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Senza glutine, senza frumento, senza mais, senza xantano, 100% vegan
Pane con scarti del rinfresco di lievito madre di grano saraceno
Prodotto usato: Angel Mix 3.0, Psillio Quantità: 1 pagnotta da 800g circa Tempo di preparazione: 20 minuti Lievitazione:80 minuti @ 40°C @ 70/80% U.R. Cottura:50 minuti @ 200°C in forno ventilato con vapore iniziale Livello:Medio
Le nostre ricette vogliono ispirare la tua creatività ed il tuo talento, per aiutarti a realizzare prodotti senza glutine unici e di alta qualità. Provale, e poi interpretale a seconda delle tue esigenze, come farebbe un vero artigiano che rende unico tutto ciò che fa.
— Angel Food
Ingredienti:
Per il gel: 500g Scarti di lievito madre 1:1 ottenuti dal rinfresco
210g Acqua
20g Olio EVO
5g Lievito di birra fresco (opzionale)
20g Psillio
10g ANGEL MIX 3.0
Ingredienti secchi:
120g Amido di tapioca
60g Fecola di patate
15g Sale
15g Destrosio
Procedimento:
Prepara il gel: versa l'acqua sullo psillio e gli altri ingredienti e stempera vigorosamente con una frusta, per ottenere una "pastella" liscia e senza grumi. Lasciala riposare 10-15 minuti, fino ad ottenere un gel denso e compatto.
Nel frattempo riunisci gli ingredienti secchi e mischiali lentamente con una frusta. Non è necessario setacciarli.
Riunisci tutto (gel + polveri) nella ciotola dell’impastatrice e inizia a impastare utilizzando il gancio (o la foglia) a velocità media. Di tanto in tanto, a macchina ferma, pulisci i lati della ciotola con una spatola, riportando l’impasto al centro. Lavora l’impasto a lungo, in modo da ottenere un composto liscio, omogeneo e naturalmente privo di grumi.
Trasferisci sul tavolo di lavoro e impasta ancora brevemente, usando farina di riso per lo spolvero della superficie.
Dai la forma al pane e trasferiscilo in un cestino da lievitazione ben infarinato, copri e metti a lievitare come indicato.
Preriscalda bene il forno, e quando il pane sarà raddoppiato in volume rovescialo su un foglio di carta da forno e mettilo a cuocere nel forno ben caldo, come indicato.
Puoi incidere la superficie del pane con un coltello ben affilato prima di infornarlo, per aiutare lo sviluppo in cottura.
Al termine della cottura trasferisci il pane su una griglia e lascialo raffreddare completamente prima di tagliarlo, almeno per 3/4 ore.
Conserva in un sacchetto per pane o in un recipiente a chiusura ermetica per 3/4 giorni, oppure - ben chiuso in un sacchetto - in freezer fino a 30 giorni.
Ricorda che tempi e temperature indicate potrebbero cambiare in base a diversi fattori, come tipologia di attrezzature, pezzature dei prodotti, ecc. e che i liquidi indicati in ricetta potrebbero dover essere adeguati in base al grado di idratazione di farine e amidi usati.
Note:
Questa è un’ottima soluzione per utilizzare gli scarti di lievito madre che si producono durante il rinfresco, evitando di buttarli via.
Il rinfresco del lievito madre avviene eliminando circa il 50% del lievito e sostituendolo con pari quantità di acqua e farina. Solitamente questo scarto non viene impiegato, ma può essere valorizzato in diverse preparazioni, tra cui anche questo eccellente pane, dalla realizzazione molto semplice.
Nel caso in cui il lievito madre non sia sufficientemente maturo, è possibile rinforzarlo con una piccolissima aggiunta di lievito di birra. Le caratteristiche di gusto e di morbidezza tipiche del lievito madre resteranno comunque ben percepibili.
Il lievito madre utilizzato in questa ricetta ha un’idratazione in rapporto 1:1, ovvero una parte di acqua e una parte di farina (in questo caso farina di grano saraceno bianca).
Questa ricetta si presta all’utilizzo di un lievito madre piuttosto “maturo”, già dotato di un buon bouquet aromatico e di una discreta capacità lievitante; risulta invece meno indicata se preparata con un lievito molto fresco o avviato da pochi giorni.
In questa ricetta il pane è stato "tuffato" nei semi di lino prima di essere messo nel cestino per la lievitazione. Se vuoi far aderire meglio i semi, inumidisci leggermente la superficie dell'impasto che andrà a contatto con i semi.
Angel Mix è un additivo concentrato in polvere, senza glutine, senza frumento, senza mais e soia e 100% vegano. Si usa per la preparazione di sfoglie gluten-free dolci o salate di tutti i tipi - sia con margarina che con burro - e di altre tipologie di prodotti da forno senza glutine.
Posso fare la ricetta senza Angel Mix?
Per impasti come quelli dei croissant, della pasta sfoglia o della panetteria, la risposta è no: omettere Angel Mix compromette completamente il risultato finale, con il rischio di sprecare tempo e ingredienti.
Per impasti più semplici, è possibile provare a sostituire Angel Mix con un altro ingrediente, ma il risultato non sarà mai lo stesso.
Con l'impasto dei croissant o della pasta sfoglia, cosa altro posso preparare?
Le nostre ricette sono dei "punti di partenza" da cui iniziare per sviluppare soluzioni personalizzate da te o per preparare tante altre tipologie di prodotti. Con l'impasto dei croissant si possono preparare danesi, fagottini al cioccolato, sfoglie ripiene dolci o salate, ecc. Con la pasta sfoglia si possono preparare pizzette, cannoncini, torte salate, vol-au-vent e tanto altro!
Con cosa posso spolverare il piano di lavoro per evitare che l’impasto si appiccichi?
Per gli impasti laminati, come pasta sfoglia, croissant, ecc. è IMPERATIVO l'uso di amido di riso, oppure di amido di tapioca o fecola di patate, in questo ordine preferenziale. Da evitare ASSOLUTAMENTE l'impiego di farina di qualsiasi tipo e granulometria, che altera la composizione dell'impasto rendendolo secco e creando micro fratture sulla sua superficie.
Per gli impasti di pane, pizza, ecc. è consigliato l'uso di amidi qualsiasi tipo, ma è possibile usare anche farina di grana molto fine possibilmente.
In ogni caso si consiglia di usare solo la quantità strettamente necessaria alla lavorazione e di togliere l'eccesso, soprattutto durante la preparazione di impasti sfogliati.
Perché nelle ricette non usate amido di mais?
Perché vogliamo offrire un’alternativa alle solite miscele industriali pronte all’uso, che sono composte in larghissima parte da amido di mais.
Proporre ricette a base di questo stesso ingrediente sarebbe incoerente con la nostra visione.
Naturalmente, chi lo preferisce può sostituire la fecola di patate con l’amido di mais. È un ingrediente economico e facile da reperire, ma tende a far seccare i prodotti più rapidamente.
Ho bisogno di un'impastatrice?
Sì, anche se è possibile preparare gli impasti a mano o con apparecchiature domestiche, è fortemente consigliato l'uso di un'impastatrice, anche non professionale, ma che possa garantire un'intensità di lavoro sufficiente a preparare a regola d'arte gli impasti.
ANGEL MIX 3.0
€21,00
5.0
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