Angel Mix est un additif concentré en poudre, sans gluten, sans blé, sans maïs ni soja et 100 % végan. Il est utilisé pour la préparation de pâtes sans gluten sucrées ou salées de tous types, aussi bien avec de la margarine qu'avec du beurre.

Baker Mix est un additif concentré en poudre, sans gluten, sans blé, sans maïs ni soja et 100 % végan. Il est utilisé pour la préparation de produits de boulangerie sans gluten tels que le pain, les focaccias, les bagels, les beignets, les petits pains, les brioches, etc., etc.

Pour les pâtes feuilletées, comme la pâte feuilletée, croissant, etc., il est IMPÉRATIF d'utiliser de l'amidon de riz, ou bien de l'amidon de tapioca ou de la fécule de pomme de terre, dans cet ordre de préférence. Il faut ABSOLUMENT éviter l'utilisation de farine de n'importe quel type et granulométrie, qui altère la composition de la pâte en la rendant sèche et en créant des microfissures à sa surface.

Pour les pâtes de pain, pizza, etc., il est conseillé d'utiliser des amidons de n'importe quel type, mais il est également possible d'utiliser de la farine de grain très fin si possible.

Dans tous les cas, il est conseillé d'utiliser seulement la quantité strictement nécessaire à la préparation et d'enlever l'excès, surtout lors de la préparation de pâtes feuilletées.

Parce que nous voulons offrir une alternative aux mélanges industriels habituels prêts à l'emploi, qui sont composés en grande partie d'amidon de maïs.

Proposer des recettes à base de ce même ingrédient serait incohérent avec notre vision.

Bien sûr, ceux qui le préfèrent peuvent remplacer la fécule de pomme de terre par de l'amidon de maïs. C'est un ingrédient économique et facile à trouver, mais il a tendance à faire sécher les produits plus rapidement.

La vérité est qu'avec Baker Mix on économise par rapport aux mélanges déjà prêts disponibles dans le commerce, même en utilisant des matières premières meilleures et plus coûteuses.

En somme, difficile de faire mieux !

Cependant, l'utilisation d'ingrédients en poudre est préférable car elle permet de standardiser avec plus de précision toutes les étapes de production et est beaucoup plus rapide en milieu professionnel.

Sachez néanmoins que 10g d'œuf entier en poudre correspondent à un œuf moyen, pesant 40 grammes sans coquille (en effet, pour reconstituer 10g d'œuf en poudre, il faut 30g d'eau).

8g de jaune d'œuf en poudre correspondent à 1 jaune, reconstitué avec 8g d'eau.

Tandis que 10g de lait en poudre doivent être considérés comme 100g de lait, car pour le reconstituer, il faut ajouter 90g d'eau.

Ça dépend.

Les œufs en poudre garantissent une plus grande efficacité de production et une gestion logistique plus facile.

Mais les œufs frais garantissent une structure plus stable et résistante tant à la levée qu'à la cuisson. Surtout avec des pâtes riches et/ou « lourdes » (comme la Colomba, le Pandoro, etc.), ils sont à préférer.

À qualité égale, le lait en poudre est à préférer car il est plus « pratique » à gérer, même au niveau logistique, et a un goût plus intense, étant en poudre. En « jouant » sur l'hydratation, il est en effet possible d'accentuer ou de diminuer l'intensité de son goût dans le produit.

Oui, sans toutefois bouleverser la recette, tu peux par exemple remplacer les amidons et les farines.
Ou bien tu peux remplacer le sucre par du sucre de canne ou de coco.
Ou encore utiliser de l'huile de graines à la place de l'huile d'olive extra vierge, et vice versa.
Évidemment, tu dois tenir compte de ces changements et éventuellement recalibrer l'hydratation de la recette ou certaines procédures spécifiques.

Tu peux aussi enrichir la recette avec ta touche personnelle : ajoute un hachis d'olives noires à la recette du pain, ou mets une pincée de cannelle dans ta brioche, etc.

Nos recettes servent surtout de source d'inspiration plutôt que de livre de recettes à suivre rigoureusement.

Et si tu as un doute, contacte-nous !

Oui, même s'il est possible de préparer les pâtes à la main ou avec des appareils domestiques, il est fortement recommandé d'utiliser un pétrin, même non professionnel, mais qui puisse garantir une intensité de travail suffisante pour préparer les pâtes selon les règles de l'art.

Oui, car travailler la pâte longtemps à une vitesse moyenne-élevée aide à surmonter la rigidité initiale des fibres et des hydrocolloïdes, rendant la pâte plus lisse, homogène et douce.

Oui, vous pouvez congeler le produit fraîchement préparé et déjà portionné, AVANT la phase de levée. Cependant, sachez que la levure présente dans la pâte ne survivra pas plus de 20/25 jours, donc le produit devra être consommé avant cette période.
Il suffira de décongeler le produit au réfrigérateur - bien couvert pour éviter qu'il ne sèche en surface - pendant au moins 12 heures, après quoi il pourra être traité comme un produit fraîchement préparé (c'est-à-dire levée et cuisson).