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IMPASTO per FOCACCIA a lunga lievitazione

Ingredienti per 1 Focaccia misura 25x35cm

Solidi:
  • 250g Amido di mais
  • 200g Farina di riso o farina di riso integrale (finissima)
  • 50g Angel Mix
  • 30g Amido di tapioca
  • 10g Farina di teff
  • 13g Sale fino
  • 5g Lievito fresco

  • Liquidi:
  • 420g Acqua fredda
  • 20g Olio extravergine d'oliva
  •   

    PREPARAZIONE

    Riunire tutti i "Solidi" nella ciotola dell'impastatrice e avviarla a bassa velocità con il gancio.

    Versare a filo i "Liquidi" e continuare a lavorare per una decina di minuti, passando a velocità medio alta e pulendo, di tanto in tanto e a macchina ferma, i lati della ciotola, usando una spatola e riportando l'impasto al centro.

    Trasferire l'impasto così ottenuto in una ciotola leggermente unta di olio - oppure lasciare nella ciotola dell'impastatrice se non serve per altre lavorazione - coprire con pellicola e lasciare a temperatura ambiente (max 22°C) per almeno 12h. La cosa migliore è preparare l'impasto la sera per la mattina successiva.

    In caso la temperatura ambiente sia troppo elevata, ad esempio durante la stagione estiva, lasciar riposare l'impasto a temperatura ambiente solo per 20 minuti (per dar modo al lievito di attivarsi), dopodiché trasferire la ciotola in frigorifero per 12h. Maggiore è il tempo di maturazione è più sviluppata sarà l'alveolatura della focaccia ed il bouquet e la complessità dei profumi che sprigionerà.

    Trascorso il tempo desiderato, prendere l'impasto, lavorarlo brevemente per sgonfiarlo e riottenere un impasto liscio ed omogeneo, e stendere in una teglia foderata di carta da forno, allo spessore di circa 1cm. In questa fase è consigliabile bagnare le mani per lavorare agevolmente con l'impasto che - soprattutto se ha riposato fuori dal frigorifero - sarà piuttosto appiccicoso.

    Porre a lievitare, coperto (ad esempio dentro un sacchetto), in ambiente caldo e umido (circa 40 gradi) per 80/90 minuti o comunque fino ad un abbondante raddoppio. Ungere la superficie della focaccia con olio prima di coprirla con pellicola o il sacchetto di plastica, in modo da poterli staccare agevolmente senza rovinare la lievitazione.

     

    Circa venti minuti prima della fine della lievitazione accendere il forno a 220 gradi e inserire una teglia rovesciata nel piano più basso.

    Quando il forno sarà ben caldo togliere la teglia che avevamo inserito, trasferirci sopra la focaccia, usando la carta da forno per spostarla, e rimettere velocemente in forno.

    Cuocere per 14/17 minuti a secondo del forno e dal grado di doratura desiderata.

    Non appena sfornata, ungere la superficie con olio evo e cospargere la superfice con rosmarino e fiocchi di sale. Lasciar raffreddare sopra una gratella per almeno trenta minuti prima di consumare. Oppure conservare in sacchetto ben chiuso fino a due giorni, a temperatura ambiente. In alternativa congelare fino a 30gg dalla data di produzione.

    NOTE

    E' possibile guarnire la superficie della focaccia a piacimento prima della cottura, ad esempio aggiungendo semi di sesamo, di papavero, ecc. 

    In questo caso è opportuno - se necessario e verso la fase finale della cottura - coprire la superficie del pane con carta stagnola per evitare che i semi anneriscano troppo.

    La focaccia risulterà soffice, umida e deliziosa: ideale da mangiare così oppure per accompagnare salumi e formaggi o da farcire a piacimento.

    E' possibile condire la focaccia con passata di pomodoro per preparare una pizza in teglia soffice, ma attenzione a non schiacciare troppo la base mentre si distribuisce il pomodoro, o si perderà la sua caratteristica sofficità. Rifinire a 3/4 di cottura con fior di latte e origano per una ricca Margherita.

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