Panettone

Q: Perché nelle ricette non usate amido di mais?

Perché vogliamo offrire un’ alternativa alle solite miscele industriali pronte all’uso, che sono composte in larghissima parte da amido di mais. Proporre ricette a base di questo stesso ingrediente sarebbe incoerente con la nostra visione. Naturalmente, chi lo preferisce può sostituire la fecola di patate con l’amido di mais. È un ingrediente economico e facile da reperire, ma tende a far seccare i prodotti più rapidamente. La verità è che con Baker Mix si risparmia rispetto alle miscele già pronte che ci sono in commercio, anche utilizzando materie prime migliori e più costose. Insomma, difficile fare di meglio!

Le nostre ricette vogliono ispirare la tua creatività ed il tuo talento, per aiutarti a realizzare prodotti senza glutine unici e di alta qualità, ad un costo inferiore rispetto all'uso di miscele già pronte. Provale, e poi interpretale a seconda delle tue esigenze, come farebbe un vero artigiano che rende unico tutto ciò che fa.
— Angel Food

Ingredienti:

POLVERI
200g Fecola di patate
130g Amido di riso
40g Amido di tapioca
30g Farina di riso bianco finissima
100g Zucchero
40g BAKER MIX
25g Lievito di birra fresco
20g Latte intero in polvere
4g Sale

LIQUIDI
280g Acqua
150g Uova fresche intere
15g Olio di semi
10g Miele
Aromi a piacere
Scorza di agrumi a piacere

PER MONTARE
70g Burro morbido a pezzetti

FARCITURA
150g Uvetta ammollata a strizzata

Procedimento:

Riunire tutte le polveri nella ciotola dell'impastatrice e avviarla a bassa velocità con la frusta piatta (gancio "a foglia").

Versare a filo i liquidi e quando saranno stati assorbiti, passare a velocità medio alta. Dopo qualche minuto aggiungere il burro a pezzetti continuare a lavorare per altri 7/8 minuti, sempre a velocità medio alta. Di tanto in tanto e a macchina ferma, pulire i lati della ciotola usando una spatola, riportando l'impasto al centro.
Quasi al termine della lavorazione aggiungere l'uvetta ben strizzata e far andare ancora un minuto a velocità medio bassa.
E' molto importante lavorare a lungo l'impasto in modo da ottenere un composto liscio, omogeneo e soffice.

Trasferire l'impasto sul tavolo bagnato con acqua, e con le mani anch'esse bagnate, dare una forma rotonda all'impasto, in modo da poterlo inserire facilmente negli appositi stampi di carta. Battere lo stampo sul tavolo per eliminare eventuali bolle d'aria, lisciare la superficie con il dorso di un cucchiaio inumidito, incidere una croce con il dorso di una spatola e mettere a lievitare ben coperto.

Cuocere in forno preriscaldato, avendo l'accortezza di NON aprire la porta del forno almeno per i primi trenta minuti.

Sfornare, e mettere a raffreddare capovolto per almeno 4 ore. Attendere almeno 12h prima di consumare e conservare in un sacchetto ben chiuso oppure in un contenitore a chiusura ermetica. Si sconsiglia la surgelazione, ma è possibile farlo.

Ricorda che tempi e temperature indicate potrebbero cambiare in base a diversi fattori, come tipologia di attrezzature, pezzature dei prodotti, ecc. e che i liquidi indicati in ricetta potrebbero dover essere adeguati in base al grado di idratazione di farine e amidi usati.

Note:

Incidere la superficie del Panettone PRIMA della lievitazione lo aiuta a crescere in modo corretto e senza strappi, ed evita il rischio di intaccare la struttura del prodotto DOPO la lievitazione, con il rischio che si sgonfi.

Il Panettone può essere arricchito anche con altri ingredienti a scelta, come gocce di cioccolato, scorza candita di arance o cedro, ecc.

Ci sono molti modi per arricchire il gusto del Panettone, anche creando dei composti a base di burro, miele e vaniglia. Prova a cercare su Internet, ne troverai davvero molte che possono fare anche al caso tuo!

Qualche dubbio? Leggi qui!

FAQs

Frequently Asked Questions

Che cos'è Angel Mix?

Angel Mix è un additivo concentrato in polvere, senza glutine, senza frumento, senza mais e soia e 100% vegano. Si usa per la preparazione di sfoglie gluten-free dolci o salate di tutti i tipi, sia con margarina che con burro.

Che cos'è Baker Mix?

Baker Mix è un additivo concentrato in polvere, senza glutine, senza frumento, senza mais o soia e 100% vegano. Si utilizza per la preparazione di prodotti da forno senza glutine come pane, focacce, bagels, donuts, buns, brioche, ecc.ecc.

Perché nelle ricette non usate amido di mais?

Perché vogliamo offrire un’alternativa alle solite miscele industriali pronte all’uso, che sono composte in larghissima parte da amido di mais.

Proporre ricette a base di questo stesso ingrediente sarebbe incoerente con la nostra visione.

Naturalmente, chi lo preferisce può sostituire la fecola di patate con l’amido di mais. È un ingrediente economico e facile da reperire, ma tende a far seccare i prodotti più rapidamente.

La verità è che con Baker Mix si risparmia rispetto alle miscele già pronte che ci sono in commercio, anche utilizzando materie prime migliori e più costose.

Insomma, difficile fare di meglio!

Posso usare uova e latte freschi, invece di quelli in polvere?

Certo, anche se l'utilizzo di ingredienti in polvere è da preferire perché permette di standardizzare con maggior precisione tutte le fasi di produzione ed è molto più veloce in ambiente professionale.

Sappi comunque che 10g di uovo intero in polvere corrispondono ad un uovo medio, dal peso di 40 grammi sgusciato (infatti per ricostituire 10g di uovo in polvere servono 30g di acqua).

8g di tuorlo d'uovo in polvere corrispondono ad 1 tuorlo, ricostituito con 8g di acqua.

Mentre 10g di latte in polvere vanno considerati come 100g di latte, in quanto per ricostituirlo bisogna aggiungere 90g di acqua.

Meglio le uova in polvere o quelle fresche?

Dipende.

Le uova in polvere garantiscono una maggior efficienza produttiva e una più facile gestione logistica.

Ma le uova fresche garantiscono una struttura più stabile e resistente sia in lievitazione che in cottura. Soprattutto con impasti ricchi e/o "pesanti" (come Colomba, Pandoro, ecc.), sono da preferire.

Meglio il latte in polvere o quello fresco?

A parità di qualità, il latte in polvere è da preferire perché è più "comodo" da gestire anche a livello logistico, e ha un sapore più intenso, essendo in polvere. "Giocando" sull'idratazione è possibile - infatti - accentuare o diminuire l'intensità del suo gusto nel prodotto.

Posso sostituire qualche ingrediente?

Sì, senza però stravolgere la ricetta, puoi ad esempio sostituire amidi e farine.
Oppure puoi sostituire lo zucchero con zucchero di canna o di cocco.
O ancora usare olio di semi al posto dell'olio EVO, e viceversa.
Ovviamente devi però tener conto di questi cambiamenti ed eventualmente ricalibrare l'idratazione della ricetta o specifiche procedure.

Puoi anche arricchire la ricetta con il tuo tocco personale: aggiungi un trito di olive nere alla ricetta del pane, o metti un pizzico di cannella nella tua brioche, ecc.

Le nostre ricette servono soprattutto come fonte di ispirazione più che come ricettario da seguire rigidamente

E se hai qualche dubbio, contattaci!

Ho bisogno di un'impastatrice?

Sì, anche se è possibile preparare gli impasti a mano o con apparecchiature domestiche, è fortemente consigliato l'uso di un'impastatrice, anche non professionale, ma che possa garantire un'intensità di lavoro sufficiente a preparare a regola d'arte gli impasti.

E' davvero necessario lavorare a lungo gli impasti preparati con Baker Mix?

Sì, perché lavorare l'impasto a lungo e a velocità medio alta aiuta a superare la rigidità iniziale delle fibre e degli idrocolloidi, rendendo l'impasto più liscio, omogeneo e morbido.

Posso congelare l'impasto crudo?

Sì, puoi congelare il prodotto appena fatto e già porzionato, PRIMA della fase di lievitazione. Considera però che il lievito presente nell'impasto non sopravviverà più di 20/25 giorni, quindi il prodotto andrà consumato prima di questo periodo.
Basterà scongelare il prodotto in frigorifero - ben coperto per evitare che secchi in superficie - per almeno 12 ore, dopodiché si può gestire come un prodotto appena fatto (ovvero lievitazione e cottura).