Croissant de cacao 2

Q: ¿Por qué en las recetas no usan almidón de maíz?

Porque queremos ofrecer una alternativa a las habituales mezclas industriales listas para usar, que están compuestas en su gran mayoría por almidón de maíz. Proponer recetas basadas en este mismo ingrediente sería incoherente con nuestra visión. Naturalmente, quien lo prefiera puede sustituir la fécula de patata por almidón de maíz. Es un ingrediente económico y fácil de conseguir, pero tiende a secar los productos más rápidamente. La verdad es que con Baker Mix se ahorra en comparación con las mezclas ya preparadas que hay en el mercado, incluso utilizando materias primas mejores y más caras. En resumen, ¡difícil hacerlo mejor!

Nuestras recetas quieren inspirar tu creatividad y tu talento, para ayudarte a realizar productos sin gluten únicos y de alta calidad, a un costo inferior en comparación con el uso de mezclas ya preparadas. Pruébalas, y luego interprétalas según tus necesidades, como lo haría un verdadero artesano que hace único todo lo que hace.
— Comida de ángel

Ingredientes:

Polvos:
180g Fécula de patata
40g de harina de arroz muy fina
60 g de almidón de arroz
10g de cacao amargo en polvo
50 g de azúcar glas
Venta 4g
20 g de mezcla de ángel 2.0
8 g de PSILLIO
20 g de levadura

Líquidos:
200 g de agua
15 g de aceite de semilla

Para navegar:
150g de margarina por croissant/sfoglia

Procedimiento:

Pon todos los polvos en el bol de la batidora. Agrega los líquidos gradualmente, trabajando la masa con el gancho a velocidad media-alta. Durante el proceso, detente de vez en cuando para limpiar los lados del bol con una espátula, llevando la masa al centro. Amasa enérgicamente durante al menos 4-5 minutos.

Mientras tanto, forma un rectángulo con la margarina, manteniendo un grosor uniforme de aproximadamente 1 cm. No es necesario obtener un rectángulo perfecto, lo importante es que el grosor sea homogéneo. Si utilizas una margarina no profesional o la temperatura ambiente es alta, puedes dejarla en el congelador durante 3-4 minutos para que sea más fácil de trabajar.

Transfiere la masa a la superficie de trabajo y, ayudándote con el almidón de arroz como espolvoreador, extiéndela formando un rectángulo estrecho y largo, lo suficientemente grande para contener y cubrir el bloque de margarina. Usa el método clásico para encerrar la parte grasa, como para la masa de hojaldre o los croissants.

Procede con TRES giros de TRES (giros 'simples'), estirando la masa a un grosor de 8 mm. No hagas pausas entre un giro y otro y utiliza el mínimo indispensable de almidón de arroz como espolvoreado. Si es necesario, cepilla cualquier exceso de almidón para evitar alterar la masa. En caso de dudas, puedes consultar nuestro video en el canal de YouTube de Angel Food o otros tutoriales en línea sobre la laminación de masas hojaldradas.

Extiende la masa - manteniendo siempre un grosor de 8 mm - en un rectángulo con el lado largo de al menos 32 cm. Corta 4 rectángulos con el lado corto de 8 cm, y de cada uno crea dos croissants, cortando el rectángulo en diagonal de una esquina a la otra. Así obtendrás un total de 8 croissants. No tires los recortes de masa: distribúyelos en el centro de cada triángulo antes de enrollarlo.

Rocía ligeramente con agua y enrolla suavemente para dar la forma clásica del cornetto, evitando apretar demasiado.

Cubre los croissants enrollados con una bolsa untada con aceite o spray antiadherente y deja que fermenten siguiendo las indicaciones.

Precalienta el horno, luego retira la bolsa con cuidado y hornea los croissants siguiendo los tiempos y las temperaturas indicados.

Una vez cocidos, transfiere los croissants a una rejilla para que se enfríen completamente. Después del enfriamiento, congélalos si es necesario. Puedes conservarlos a temperatura ambiente durante aproximadamente 48 horas o congelarlos hasta 30 días a -18°C.

Recuerda que los tiempos y temperaturas indicados pueden cambiar según diversos factores, como el tipo de equipamiento, el tamaño de los productos, etc. y que los líquidos indicados en la receta pueden necesitar ser ajustados según el grado de hidratación de las harinas y almidones utilizados.

Nota:

Masa inicial desmenuzable: No te preocupes si en las primeras fases la masa parece seca o difícil de trabajar. No añadas líquidos: después de unos minutos se volverá lisa, firme y elástica. Por el contrario, si deseas añadir líquidos para probar la hidratación de la masa, ¡añádelos poco a poco!

Humedad durante la fermentación: Mantén el ambiente húmedo para favorecer la expansión de la superficie del producto. Si no tienes equipos especiales, usa una olla con agua hirviendo en la cámara de fermentación.

Alveolado regular: Para obtener un interior uniforme y con un aspecto “profesional” - o para fotos de Instagram - no añadas los recortes de masa en los triángulos.

Consistencia de la masa: La masa debe ser plástica y compacta, nunca demasiado blanda o seca. Ajusta el agua según la absorción de harinas, cacao y almidones, que puede variar. Siempre parte de las cantidades mínimas para evitar desperdicios.

Alveolado más abierto: Para obtener un producto con un alveolado más abierto y aireado, puedes hacer solo dos vueltas de tres, o una vuelta de cuatro y una vuelta de tres - en lugar de tres vueltas simples.

Reducción del costo de alimentos: Para bajar el costo de la mezcla autoproducida hasta €3,50/kg, puedes sustituir la fécula de patata por almidón de maíz y el almidón de arroz por almidón de tapioca.
Sustituyendo todos los almidones solo por almidón de maíz, el costo de alimentos de la mezcla baja hasta €3,30/kg en lugar de los €3,90/kg iniciales.

Hidratación: Es importante recordar que cambiar el tipo de almidón también significa ajustar la hidratación al tipo de ingrediente que se decida usar. Probablemente sean necesarias algunas pruebas para obtener el mejor equilibrio.

¿Alguna duda? ¡Lee aquí!

Preguntas Frecuentes

¿Qué es Angel Mix?

Angel Mix es un aditivo concentrado en polvo, sin gluten, sin trigo, sin maíz ni soja y 100% vegano. Se usa para la preparación de masas sin gluten dulces o saladas de todo tipo, tanto con margarina como con mantequilla.

¿Qué es Baker Mix?

Baker Mix es un aditivo concentrado en polvo, sin gluten, sin trigo, sin maíz ni soja y 100% vegano. Se utiliza para la preparación de productos de panadería sin gluten como pan, focaccias, bagels, donuts, bollos, brioche, etc., etc.

¿Por qué en las recetas no usan almidón de maíz?

Porque queremos ofrecer una alternativa a las habituales mezclas industriales listas para usar, que están compuestas en su gran mayoría por almidón de maíz.

Proponer recetas basadas en este mismo ingrediente sería incoherente con nuestra visión.

Naturalmente, quien lo prefiera puede sustituir la fécula de patata por almidón de maíz. Es un ingrediente económico y fácil de conseguir, pero tiende a secar los productos más rápidamente.

La verdad es que con Baker Mix se ahorra en comparación con las mezclas ya preparadas que hay en el mercado, incluso utilizando materias primas mejores y más caras.

En resumen, ¡difícil hacerlo mejor!

¿Puedo usar huevos y leche frescos, en lugar de los en polvo?

Claro, aunque el uso de ingredientes en polvo es preferible porque permite estandarizar con mayor precisión todas las fases de producción y es mucho más rápido en un entorno profesional.

De todos modos, debes saber que 10g de huevo entero en polvo corresponden a un huevo mediano, con un peso de 40 gramos sin cáscara (de hecho, para reconstituir 10g de huevo en polvo se necesitan 30g de agua).

8g de yema de huevo en polvo corresponden a 1 yema, reconstituida con 8g de agua.

Mientras que 10g de leche en polvo deben considerarse como 100g de leche, ya que para reconstituirla hay que añadir 90g de agua.

¿Mejor los huevos en polvo o los frescos?

Depende.

Los huevos en polvo garantizan una mayor eficiencia productiva y una gestión logística más fácil.

Pero los huevos frescos garantizan una estructura más estable y resistente tanto en la fermentación como en la cocción. Sobre todo con masas ricas y/o "pesadas" (como Colomba, Pandoro, etc.), son preferibles.

¿Es mejor la leche en polvo o la fresca?

A igualdad de calidad, la leche en polvo es preferible porque es más "cómoda" de manejar también a nivel logístico, y tiene un sabor más intenso, al estar en polvo. De hecho, "jugando" con la hidratación es posible acentuar o disminuir la intensidad de su sabor en el producto.

¿Puedo sustituir algún ingrediente?

Sí, pero sin alterar la receta, puedes por ejemplo sustituir almidones y harinas.
O puedes reemplazar el azúcar por azúcar de caña o de coco.
O también usar aceite de semillas en lugar de aceite EVO, y viceversa.
Obviamente, debes tener en cuenta estos cambios y, si es necesario, recalibrar la hidratación de la receta o procedimientos específicos.

También puedes enriquecer la receta con tu toque personal: añade un picado de aceitunas negras a la receta del pan, o pon una pizca de canela en tu brioche, etc.

Nuestras recetas sirven principalmente como fuente de inspiración más que como un recetario a seguir estrictamente.

Y si tienes alguna duda, ¡contáctanos!

¿Necesito una amasadora?

Sí, aunque es posible preparar las masas a mano o con equipos domésticos, se recomienda encarecidamente el uso de una amasadora, aunque no sea profesional, pero que pueda garantizar una intensidad de trabajo suficiente para preparar las masas de manera adecuada.

¿Es realmente necesario amasar durante mucho tiempo las masas preparadas con Baker Mix?

Sí, porque trabajar la masa durante mucho tiempo y a velocidad media alta ayuda a superar la rigidez inicial de las fibras y los hidrocoloides, haciendo que la masa sea más lisa, homogénea y suave.

¿Puedo congelar la masa cruda?

Sí, puedes congelar el producto recién hecho y ya porcionado, ANTES de la fase de fermentación. Sin embargo, considera que la levadura presente en la masa no sobrevivirá más de 20/25 días, por lo que el producto debe consumirse antes de este período.
Solo será necesario descongelar el producto en el refrigerador - bien cubierto para evitar que se seque en la superficie - durante al menos 12 horas, después de lo cual se puede manejar como un producto recién hecho (es decir, fermentación y cocción).