Panettone classico 3 - Senza Mais

Le nostre ricette vogliono ispirare la tua creatività ed il tuo talento, per aiutarti a realizzare prodotti senza glutine unici e di alta qualità, ad un costo inferiore rispetto all'uso di miscele già pronte. Provale, e poi interpretale a seconda delle tue esigenze, come farebbe un vero artigiano che rende unico tutto ciò che fa.
— Angel Food

Ingredienti:

Preimpasto:
150g Acqua
50g Latte delattosato o Bevanda vegetale
220g Uova intere (4 uova grandi)
20g Farina di grano saraceno chiara (o Farina di riso)
5g ANGEL MIX 2.0
10g Miele 1000 Fiori
35g Lievito fresco
Scorza di agrumi, vaniglia, aromi a piacere, ecc.

Impasto:
180g Fecola di patate
100g Amido di riso
100g Farina di riso finissima
50g Amido di tapioca
160g Zucchero semolato
4g Sale fino
14g XANTANO
6g GUAR

Per montare:
90g Burro delattosato oppure margarina, a temperatura ambiente, a cubetti

Per guarnire:
Gocce di cioccolato, Uvetta, Frutta candita, Frutta secca, ecc.

Opzionale:
10g Mono e digliceridi in pasta (E471)
2g Glicerina liquida

Procedimento:

Preparare il "Preimpasto" unendo tutti gli ingredienti e lavorandoli brevemente con una frusta. Far maturare per circa 30 minuti in luogo caldo e umido (lievitatore @ 35°c)

Trasferire in planetaria, aggiungere tutti gli altri ingredienti dell'impasto e lavorare a lungo e a velocità sostenuta con il gancio "a foglia". Di tanto in tanto e a macchina ferma, pulire i lati della ciotola usando una spatola, riportando l'impasto al centro. Lavorare l'impasto vigorosamente per almeno 7/8 minuti.

Aggiungere il burro a più riprese, facendolo incorporare a velocità media, sino ad ottenere un impasto liscio, omogeneo e denso. Se si vuole, è possibile inserire ora la pasta di mono e digliceridi (emulsionante) e la glicerina vegetale (umettante).

Aggiungere poi le guarnizioni a piacere: cioccolato, uvetta, canditi, ecc. e lavorare a bassa velocità ancora per qualche minuto, così da far distribuire bene gli ingredienti nell'impasto.

Colare negli appositi pirottini, livellare la superficie con il dorso di un cucchiaio inumidito, e battere sul tavolo i Panettoni, così da eliminare eventuali bolle d'aria.

Mettere a lievitare come indicato, coprendo con un sacchetto di plastica per garantire che la superficie del prodotto non secchi.

Quando pronti per la cottura, incidere la superficie con un taglio a croce non troppo profondo (3\4 mm). Cuocere in forno ventilato preriscaldato, come indicato in ricetta, Sfornare, infilzare con gli appositi spilli e far raffreddare capovolti per almeno 4/5 ore a temperatura ambiente.

Conservare in sacchetto ben chiuso e consumare entro 7 giorni. Il prodotto non contiene conservanti e non è quindi adatto ad una lunga conservazione.

Ricorda che tempi e temperature indicate potrebbero cambiare in base a diversi fattori, come tipologia di attrezzature, pezzature dei prodotti, ecc. e che i liquidi indicati in ricetta potrebbero dover essere adeguati in base al grado di idratazione di farine e amidi usati.