Cornetto doux avec farine de maïs

Q: Pourquoi n'utilisez-vous pas de fécule de maïs dans les recettes ?

Parce que nous voulons offrir une alternative aux mélanges industriels habituels prêts à l'emploi, qui sont composés en grande partie d'amidon de maïs. Proposer des recettes à base de ce même ingrédient serait incohérent avec notre vision. Bien sûr, ceux qui le préfèrent peuvent remplacer la fécule de pomme de terre par de l'amidon de maïs. C'est un ingrédient économique et facile à trouver, mais il a tendance à faire sécher les produits plus rapidement. La vérité est qu'avec Baker Mix on économise par rapport aux mélanges déjà prêts disponibles dans le commerce, même en utilisant des matières premières meilleures et plus coûteuses. En somme, difficile de faire mieux !

Nos recettes veulent inspirer votre créativité et votre talent, pour vous aider à réaliser des produits sans gluten uniques et de haute qualité, à un coût inférieur par rapport à l'utilisation de mélanges déjà prêts. Essayez-les, puis interprétez-les selon vos besoins, comme le ferait un véritable artisan qui rend unique tout ce qu'il fait.
— Nourriture des anges

Ingrédients:

Poudres :
140g Fécule de pomme de terre
80g Amidon de riz
60g Farine de maïs jaune très fine
40g Sucre
20g ANGEL MIX 2.0
20g Levure de bière fraîche
4g Sel

Liquides :
175g Eau - En été ou dans des environnements chauds, utiliser de l'eau très froide
10g Huile de graines

Pour feuilletage :
140g Margarine pour feuilletage/croissant

Pour laquer :
Sucre laquant (vous le trouverez dans notre boutique en ligne)

Procédure:

Rassembler toutes les poudres dans le bol du batteur et le démarrer à basse vitesse en utilisant de préférence l'accessoire "crochet".

Verser les liquides en filet et augmenter à vitesse moyenne haute, en continuant à travailler pendant 5/6 minutes. De temps en temps et avec la machine arrêtée, nettoyer les côtés du bol avec une spatule en ramenant la pâte au centre.
Il est important d'obtenir une pâte lisse, homogène, ferme et évidemment sans grumeaux.

Pendant ce temps, former un rectangle avec la margarine, en l'étalant à une épaisseur d'environ 1 cm. Il n'est pas nécessaire que ce soit un rectangle extrêmement précis, il suffit que l'épaisseur soit uniforme. Si vous utilisez une margarine NON professionnelle ou si la température ambiante est particulièrement élevée, il peut être utile de la laisser 3/4 minutes au congélateur avant la phase de feuilletage.

Transférer la pâte sur la table, et en s'aidant de l'amidon de riz comme saupoudrage, étaler avec le rouleau un rectangle étroit et long d'une épaisseur de 8 mm, suffisant pour insérer au centre le "paquet" de margarine et le recouvrir avec la pâte restante. C'est le système classique pour incorporer la partie grasse dans une pâte pour pâte feuilletée ou croissants.

Donner 2 tours doubles (de "quatre") à une épaisseur de 10 mm, sans faire de pause entre un tour et l'autre et en essayant de ne pas utiliser trop d'amidon de riz comme saupoudrage. Dans ce cas, avoir le soin de brosser l'excès.

En cas de doute sur la façon d'exécuter cette opération, vous pouvez consulter nos tutoriels vidéo disponibles gratuitement sur la chaîne YouTube d'Angel Food.

Enfin, après les deux tours doubles à 10 mm, étaler un rectangle à une épaisseur de 6 mm, avec le côté long d'au moins 40 cm et en découper 4 rectangles larges de 10 cm (10x4 = 40). De chacun, découper deux croissants, en coupant le rectangle longitudinalement d'un angle à l'autre. Vous obtiendrez ainsi un total de 8 croissants. Ne pas jeter les éventuels chutes de pâte, mais les répartir à la base de chaque croissant.

Vaporiser le triangle avec de l'eau et rouler, sans serrer excessivement, pour former le croissant classique, en laissant la pointe tournée vers le bas lorsqu'on le place sur la plaque de cuisson.

Couvrir avec un sac préalablement badigeonné d'huile ou de spray antiadhésif et laisser lever comme indiqué.

Une fois la levée terminée, retirer le sac, saupoudrer avec notre Sucre Brillant et cuire comme indiqué, dans un four préchauffé.

Laisser refroidir sur une grille, et une fois froids, passer au congélateur. Il est possible de conserver les croissants à température ambiante pendant environ 48 heures, ou jusqu'à 30 jours congelés à -18°C.

N'oubliez pas que les temps et températures indiqués peuvent varier en fonction de différents facteurs, tels que le type d'équipement, la taille des produits, etc., et que les liquides indiqués dans la recette peuvent devoir être ajustés en fonction du degré d'hydratation des farines et des amidons utilisés.

Note:

Si vous préférez, vous pouvez obtenir 12 mini croissants ou 6 croissants "jumbo" avec cette recette : c'est à l'opérateur de décider quoi préparer en toute autonomie. Ou bien, au lieu de croissants, vous pouvez opter pour des formes et des tailles à votre goût !

Si possible, utilisez de l'amidon de riz pour vos produits feuilletés : il a certainement un coût plus élevé, mais les caractéristiques organoleptiques garanties par son utilisation en font un ingrédient absolument irremplaçable pour ce type de préparations.

Évitez absolument de lustrer le croissant avant la cuisson en utilisant des œufs ou du lait : leur utilisation gêne et compromet le brunissement naturel qui se produit lors de la cuisson au four, sans apporter de bénéfices.

Évidemment, cette recette peut être utilisée pour la préparation de 'Pain au Chocolat', danois, feuilletés sucrés, etc. Il suffira de changer la forme et la taille du produit, en accord avec le résultat souhaité.

Pendant les premières phases de travail en pétrin, la pâte peut sembler trop sèche et difficile à amalgamer, donnant un aspect "friable". Il est important de ne pas ajouter de liquides, pour éviter de compromettre sa consistance. Après quelques minutes, vous obtiendrez une pâte lisse, ferme et élastique. Soyez patient !

Pendant la fermentation, il est fondamental de créer un environnement humide : cela permet à la surface du produit de rester élastique et de s'étendre grâce au développement des gaz. Si vous n'avez pas d'appareil spécifique qui vous permet de régler la température et l'humidité, mettez une casserole d'eau bouillante dans votre chambre de fermentation.

Si vous voulez obtenir une alveolature "Instagram", n'ajoutez pas les chutes de pâte aux croissants, ainsi l'intérieur du produit sera plus régulier.

Pour obtenir une pâte parfaite, la pâte doit être plastique et compacte, jamais trop molle ou sèche. Même en suivant la recette à la lettre, il peut être nécessaire d'adapter l'eau, car les farines et amidons absorbent les liquides différemment. Le conseil ? Commencez avec de petites quantités, comme suggéré, pour éviter le gaspillage si quelque chose ne se passe pas comme prévu.

Des doutes ? Lisez ici !

FAQ

Questions fréquemment posées

Qu'est-ce que Angel Mix ?

Angel Mix est un additif concentré en poudre, sans gluten, sans blé, sans maïs ni soja et 100 % végan. Il est utilisé pour la préparation de pâtes sans gluten sucrées ou salées de tous types, aussi bien avec de la margarine qu'avec du beurre.

Qu'est-ce que Baker Mix ?

Baker Mix est un additif concentré en poudre, sans gluten, sans blé, sans maïs ni soja et 100 % végan. Il est utilisé pour la préparation de produits de boulangerie sans gluten tels que le pain, les focaccias, les bagels, les beignets, les petits pains, les brioches, etc., etc.

Pourquoi n'utilisez-vous pas de fécule de maïs dans les recettes ?

Parce que nous voulons offrir une alternative aux mélanges industriels habituels prêts à l'emploi, qui sont composés en grande partie d'amidon de maïs.

Proposer des recettes à base de ce même ingrédient serait incohérent avec notre vision.

Bien sûr, ceux qui le préfèrent peuvent remplacer la fécule de pomme de terre par de l'amidon de maïs. C'est un ingrédient économique et facile à trouver, mais il a tendance à faire sécher les produits plus rapidement.

La vérité est qu'avec Baker Mix on économise par rapport aux mélanges déjà prêts disponibles dans le commerce, même en utilisant des matières premières meilleures et plus coûteuses.

En somme, difficile de faire mieux !

Puis-je utiliser des œufs et du lait frais, au lieu de ceux en poudre ?

Cependant, l'utilisation d'ingrédients en poudre est préférable car elle permet de standardiser avec plus de précision toutes les étapes de production et est beaucoup plus rapide en milieu professionnel.

Sachez néanmoins que 10g d'œuf entier en poudre correspondent à un œuf moyen, pesant 40 grammes sans coquille (en effet, pour reconstituer 10g d'œuf en poudre, il faut 30g d'eau).

8g de jaune d'œuf en poudre correspondent à 1 jaune, reconstitué avec 8g d'eau.

Tandis que 10g de lait en poudre doivent être considérés comme 100g de lait, car pour le reconstituer, il faut ajouter 90g d'eau.

Mieux vaut-il des œufs en poudre ou des œufs frais ?

Ça dépend.

Les œufs en poudre garantissent une plus grande efficacité de production et une gestion logistique plus facile.

Mais les œufs frais garantissent une structure plus stable et résistante tant à la levée qu'à la cuisson. Surtout avec des pâtes riches et/ou « lourdes » (comme la Colomba, le Pandoro, etc.), ils sont à préférer.

Le lait en poudre est-il meilleur que le lait frais ?

À qualité égale, le lait en poudre est à préférer car il est plus « pratique » à gérer, même au niveau logistique, et a un goût plus intense, étant en poudre. En « jouant » sur l'hydratation, il est en effet possible d'accentuer ou de diminuer l'intensité de son goût dans le produit.

Puis-je remplacer un ingrédient ?

Oui, sans toutefois bouleverser la recette, tu peux par exemple remplacer les amidons et les farines.
Ou bien tu peux remplacer le sucre par du sucre de canne ou de coco.
Ou encore utiliser de l'huile de graines à la place de l'huile d'olive extra vierge, et vice versa.
Évidemment, tu dois tenir compte de ces changements et éventuellement recalibrer l'hydratation de la recette ou certaines procédures spécifiques.

Tu peux aussi enrichir la recette avec ta touche personnelle : ajoute un hachis d'olives noires à la recette du pain, ou mets une pincée de cannelle dans ta brioche, etc.

Nos recettes servent surtout de source d'inspiration plutôt que de livre de recettes à suivre rigoureusement.

Et si tu as un doute, contacte-nous !

Ai-je besoin d'un batteur ?

Oui, même s'il est possible de préparer les pâtes à la main ou avec des appareils domestiques, il est fortement recommandé d'utiliser un pétrin, même non professionnel, mais qui puisse garantir une intensité de travail suffisante pour préparer les pâtes selon les règles de l'art.

Est-il vraiment nécessaire de travailler longtemps les pâtes préparées avec Baker Mix ?

Oui, car travailler la pâte longtemps à une vitesse moyenne-élevée aide à surmonter la rigidité initiale des fibres et des hydrocolloïdes, rendant la pâte plus lisse, homogène et douce.

Puis-je congeler la pâte crue ?

Oui, vous pouvez congeler le produit fraîchement préparé et déjà portionné, AVANT la phase de levée. Cependant, sachez que la levure présente dans la pâte ne survivra pas plus de 20/25 jours, donc le produit devra être consommé avant cette période.
Il suffira de décongeler le produit au réfrigérateur - bien couvert pour éviter qu'il ne sèche en surface - pendant au moins 12 heures, après quoi il pourra être traité comme un produit fraîchement préparé (c'est-à-dire levée et cuisson).