Xantano, cos'è..?

La gomma xantano è un polisaccaride prodotto dalla fermentazione dello zucchero (glucosio, saccarosio o lattosio) da parte del batterio Xanthomonas campestris. La sua scoperta avvenne negli anni ‘60 come parte di un programma di ricerca degli Stati Uniti volto a identificare nuovi polimeri utili per l’industria alimentare, farmaceutica e agricola. Da allora, la gomma xantano ha trovato numerose applicazioni, soprattutto nell’industria alimentare, grazie alle sue eccezionali proprietà come agente addensante, stabilizzante ed emulsionante.

Nell’ambito dell’alimentazione senza glutine, la gomma xantano gioca un ruolo cruciale. Il glutine, presente in cereali come frumento, orzo e segale, conferisce elasticità e viscosità agli impasti, caratteristiche difficili da replicare con farine prive di glutine. La gomma xantano, grazie alle sue proprietà, può mimare alcune delle funzioni del glutine, migliorando la struttura e la consistenza dei prodotti senza glutine.

10 motivi per usare la gomma xantano nell’industria alimentare gluten-free:

1. Migliora la consistenza: conferisce elasticità e viscosità simili a quelle del glutine.
2. Stabilizza le emulsioni: previene la separazione degli ingredienti in prodotti come salse e condimenti.
3. Aumenta la shelf life: riduce la cristallizzazione dell’amido, mantenendo i prodotti freschi più a lungo.
4. Migliora la ritenzione dell’umidità: impedisce ai prodotti da forno di diventare secchi e friabili.
5. Versatile: può essere utilizzata in una vasta gamma di prodotti alimentari, dai prodotti da forno ai gelati.
6. Previene il sanguinamento dei frutti: in prodotti come le crostate, mantiene i succhi dei frutti legati.
7. Non altera il sapore: è neutra in termini di sapore e non altera il profilo gustativo dei prodotti.
8. Efficiente in piccole quantità: è necessaria solo una piccola quantità per ottenere l’effetto desiderato, rendendola economica.
9. Adatta a diete speciali: è priva di glutine, non-GMO e compatibile con diete vegetariane e vegane.
10. Migliora la lavorabilità degli impasti: facilita la manipolazione degli impasti senza glutine.

10 motivi contro l’uso della gomma xantano:

1. Potenziali problemi digestivi: in alcuni individui può causare disturbi come gonfiore, gas e diarrea.
2. Origine biotecnologica: la sua produzione attraverso fermentazione batterica può sollevare preoccupazioni tra i consumatori che evitano prodotti modificati o industriali.
3. Costo: sebbene efficiente in piccole quantità, il suo costo può essere significativo per i produttori su larga scala.
4. Rischio di sovrautilizzo: un eccesso può rendere i prodotti gommosi o troppo viscosi.
5. Allergie: sebbene raro, alcune persone possono sviluppare reazioni allergiche.
6. Interferenza con alcuni nutrienti: può influenzare l’assorbimento di alcuni nutrienti se consumata in grandi quantità.
7. Complessità nella formulazione: richiede precisione nel dosaggio per evitare effetti indesiderati.
8. Non sempre facilmente reperibile: per i piccoli produttori o i consumatori che desiderano preparare prodotti senza glutine in casa, può essere difficile da trovare.
9. Preferenze personali: alcuni consumatori possono preferire prodotti senza additivi o emulsionanti.
10. Alternativa a fonti naturali: esistono alternative naturali che alcuni consumatori potrebbero preferire per ragioni etiche o dietetiche.

Differenza con lo psillio e altre gomme:

La gomma xantano si distingue da altre gomme (come la gomma guar, la gomma arabica, ecc.) e dallo psillio principalmente per la sua origine e meccanismo di azione. Lo psillio, derivato dai semi della pianta Plantago ovata, è ricco di fibre solubili e ha un forte potere assorbente, che lo rende utile per aumentare il volume e la ritenzione di umidità nei prodotti senza glutine. A differenza della gomma xantano, lo psillio può anche apportare benefici alla salute digestiva.

Le altre gomme, come la gomma guar ottenuta dai semi della pianta di guar, hanno proprietà simili alla gomma xantano ma possono variare in termini di viscosità, solubilità e reattività con altri ingredienti. La scelta tra queste gomme dipende dall’applicazione specifica, dalle proprietà desiderate nel prodotto finale e dalla considerazione di eventuali restrizioni dietetiche o preferenze dei consumatori.