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Proporzione per 12 pezzi

Ingredienti:

POLVERI:

  • 310g Amido di mais
  • 30g Fecola di patate
  • 20g Farina di riso finissima
  • 60g Zucchero semolato
  • 60g Angel Mix
  • 5g Sale fino
  • 25g Lievito fresco

LIQUIDI:

  • 290g Acqua fredda
  • 20g Olio di girasole
  • Aroma a piacere (vaniglia, agrumi, ecc.)

PER LAMINARE:

  • 180g Margarina da sfoglia

PER RIFINIRE:

  • 70g Burro di alta qualità

Procedimento:

Per prima cosa metter il burro in un tegame e a fuoco dolcissimo farlo chiarificare, in modo da concentrare la parte grassa facendo evaporare la parte acquosa. Ci vorranno circa 10/15 minuti. Questo permetterà di ottenere un prodotto molto profumato e gustoso, dal forte sapore di burro fresco. E' possibile ottenere lo stesso risultato usando un forno a microonde, avendo l'accortezza di coprire la ciotola usata con della pellicola trasparente, che andrà poi bucherellata, in modo da far fuoriuscire il vapore ma evitando che l'interno del microonde si sporchi a causa degli schizzi.

Riunire tutte le "Polveri" nella ciotola dell'impastatrice e avviarla a bassa velocità con il gancio.

Versare a filo i "Liquidi" e continuare a lavorare per una decina di minuti, passando a velocità medio alta e pulendo, di tanto in tanto e a macchina ferma, i lati della ciotola, usando una spatola e riportando l'impasto al centro.

Nel frattempo formare un rettangolo con la margarina, portandola ad uno spessore di circa 1cm. Non è necessario che sia un rettangolo estremamente preciso, è sufficiente che lo spessore sia uniforme. Se si usa una margarina NON professionale o la temperatura ambiente è particolarmente elevata, può essere d'aiuto lasciare 3/4 minuti in congelatore la margarina.

Trasferire l'impasto sul tavolo, e aiutandosi con l'amido di riso come spolvero, creare un rettangolo stretto e lungo, sufficiente ad inserire il "panetto" di margarina e a ricoprirlo. E' il classico sistema per incassare la parte grassa in un impasto per pasta sfoglia o croissant.

Dare due giri semplici (detti da tre) allo spessore di 7/8mm, senza fare pause tra un giro e l'altro e cercando di non usare troppo amido di riso come spolvero, e in tal caso avere l'accortezza di spazzolare via la parte in eccesso. In caso di dubbi su come eseguire questa operazione, si può vedere il nostro video sul canale YouTube di Angel Food, oppure qualsiasi altro video riguardante la laminazione degli impasti sfogliati reperibili in rete.

Dopo i due giri, stendere un rettangolo con il lato lungo di 54/55cm, ma stavolta allo spessore di 5/6mm. Ricavare 6 rettangoli con lato corto da 9cm e da ognuno ricavare due croissant, tagliando il rettangolo longitudinalmente da un angolo all'altro. Si otterranno così un totale di 12 croissant.

Non buttare eventuali ritagli di impasto, bensì suddividerli al centro di ogni cornetto prima di arrotolarlo. Spruzzare la superficie del triangolo con acqua e arrotolare, senza stringere eccessivamente, per formare il classico croissant, lasciando la punta rivolta verso il basso, quando lo si mette nella teglia da forno.

Coprire con un sacchetto precedentemente spennellato di olio o di spray antiaderente e mettere a lievitare alla temperatura di 45°c per 90 minuti circa, o almeno fino al triplicare del volume. L'umidità relativa ottimale, all'interno della camera di lievitazione, è del 60%.

Preriscaldare il forno a 180°c, togliere la teglia dal sacchetto e cuocere per 23 minuti circa, fino a doratura.

Togliere la teglia dal forno e spennellare subito e abbondantemente ogni cornetto con il burro chiarificato liquido.

Trasferire su una gratella a raffreddare completamente: è possibile congelare il prodotto fino a 30gg dalla data di produzione oppure conservarlo a temperatura ambiente per 3 giorni circa, in una sacchetto ben chiuso.

Note:

Sono considerati croissant "furbi" al burro perché con questa ricetta è possibile ottenere dei prelibati cornetti dal prelibato ed intenso sapore e profumo di burro, pur non utilizzando il burro come grasso da laminazione principale.

Questo si traduce in un food-cost inferiore ma anche ad una maggior semplicità di manipolazione dell'impasto - soprattutto in zone o momenti con temperature molto alte - e una più veloce lievitazione rispetto ai croissant ottenuti usando il solo burro per la preparazione degli strati sfogliati.

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