Plum Cake

Q: Perché nelle ricette non usate amido di mais?

Perché vogliamo offrire un’ alternativa alle solite miscele industriali pronte all’uso, che sono composte in larghissima parte da amido di mais. Proporre ricette a base di questo stesso ingrediente sarebbe incoerente con la nostra visione. Naturalmente, chi lo preferisce può sostituire la fecola di patate con l’amido di mais. È un ingrediente economico e facile da reperire, ma tende a far seccare i prodotti più rapidamente. La verità è che con Baker Mix si risparmia rispetto alle miscele già pronte che ci sono in commercio, anche utilizzando materie prime migliori e più costose. Insomma, difficile fare di meglio!

Le nostre ricette vogliono ispirare la tua creatività ed il tuo talento, per aiutarti a realizzare prodotti senza glutine unici e di alta qualità, ad un costo inferiore rispetto all'uso di miscele già pronte. Provale, e poi interpretale a seconda delle tue esigenze, come farebbe un vero artigiano che rende unico tutto ciò che fa.
— Angel Food

Ingredienti:

Polveri:
120g Farina di riso finissima
50g Fecola di patate
30g Amido di mais
20g ANGEL MIX 2.0
1g XANTANO (opt.)
12g Lievito in polvere vanigliato
1g Sale fino

Massa da montare:
110g Uova fresche intere (2 uova grandi)
150g Zucchero semolato
80g Olio di mais\girasole
180g Latte delattosato
Scorza di agrumi, vaniglia, aromi a piacere

Procedimento:

Prepara le polveri
In una ciotola capiente, setaccia insieme farina di riso finissima, fecola di patate, amido di mais, Angel Mix 2.0, lievito in polvere vanigliato e, se lo utilizzi, lo xantano. Aggiungi il sale fino e mescola bene con una frusta per distribuire uniformemente gli ingredienti. Metti da parte.

Monta la massa
In un’altra ciotola, monta le uova fresche intere e lo zucchero semolato con le fruste elettriche o una planetaria, fino a ottenere un composto chiaro, gonfio e spumoso.

Incorpora gli ingredienti liquidi
Continuando a mescolare a bassa velocità, aggiungi a filo l’olio di mais (o di girasole), la scorza di agrumi e gli aromi a piacere. Successivamente, unisci il latte delattosato, sempre gradualmente, fino a ottenere un composto omogeneo.

Unisci le polveri alla massa montata
Aggiungi le polveri poco alla volta al composto liquido, mescolando delicatamente con una spatola o una frusta a mano, con movimenti dal basso verso l’alto, per evitare di smontare la massa. Continua fino a ottenere un impasto liscio e senza grumi.

Riposo del composto
Copri la ciotola con pellicola trasparente o un canovaccio pulito e lascia riposare l’impasto per 10-15 minuti. Questo passaggio permette alle polveri ed alle fibre contenute in Angel Mix di idratarsi e migliora la struttura del plum cake.

Prepara lo stampo
Ungi accuratamente lo stampo da plum cake con olio o burro di cacao e infarinalo con farina o amido. Questo permetterà all’impasto di "aggrapparsi" alle pareti durante la cottura, favorendo la crescita centrale del plum cake.

Versa l’impasto e incidi la superficie
Dopo il riposo, versa l’impasto nello stampo, ma prima di infornare, utilizza un coltello o una spatola unta di olio o altro grasso (non acqua!) per fare un’incisione lungo il centro dell’impasto. Questo passaggio favorisce la caratteristica apertura e sviluppo al centro del dolce durante la cottura.

Inforna
Procedi con la cottura secondo le indicazioni, sforna e fai raffreddare 10\15 minuti nello stampo. Dopodiché sforma e fai raffreddare completamente prima di confezionare.

Ricorda che tempi e temperature indicate potrebbero cambiare in base a diversi fattori, come tipologia di attrezzature, pezzature dei prodotti, ecc. e che i liquidi indicati in ricetta potrebbero dover essere adeguati in base al grado di idratazione di farine e amidi usati.

Note:

Preparazione dello stampo:
È fondamentale ungere e infarinare accuratamente lo stampo. Questo passaggio non solo impedisce al plum cake di attaccarsi, ma consente all’impasto di "aggrapparsi" alle pareti durante la cottura, favorendo una crescita uniforme e ottimale al centro del dolce.

Incisione della superficie:
Prima di infornare, è essenziale praticare un'incisione lungo il centro della superficie dell’impasto utilizzando un coltello o una spatola unti di olio o burro. Questo accorgimento consente al plum cake di svilupparsi correttamente e di ottenere la caratteristica apertura centrale che ne valorizza l’aspetto e la struttura.

Aromatizzazioni:
Per un aroma più intenso, è possibile aggiungere un cucchiaino di estratto di vaniglia naturale, scorze di agrumi freschi o un pizzico di cannella in polvere, a seconda dei gusti.

Riposo dell’impasto:
Lasciare riposare l’impasto per 10-15 minuti prima di trasferirlo nello stampo aiuta le polveri a idratarsi, migliorando la consistenza finale del plum cake.

Temperatura degli ingredienti:
È consigliabile utilizzare uova, latte e olio a temperatura ambiente per garantire un’emulsione ottimale e una consistenza omogenea dell’impasto.

Consigli per la cottura:
Se la superficie del plum cake tende a scurirsi eccessivamente, coprila con un foglio di alluminio durante la cottura.
Evita di aprire il forno nei primi 30 minuti per non compromettere la lievitazione e la crescita del dolce.
Conservazione:
Il plum cake si conserva morbido per 2-3 giorni se avvolto in pellicola trasparente o conservato in un contenitore ermetico. È possibile congelarlo a fette, avvolgendole singolarmente, per un consumo successivo.

Personalizzazioni:
Per arricchire il plum cake, si possono aggiungere 50-100 g di gocce di cioccolato, frutta secca tritata o uvetta ammollata, in base ai gusti personali.

Qualche dubbio? Leggi qui!

FAQs

Frequently Asked Questions

Che cos'è Angel Mix?

Angel Mix è un additivo concentrato in polvere, senza glutine, senza frumento, senza mais e soia e 100% vegano. Si usa per la preparazione di sfoglie gluten-free dolci o salate di tutti i tipi, sia con margarina che con burro.

Che cos'è Baker Mix?

Baker Mix è un additivo concentrato in polvere, senza glutine, senza frumento, senza mais o soia e 100% vegano. Si utilizza per la preparazione di prodotti da forno senza glutine come pane, focacce, bagels, donuts, buns, brioche, ecc.ecc.

Perché nelle ricette non usate amido di mais?

Perché vogliamo offrire un’alternativa alle solite miscele industriali pronte all’uso, che sono composte in larghissima parte da amido di mais.

Proporre ricette a base di questo stesso ingrediente sarebbe incoerente con la nostra visione.

Naturalmente, chi lo preferisce può sostituire la fecola di patate con l’amido di mais. È un ingrediente economico e facile da reperire, ma tende a far seccare i prodotti più rapidamente.

La verità è che con Baker Mix si risparmia rispetto alle miscele già pronte che ci sono in commercio, anche utilizzando materie prime migliori e più costose.

Insomma, difficile fare di meglio!

Posso usare uova e latte freschi, invece di quelli in polvere?

Certo, anche se l'utilizzo di ingredienti in polvere è da preferire perché permette di standardizzare con maggior precisione tutte le fasi di produzione ed è molto più veloce in ambiente professionale.

Sappi comunque che 10g di uovo intero in polvere corrispondono ad un uovo medio, dal peso di 40 grammi sgusciato (infatti per ricostituire 10g di uovo in polvere servono 30g di acqua).

8g di tuorlo d'uovo in polvere corrispondono ad 1 tuorlo, ricostituito con 8g di acqua.

Mentre 10g di latte in polvere vanno considerati come 100g di latte, in quanto per ricostituirlo bisogna aggiungere 90g di acqua.

Meglio le uova in polvere o quelle fresche?

Dipende.

Le uova in polvere garantiscono una maggior efficienza produttiva e una più facile gestione logistica.

Ma le uova fresche garantiscono una struttura più stabile e resistente sia in lievitazione che in cottura. Soprattutto con impasti ricchi e/o "pesanti" (come Colomba, Pandoro, ecc.), sono da preferire.

Meglio il latte in polvere o quello fresco?

A parità di qualità, il latte in polvere è da preferire perché è più "comodo" da gestire anche a livello logistico, e ha un sapore più intenso, essendo in polvere. "Giocando" sull'idratazione è possibile - infatti - accentuare o diminuire l'intensità del suo gusto nel prodotto.

Posso sostituire qualche ingrediente?

Sì, senza però stravolgere la ricetta, puoi ad esempio sostituire amidi e farine.
Oppure puoi sostituire lo zucchero con zucchero di canna o di cocco.
O ancora usare olio di semi al posto dell'olio EVO, e viceversa.
Ovviamente devi però tener conto di questi cambiamenti ed eventualmente ricalibrare l'idratazione della ricetta o specifiche procedure.

Puoi anche arricchire la ricetta con il tuo tocco personale: aggiungi un trito di olive nere alla ricetta del pane, o metti un pizzico di cannella nella tua brioche, ecc.

Le nostre ricette servono soprattutto come fonte di ispirazione più che come ricettario da seguire rigidamente

E se hai qualche dubbio, contattaci!

Ho bisogno di un'impastatrice?

Sì, anche se è possibile preparare gli impasti a mano o con apparecchiature domestiche, è fortemente consigliato l'uso di un'impastatrice, anche non professionale, ma che possa garantire un'intensità di lavoro sufficiente a preparare a regola d'arte gli impasti.

E' davvero necessario lavorare a lungo gli impasti preparati con Baker Mix?

Sì, perché lavorare l'impasto a lungo e a velocità medio alta aiuta a superare la rigidità iniziale delle fibre e degli idrocolloidi, rendendo l'impasto più liscio, omogeneo e morbido.

Posso congelare l'impasto crudo?

Sì, puoi congelare il prodotto appena fatto e già porzionato, PRIMA della fase di lievitazione. Considera però che il lievito presente nell'impasto non sopravviverà più di 20/25 giorni, quindi il prodotto andrà consumato prima di questo periodo.
Basterà scongelare il prodotto in frigorifero - ben coperto per evitare che secchi in superficie - per almeno 12 ore, dopodiché si può gestire come un prodotto appena fatto (ovvero lievitazione e cottura).