Flüssigkeiten:
160 g Wasser
15 g Samenöl

Zum Durchsuchen:
140g Margarine für Croissant/Sfoglia

Verfahren:

Alle Pulver in die Schüssel der Küchenmaschine geben und diese bei niedriger Geschwindigkeit starten, vorzugsweise mit dem "a gancio" (Haken)-Aufsatz.

Die Flüssigkeiten langsam einfließen lassen und die Geschwindigkeit auf mittel-hoch erhöhen, dabei 5-6 Minuten weiterarbeiten. Zwischendurch und bei ausgeschalteter Maschine die Seiten der Schüssel mit einem Spatel säubern und den Teig zur Mitte zurückführen.
Es ist wichtig, eine glatte, homogene, feste und natürlich klumpenfreie Masse zu erhalten.

In der Zwischenzeit ein Rechteck aus Margarine formen, das etwa 1 cm dick ist. Es muss kein extrem genaues Rechteck sein, es reicht, wenn die Dicke gleichmäßig ist. Wenn eine NICHT professionelle Margarine verwendet wird oder die Raumtemperatur besonders hoch ist, kann es hilfreich sein, die Margarine 3-4 Minuten im Gefrierschrank zu lassen.

Den Teig auf die Arbeitsfläche geben und mit Reismehl bestäuben, um ein schmales, langes Rechteck zu formen, das groß genug ist, um den Margarine-"Block" einzuschließen und zu bedecken. Dies ist die klassische Methode, um den Fettanteil in einen Blätterteig- oder Croissant-Teig einzuschließen.

Drei Mal dreifach falten auf eine Dicke von 8 mm, ohne Pausen zwischen den Faltungen und dabei versuchen, nicht zu viel Reismehl als Bestäubung zu verwenden; falls doch, darauf achten, den Überschuss wegzubürsten. Bei Unsicherheiten, wie diese Operation auszuführen ist, kann man unser Video auf dem YouTube-Kanal von Angel Food ansehen oder jedes andere Video zur Laminierung von Blätterteigen: Es gibt buchstäblich Tausende davon im Internet.

Ein Rechteck mit einer langen Seite von mindestens 32 cm ausrollen und 4 Rechtecke mit einer kurzen Seite von 8 cm schneiden, aus jedem zwei Croissants formen, indem man das Rechteck längs von einer Ecke zur anderen schneidet. So erhält man insgesamt 8 Croissants.

Eventuelle Teigreste nicht wegwerfen, sondern in der Mitte jedes Hörnchens vor dem Aufrollen verteilen. Die Oberfläche des Dreiecks mit Wasser besprühen und aufrollen, ohne zu fest zu drücken, um das klassische Croissant zu formen, dabei die Spitze unter das Hörnchen legen, wenn es auf das Backblech gelegt wird.

Mit einem zuvor mit Öl oder Antihaft-Spray bestrichenen Beutel abdecken und wie angegeben gehen lassen.

Den Ofen vorheizen, das Backblech aus dem Beutel nehmen und wie angegeben backen. Optional die Oberfläche des Hörnchens mit Vanillepuderzucker bestäuben für eine noch intensivere Bräunung.

Auf einem Gitter abkühlen lassen und nach dem Abkühlen in den Gefrierschrank geben. Croissants können bei Raumtemperatur etwa 48 Stunden oder bis zu 30 Tage bei 18 °C aufbewahrt werden.

Denke daran, dass die angegebenen Zeiten und Temperaturen je nach verschiedenen Faktoren, wie Art der Ausrüstung, Größe der Produkte usw., variieren können und dass die in der Rezeptur angegebenen Flüssigkeiten je nach Feuchtigkeitsgrad der verwendeten Mehle und Stärken angepasst werden müssen.

Notiz:

Während der ersten Phasen der Verarbeitung in der Küchenmaschine kann der Teig zu trocken und schwer zu vermischen erscheinen und „krümelig“ wirken. Es ist wichtig, keine Flüssigkeiten hinzuzufügen, um die Konsistenz nicht zu beeinträchtigen. Nach einigen Minuten erhältst du eine glatte, feste und elastische Masse. Hab Geduld!

Während der Gärung ist es entscheidend, eine feuchte Umgebung zu schaffen: Dies ermöglicht der Oberfläche des Produkts, elastisch zu bleiben und sich dank der Gasentwicklung auszudehnen. Wenn du keine spezielle Ausrüstung hast, mit der du Temperatur und Feuchtigkeit regulieren kannst, stelle einen Topf mit kochendem Wasser in deine Gärkammer.

Wenn du eine „Instagram-taugliche“ Porung erzielen möchtest, füge keine Teigreste zu den Croissants hinzu, so wird das Innere des Produkts gleichmäßiger.

Um einen perfekten Teig zu erhalten, muss der Teig plastisch und kompakt sein, niemals zu weich oder zu trocken. Auch wenn du das Rezept genau befolgst, kann es notwendig sein, das Wasser anzupassen, da Mehle und Stärken Flüssigkeiten unterschiedlich aufnehmen. Der Tipp? Beginne mit kleinen Mengen, wie vorgeschlagen, um Verschwendung zu vermeiden, falls etwas nicht wie erwartet läuft.

Die Verwendung von Reismehl anstelle von Tapiokastärke ermöglicht ein leichteres und etwas lockeres Produkt, erhöht aber auch die Lebensmittelkosten!

Einige Zweifel? Lies hier!

Häufig gestellte Fragen

Was ist Angel Mix?

Angel Mix ist ein konzentriertes Pulveradditiv, glutenfrei, ohne Weizen, ohne Mais und Soja und 100% vegan. Es wird zur Zubereitung von glutenfreien süßen oder herzhaften Teigblättern aller Art verwendet, sowohl mit Margarine als auch mit Butter.

Was ist Baker Mix?

Baker Mix ist ein konzentriertes Pulveradditiv, glutenfrei, weizenfrei, maisfrei, sojafrei und 100 % vegan. Es wird zur Herstellung von glutenfreien Backwaren wie Brot, Focaccia, Bagels, Donuts, Brötchen, Brioche usw. verwendet.

Warum verwenden Sie in den Rezepten keine Maisstärke?

Weil wir eine Alternative zu den üblichen industriellen Mischungen anbieten wollen, die größtenteils aus Maisstärke bestehen.

Rezepte auf Basis desselben Inhaltsstoffs vorzuschlagen, wäre nicht mit unserer Vision vereinbar.

Natürlich kann jeder, der es bevorzugt, die Kartoffelstärke durch Maisstärke ersetzen. Es ist ein günstiger und leicht erhältlicher Inhaltsstoff, der jedoch dazu neigt, die Produkte schneller austrocknen zu lassen.

Die Wahrheit ist, dass man mit Baker Mix im Vergleich zu den bereits fertigen Mischungen auf dem Markt spart, selbst wenn man bessere und teurere Rohstoffe verwendet.

Kurz gesagt, schwer, es besser zu machen!

Kann ich frische Eier und Milch verwenden, anstelle von Pulverprodukten?

Sicher, auch wenn die Verwendung von pulverförmigen Zutaten vorzuziehen ist, da sie eine genauere Standardisierung aller Produktionsphasen ermöglicht und in professioneller Umgebung viel schneller ist.

Wisse dennoch, dass 10g ganzes Ei in Pulverform einem mittleren Ei entsprechen, das geschält 40 Gramm wiegt (tatsächlich benötigt man zur Rekonstitution von 10g Ei-Pulver 30g Wasser).

8g Eigelb in Pulverform entsprechen 1 Eigelb, das mit 8g Wasser rekonstituiert wird.

Während 10g Milchpulver als 100g Milch betrachtet werden müssen, da zur Rekonstitution 90g Wasser hinzugefügt werden müssen.

Sind Eierpulver oder frische Eier besser?

Es kommt darauf an.

Eipulver gewährleistet eine höhere Produktionseffizienz und eine einfachere logistische Handhabung.

Frische Eier hingegen garantieren eine stabilere und widerstandsfähigere Struktur sowohl beim Aufgehen als auch beim Backen. Besonders bei reichhaltigen und/oder „schweren“ Teigen (wie Colomba, Pandoro usw.) sind sie vorzuziehen.

Ist Milchpulver oder frische Milch besser?

Bei gleicher Qualität ist Milchpulver vorzuziehen, da es auch logistisch einfacher zu handhaben ist und einen intensiveren Geschmack hat, da es pulverförmig ist. Durch die Anpassung der Hydratation ist es tatsächlich möglich, die Intensität seines Geschmacks im Produkt zu verstärken oder zu verringern.

Kann ich einige Zutaten ersetzen?

Ja, ohne jedoch das Rezept komplett zu verändern, kannst du zum Beispiel Stärke und Mehle austauschen.
Oder du kannst Zucker durch Rohrzucker oder Kokoszucker ersetzen.
Oder auch Pflanzenöl anstelle von EVO-Öl verwenden, und umgekehrt.
Natürlich musst du diese Änderungen berücksichtigen und gegebenenfalls die Hydratation des Rezepts oder bestimmte Verfahren neu kalibrieren.

Du kannst das Rezept auch mit deiner persönlichen Note bereichern: Füge der Brotrezeptur gehackte schwarze Oliven hinzu oder gib eine Prise Zimt in dein Brioche usw.

Unsere Rezepte dienen vor allem als Inspirationsquelle und nicht als strikt zu befolgende Anleitungen.

Und wenn du Zweifel hast, kontaktiere uns!

Brauche ich eine Küchenmaschine?

Ja, obwohl es möglich ist, die Teige von Hand oder mit Haushaltsgeräten zuzubereiten, wird die Verwendung einer Küchenmaschine dringend empfohlen, auch wenn sie nicht professionell ist, aber eine ausreichende Arbeitsintensität gewährleisten kann, um die Teige fachgerecht zuzubereiten.

Ist es wirklich notwendig, die mit Baker Mix zubereiteten Teige lange zu bearbeiten?

Ja, denn das lange Kneten des Teigs bei mittelhoher Geschwindigkeit hilft, die anfängliche Steifheit der Fasern und Hydrocolloide zu überwinden, wodurch der Teig glatter, homogener und weicher wird.

Kann ich den rohen Teig einfrieren?

Ja, du kannst das frisch hergestellte und bereits portionierte Produkt VOR der Gärphase einfrieren. Beachte jedoch, dass die im Teig enthaltene Hefe nicht länger als 20/25 Tage überlebt, daher sollte das Produkt vor Ablauf dieses Zeitraums verzehrt werden.
Es reicht aus, das Produkt im Kühlschrank aufzutauen – gut abgedeckt, um ein Austrocknen der Oberfläche zu vermeiden – für mindestens 12 Stunden, danach kann es wie ein frisch hergestelltes Produkt behandelt werden (also Gärung und Backen).