Resa: 8 croissant Tempo preparazione: 20 minuti Lievitazione: 60 minuti a 45°c @ 70/80% U.R. Cottura: 21 minuti a 180°c Livello: Difficile Food cost (indicativo): €0,22 al pezzo Prodotto usato: Angel Mix
Ingredienti:
Polveri:
20g ANGEL MIX
180g Amido di mais
40g Farina di riso finissima
20g Amido di tapioca (o amido di riso)
40g Fecola di patate
40g Zucchero
3g Sale
20g Lievito
Liquidi:
170g Acqua
15g Olio di semi
Per sfogliare:
140g Margarina per croissant/sfoglia
Procedimento:
In caso di attivazione di Angel Mix: unire tutti gli ingredienti (tranne ovviamente la margarina da sfoglia) nella planetaria e lavorare a bassa/media velocità fino ad ottenere un composto liscio, omogeneo ed elastico.
In caso contrario, aggiungere i liquidi in planetaria poco alla volta, versandoli sopra alle polveri, e procedere come descritto in precedenza.
Nel frattempo formare un rettangolo con la margarina, portandola ad uno spessore di circa 1cm. Non è necessario che sia un rettangolo estremamente preciso, è sufficiente che lo spessore sia uniforme. Se si usa una margarina NON professionale o la temperatura ambiente è particolarmente elevata, può essere d'aiuto lasciare 3/4 minuti in congelatore la margarina.
Versare l'impasto sul tavolo, e aiutandosi con l'amido di riso come spolvero, creare un rettangolo stretto e lungo, sufficiente ad inserire il "panetto" di margarina e a ricoprirlo. E' il classico sistema per incassare la parte grassa in un impasto per pasta sfoglia o croissant.
Dare tre giri da tre allo spessore di 8mm, senza fare pause tra un giro e l'altro e cercando di non usare troppo amido di riso come spolvero, e in tal caso avere l'accortezza di spazzolare via la parte in eccesso. In caso di dubbi su come eseguire questa operazione, si può vedere il nostro video sul canale YouTube di Angel Food, oppure qualsiasi altro video riguardante la laminazione degli impasti sfogliati: ce ne sono letteralmente a migliaia in Internet.
Stendere un rettangolo con il lato lungo di almeno 32cm e ricavare 4 rettangoli con lato corto da 8cm e da ognuno ricavare due croissant, tagliando il rettangolo longitudinalmente da un angolo all'altro. Si otterranno così un totale di 8 croissant.
Non buttare eventuali ritagli di impasto, bensì suddividerli al centro di ogni cornetto prima di arrotolarlo. Spruzzare la superficie del triangolo con acqua e arrotolare, senza stringere eccessivamente, per formare il classico croissant, lasciando la punta sotto quando lo si mette nella teglia da forno.
Coprire con un sacchetto precedentemente spennellato di olio o di spray antiaderente e mettere a lievitare come indicato.
Preriscaldare il forno, togliere la teglia dal sacchetto e cuocere come indicato. Eventualmente spolverare la superficie del cornetto con zucchero a velo vanigliato per una doratura ancora più accentuata.
Far raffreddare su una gratella, e una volta freddi passare al surgelatore. E' possibile conservare i croissant a temperatura ambiente per circa 48 ore, o fino a 30 giorni a 18°c.
Note:
Per un maggior sviluppo in lievitazione e cottura, è possibile attivare Angel Mix.
Per farlo: scalda l'acqua indicata in ricetta a 80°C e aggiungila ad Angel Mix, lavorando il composto con una frusta fino ad ottenere un gel stabile e senza grumi. Raffreddalo velocemente ed uniscilo agli altri ingredienti seguendo il procedimento descritto. Si può conservare il gel ottenuto per non più di 12h, ben coperto e in frigorifero. ATTENZIONE: Pesa il gel ottenuto prima di unirlo agli altri ingredienti e aggiungi acqua fino ad ottenere il peso di partenza degli ingredienti nel caso in cui - ad esempio per l'evaporazione dell'acqua - potrebbero differire. In questo caso la somma degli ingredienti sarebbe 190g (170 acqua + 20 ANGEL MIX), quindi il peso del gel deve essere 190gr.
Durante le prime fasi di lavorazione in planetaria, l'impasto può sembrare troppo secco e difficile da amalgamare, risultando "bricioloso". È importante non aggiungere liquidi, per evitare di comprometterne la consistenza. Dopo qualche minuto, otterrai un composto liscio, sodo ed elastico. Abbi pazienza!
Durante la lievitazione è fondamentale creare un ambiente umido: questo permette alla superficie del prodotto di rimanere elastica ed estendersi grazie allo sviluppo dei gas. Se non hai un'apparecchiatura apposita che ti permette di regolare temperatura e umidità, metti una pentola con acqua bollente nella tua camera di lievitazione.
Se vuoi ottenere un'alveolatura "da Instagram", non aggiungere i ritagli di impasto ai croissant, in questo modo l'interno del prodotto sarà più regolare.
Non farti sfuggire l'occasione..
Acquista ciò che ti serve!
Approfitta degli sconti ed ordina quello che ti serve per la perfetta riuscita della tua ricetta preferita.
