Blätterteig-Cannoncini

Q: Warum verwenden Sie in den Rezepten keine Maisstärke?

Weil wir eine Alternative zu den üblichen industriellen Mischungen anbieten wollen, die größtenteils aus Maisstärke bestehen. Rezepte auf Basis desselben Inhaltsstoffs vorzuschlagen, wäre nicht mit unserer Vision vereinbar. Natürlich kann jeder, der es bevorzugt, die Kartoffelstärke durch Maisstärke ersetzen. Es ist ein günstiger und leicht erhältlicher Inhaltsstoff, der jedoch dazu neigt, die Produkte schneller austrocknen zu lassen. Die Wahrheit ist, dass man mit Baker Mix im Vergleich zu den bereits fertigen Mischungen auf dem Markt spart, selbst wenn man bessere und teurere Rohstoffe verwendet. Kurz gesagt, schwer, es besser zu machen!

"Unsere Rezepte sollen deine Kreativität und dein Talent inspirieren, um dir zu helfen, glutenfreie einzigartige und hochwertige Produkte zu einem geringeren Preis im Vergleich zur Verwendung von fertigen Mischungen herzustellen. Probiere sie aus und interpretiere sie dann je nach deinen Bedürfnissen, wie es ein echter Handwerker tun würde, der alles, was er macht, einzigartig macht."
— Engelsfutter

Zutaten:

Pulver:
180g Kartoffelstärke
40g feinste Reismehl
60 g Reisstärke
50 g Puderzucker
4g Verkauf
20g ANGEL MIX 2.0
8 g PSILLIO
20 g Hefe

Flüssigkeiten:
180 g Wasser
15 g Samenöl

Zum Durchsuchen:
150g Margarine pro Croissant/Sfoglia

Verfahren:

Gib alle Pulver in die Schüssel der Küchenmaschine. Füge die Flüssigkeiten nach und nach hinzu und bearbeite den Teig mit dem Knethaken bei mittlerer bis hoher Geschwindigkeit. Halte während des Knetens von Zeit zu Zeit an, um die Seiten der Schüssel mit einem Spatel abzukratzen und den Teig wieder in die Mitte zu bringen. Knete kräftig für mindestens 4-5 Minuten.

In der Zwischenzeit forme ein Rechteck mit der Margarine und halte eine gleichmäßige Dicke von etwa 1 cm. Es ist nicht notwendig, ein perfektes Rechteck zu erhalten; wichtig ist, dass die Dicke homogen ist. Wenn du eine nicht professionelle Margarine verwendest oder die Raumtemperatur hoch ist, kannst du sie für 3-4 Minuten ins Gefrierfach legen, um sie leichter verarbeiten zu können.

Übertrage den Teig auf die Arbeitsfläche und verwende Reisstärke als Mehl, um ihn zu einem schmalen, langen Rechteck auszurollen, das groß genug ist, um das Stück Margarine zu enthalten und zu bedecken. Verwende die klassische Methode, um die Fettmasse einzuschließen, wie bei Blätterteig oder Croissants.

Fahre mit DREI Umdrehungen von DREI ("einfachen" Umdrehungen) fort und rolle den Teig auf eine Dicke von 8 mm aus. Mache keine Pausen zwischen den Umdrehungen und verwende das unbedingt notwendige Maß an Reismehl als Bestäuber. Falls nötig, bürste überschüssiges Mehl ab, um zu vermeiden, dass der Teig beeinträchtigt wird. Bei Zweifeln kannst du unser Video auf dem YouTube-Kanal von Angel Food oder andere Online-Tutorials zur Laminierung von Blätterteigen konsultieren.

Roll den Teig aus - diesmal auf eine Dicke von 6 mm - zu einem langen Rechteck mit einer kurzen Seite von 20 cm. Schneide 28 Streifen Blätterteig aus dem Rechteck und bestäube das überschüssige Mehl.

Befeuchte die Blätter des Blätterteigs leicht mit Wasser und wickle sie vorsichtig um die typische Metallform, wobei du jede Schicht leicht überlappen lässt, während du fortfährst. Lege die Cannoli auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech und lasse genügend Abstand zwischen ihnen, damit sie sich beim Gehen und Backen richtig entwickeln können.

Bedecke die so erhaltenen Cannoli mit einem mit Öl oder Antihaftspray bestrichenen Beutel und lasse sie gemäß den Anweisungen gehen.

Heize den Ofen vor, entferne dann vorsichtig den Beutel, bestäube mit Puderzucker oder - besser, um einen glänzenden und knusprigen Effekt zu erzielen - mit unserem 'Backwaren-Pulverglanz', und backe gemäß den angegebenen Zeiten und Temperaturen.

Nach dem Backen 5 Minuten warten, dann das Gebäck aus der Backform lösen und auf ein Gitter legen, um vollständig abzukühlen. Nach dem Abkühlen können sie in einer luftdichten Box bei Raumtemperatur etwa eine Woche lang aufbewahrt werden. Das Einfrieren wird nicht empfohlen.

Denke daran, dass die angegebenen Zeiten und Temperaturen je nach verschiedenen Faktoren, wie Art der Ausrüstung, Größe der Produkte usw., variieren können und dass die in der Rezeptur angegebenen Flüssigkeiten je nach Feuchtigkeitsgrad der verwendeten Mehle und Stärken angepasst werden müssen.

Notiz:

Krumenartiger Anfangsteig: Wenn der Teig in den ersten Phasen trocken oder schwer zu verarbeiten erscheint, mach dir keine Sorgen. Füge keine Flüssigkeiten hinzu: Nach ein paar Minuten wird er sich in eine glatte, kompakte und elastische Masse verwandeln. Wenn du dennoch Flüssigkeiten hinzufügen möchtest, um die Hydration zu überprüfen, tue dies schrittweise, nach und nach.

Feuchtigkeit während der Gärung: Halte eine feuchte Umgebung aufrecht, um die Oberflächenexpansion des Produkts zu fördern. Wenn du keine speziellen Geräte hast, kannst du einen Topf mit kochendem Wasser in die Gärkammer stellen.

Teigkonsistenz: Der Teig sollte plastisch und gut kompakt sein, weder zu weich noch zu trocken. Passe die Menge an Wasser je nach Absorption der Mehle und Stärken an, die variieren kann. Beginne immer mit den minimalen Mengen, um Verschwendung zu vermeiden.

Hydratation: Denk daran, dass ein Wechsel der Stärkeart auch eine Änderung der Hydratation mit sich bringt, die an die gewählten Zutaten angepasst werden muss. Wahrscheinlich wird es notwendig sein, einige Tests durchzuführen, um das beste Gleichgewicht zu erreichen.

Formen und Größen: Der so vorbereitete Teig eignet sich für viele verschiedene Interpretationen. Durch das Ändern von Formen und Größen können zahlreiche Lösungen erzielt werden, die immer knusprig und duftend sind und nach Belieben gefüllt werden können.

Einige Zweifel? Lies hier!

Häufig gestellte Fragen

Was ist Angel Mix?

Angel Mix ist ein konzentriertes Pulveradditiv, glutenfrei, ohne Weizen, ohne Mais und Soja und 100% vegan. Es wird zur Zubereitung von glutenfreien süßen oder herzhaften Teigblättern aller Art verwendet, sowohl mit Margarine als auch mit Butter.

Was ist Baker Mix?

Baker Mix ist ein konzentriertes Pulveradditiv, glutenfrei, weizenfrei, maisfrei, sojafrei und 100 % vegan. Es wird zur Herstellung von glutenfreien Backwaren wie Brot, Focaccia, Bagels, Donuts, Brötchen, Brioche usw. verwendet.

Warum verwenden Sie in den Rezepten keine Maisstärke?

Weil wir eine Alternative zu den üblichen industriellen Mischungen anbieten wollen, die größtenteils aus Maisstärke bestehen.

Rezepte auf Basis desselben Inhaltsstoffs vorzuschlagen, wäre nicht mit unserer Vision vereinbar.

Natürlich kann jeder, der es bevorzugt, die Kartoffelstärke durch Maisstärke ersetzen. Es ist ein günstiger und leicht erhältlicher Inhaltsstoff, der jedoch dazu neigt, die Produkte schneller austrocknen zu lassen.

Die Wahrheit ist, dass man mit Baker Mix im Vergleich zu den bereits fertigen Mischungen auf dem Markt spart, selbst wenn man bessere und teurere Rohstoffe verwendet.

Kurz gesagt, schwer, es besser zu machen!

Kann ich frische Eier und Milch verwenden, anstelle von Pulverprodukten?

Sicher, auch wenn die Verwendung von pulverförmigen Zutaten vorzuziehen ist, da sie eine genauere Standardisierung aller Produktionsphasen ermöglicht und in professioneller Umgebung viel schneller ist.

Wisse dennoch, dass 10g ganzes Ei in Pulverform einem mittleren Ei entsprechen, das geschält 40 Gramm wiegt (tatsächlich benötigt man zur Rekonstitution von 10g Ei-Pulver 30g Wasser).

8g Eigelb in Pulverform entsprechen 1 Eigelb, das mit 8g Wasser rekonstituiert wird.

Während 10g Milchpulver als 100g Milch betrachtet werden müssen, da zur Rekonstitution 90g Wasser hinzugefügt werden müssen.

Sind Eierpulver oder frische Eier besser?

Es kommt darauf an.

Eipulver gewährleistet eine höhere Produktionseffizienz und eine einfachere logistische Handhabung.

Frische Eier hingegen garantieren eine stabilere und widerstandsfähigere Struktur sowohl beim Aufgehen als auch beim Backen. Besonders bei reichhaltigen und/oder „schweren“ Teigen (wie Colomba, Pandoro usw.) sind sie vorzuziehen.

Ist Milchpulver oder frische Milch besser?

Bei gleicher Qualität ist Milchpulver vorzuziehen, da es auch logistisch einfacher zu handhaben ist und einen intensiveren Geschmack hat, da es pulverförmig ist. Durch die Anpassung der Hydratation ist es tatsächlich möglich, die Intensität seines Geschmacks im Produkt zu verstärken oder zu verringern.

Kann ich einige Zutaten ersetzen?

Ja, ohne jedoch das Rezept komplett zu verändern, kannst du zum Beispiel Stärke und Mehle austauschen.
Oder du kannst Zucker durch Rohrzucker oder Kokoszucker ersetzen.
Oder auch Pflanzenöl anstelle von EVO-Öl verwenden, und umgekehrt.
Natürlich musst du diese Änderungen berücksichtigen und gegebenenfalls die Hydratation des Rezepts oder bestimmte Verfahren neu kalibrieren.

Du kannst das Rezept auch mit deiner persönlichen Note bereichern: Füge der Brotrezeptur gehackte schwarze Oliven hinzu oder gib eine Prise Zimt in dein Brioche usw.

Unsere Rezepte dienen vor allem als Inspirationsquelle und nicht als strikt zu befolgende Anleitungen.

Und wenn du Zweifel hast, kontaktiere uns!

Brauche ich eine Küchenmaschine?

Ja, obwohl es möglich ist, die Teige von Hand oder mit Haushaltsgeräten zuzubereiten, wird die Verwendung einer Küchenmaschine dringend empfohlen, auch wenn sie nicht professionell ist, aber eine ausreichende Arbeitsintensität gewährleisten kann, um die Teige fachgerecht zuzubereiten.

Ist es wirklich notwendig, die mit Baker Mix zubereiteten Teige lange zu bearbeiten?

Ja, denn das lange Kneten des Teigs bei mittelhoher Geschwindigkeit hilft, die anfängliche Steifheit der Fasern und Hydrocolloide zu überwinden, wodurch der Teig glatter, homogener und weicher wird.

Kann ich den rohen Teig einfrieren?

Ja, du kannst das frisch hergestellte und bereits portionierte Produkt VOR der Gärphase einfrieren. Beachte jedoch, dass die im Teig enthaltene Hefe nicht länger als 20/25 Tage überlebt, daher sollte das Produkt vor Ablauf dieses Zeitraums verzehrt werden.
Es reicht aus, das Produkt im Kühlschrank aufzutauen – gut abgedeckt, um ein Austrocknen der Oberfläche zu vermeiden – für mindestens 12 Stunden, danach kann es wie ein frisch hergestelltes Produkt behandelt werden (also Gärung und Backen).