Quantità: 2 Panettoni da 450g circa Tempo preparazione: 20 minuti Lievitazione: 90 minuti a 30°c @ 70/80% U.R. Cottura: 40 minuti @ 160°c Livello difficoltà: Medio Food cost (indicativo): €3,80/kg per mix autoprodotto Prodotto usato: Angel Mix 2.0, Xantano
Ricorda che tempi e temperature indicate potrebbero cambiare in base a diversi fattori, come tipologia di attrezzature, pezzature dei prodotti, ecc. e che i liquidi indicati in ricetta potrebbero dover essere adeguati in base al grado di idratazione di farine e amidi usati.
Polveri:
170g Amido di mais
50g Amido di riso
35g Farina di riso finissima
35g Amido di tapioca
7g Farina di ceci
21g ANGEL MIX 2.0
6g Xantano
120g Zucchero semolato
2g Sale
Per montare:
120g Burro (anche delattosato) oppure margarina, a temperatura ambiente
Per guarnire:
Gocce di cioccolato, Uvetta, Frutta candita
Opzionale:
10g Mono e digliceridi in pasta (E471)
Procedimento:
Mettere in planetaria gli ingredienti "Base", mescolando con una frusta: far riposare per circa 20 minuti a temperatura ambiente.
Aggiungere le "Polveri" e lavorare a lungo e a velocità sostenuta con il gancio "a foglia". Di tanto in tanto e a macchina ferma, pulire i lati della ciotola usando una spatola, riportando l'impasto al centro. Lavorare l'impasto vigorosamente per almeno 7/8 minuti.
Aggiungere il burro a più riprese, facendolo incorporare a velocità media, sino ad ottenere un impasto liscio, omogeneo e denso. Se si vuole, è possibile inserire ora la pasta di mono e digliceridi.
Aggiungere poi le guarnizioni a piacere: cioccolato, uvetta, canditi, ecc. e lavorare a bassa velocità ancora per qualche minuto, così da far distribuire bene gli ingredienti nell'impasto.
Trasferire l'impasto direttamente negli appositi pirottini, livellare la superficie con il dorso di un cucchiaio inumidito, e battere sul tavolo i Panettoni, così da eliminare eventuali bolle d'aria.
Mettere a lievitare come indicato, coprendo con un sacchetto di plastica per garantire che la superficie del prodotto non secchi.
Cuocere in forno ventilato preriscaldato, come indicato in ricetta, Sfornare, infilzare con gli appositi spilli e far raffreddare capovolti per almeno 4/5 ore a temperatura ambiente.
Conservare in sacchetto ben chiuso e consumare entro 7 giorni. Il prodotto non contiene conservanti e non è quindi adatto ad una lunga conservazione.
Note:
E' possibile conservare più a lungo il prodotto, inserendolo in un sacchetto in precedenza spruzzato con alcool alimentare a 95°, che ha azione igienizzante e antibatterica, rallentando o inibendo la formazione di muffa.
E' possibile sostituire il 20% di acqua con uguale quantità di latte (anche delattosato), ma si otterrà un prodotto leggermente più denso e pesante.
La scelta degli aromi e delle guarnizione è lasciata all'operatore: vaniglia in bacche, miele, un trito di canditi e scorza di agrumi, oppure cioccolato a scaglie, pezzi di datteri o fichi o frutta secca. In base al proprio gusto e alle proprie necessità è possibile personalizzare il prodotto per ottenere un Panettone unico e personalizzato.
E' possibile usare la margarina da sfoglia al posto del burro o del burro delattosato, ma si sconsiglia l'uso di margarina spalmabile che potrebbe sciogliersi - appesantendo il risultato finale - a causa dell'elevata temperatura di lievitazione.
La cottura può avvenire sia in forno ventilato che in forno statico. In quest'ultimo caso si raccomanda di aumentare le temperature di 10 gradi.
La cottura del Panettone può avvenire sia nei pirottini alti che in quelli bassi, l'importante è rispettare la quantità specifica per ogni contenitore.
Tempi e temperature di lievitazione e cottura variano ovviamente in base alla pezzatura scelta: un Panettone da più di un chilogrammo lieviterà e cuocerà in un tempo maggiore rispetto a tre Panettoni da 400 grammi.
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