Panettone classico 3 - Senza Mais

Le nostre ricette vogliono ispirare la tua creatività ed il tuo talento, per aiutarti a realizzare prodotti senza glutine unici e di alta qualità, ad un costo inferiore rispetto all'uso di miscele già pronte. Provale, e poi interpretale a seconda delle tue esigenze, come farebbe un vero artigiano che rende unico tutto ciò che fa.
— Angel Food

Ingredienti:

Preimpasto:
150g Acqua
50g Latte delattosato o Bevanda vegetale
220g Uova intere (4 uova grandi)
20g Farina di grano saraceno chiara (o Farina di riso)
5g ANGEL MIX 2.0
10g Miele 1000 Fiori
35g Lievito fresco
Scorza di agrumi, vaniglia, aromi a piacere, ecc.

Impasto:
180g Fecola di patate
100g Amido di riso
100g Farina di riso finissima
50g Amido di tapioca
160g Zucchero semolato
4g Sale fino
14g XANTANO
6g GUAR

Per montare:
90g Burro delattosato oppure margarina, a temperatura ambiente, a cubetti

Per guarnire:
Gocce di cioccolato, Uvetta, Frutta candita, Frutta secca, ecc.

Opzionale:
10g Mono e digliceridi in pasta (E471)
2g Glicerina liquida

Procedimento:

Preparare il "Preimpasto" unendo tutti gli ingredienti e lavorandoli brevemente con una frusta. Far maturare per circa 30 minuti in luogo caldo e umido (lievitatore @ 35°c)

Trasferire in planetaria, aggiungere tutti gli altri ingredienti dell'impasto e lavorare a lungo e a velocità sostenuta con il gancio "a foglia". Di tanto in tanto e a macchina ferma, pulire i lati della ciotola usando una spatola, riportando l'impasto al centro. Lavorare l'impasto vigorosamente per almeno 7/8 minuti.

Aggiungere il burro a più riprese, facendolo incorporare a velocità media, sino ad ottenere un impasto liscio, omogeneo e denso. Se si vuole, è possibile inserire ora la pasta di mono e digliceridi (emulsionante) e la glicerina vegetale (umettante).

Aggiungere poi le guarnizioni a piacere: cioccolato, uvetta, canditi, ecc. e lavorare a bassa velocità ancora per qualche minuto, così da far distribuire bene gli ingredienti nell'impasto.

Colare negli appositi pirottini, livellare la superficie con il dorso di un cucchiaio inumidito, e battere sul tavolo i Panettoni, così da eliminare eventuali bolle d'aria.

Mettere a lievitare come indicato, coprendo con un sacchetto di plastica per garantire che la superficie del prodotto non secchi.

Quando pronti per la cottura, incidere la superficie con un taglio a croce non troppo profondo (3\4 mm). Cuocere in forno ventilato preriscaldato, come indicato in ricetta, Sfornare, infilzare con gli appositi spilli e far raffreddare capovolti per almeno 4/5 ore a temperatura ambiente.

Conservare in sacchetto ben chiuso e consumare entro 7 giorni. Il prodotto non contiene conservanti e non è quindi adatto ad una lunga conservazione.

Ricorda che tempi e temperature indicate potrebbero cambiare in base a diversi fattori, come tipologia di attrezzature, pezzature dei prodotti, ecc. e che i liquidi indicati in ricetta potrebbero dover essere adeguati in base al grado di idratazione di farine e amidi usati.

Note:

E' possibile conservare più a lungo il prodotto, inserendolo in un sacchetto in precedenza spruzzato con alcool alimentare a 95°, che ha azione igienizzante e antibatterica, rallentando o inibendo la formazione di muffa.

La scelta degli aromi e delle guarnizione è lasciata all'operatore: vaniglia in bacche, miele, un trito di canditi e scorza di agrumi, oppure cioccolato a scaglie, pezzi di datteri o fichi o frutta secca. In base al proprio gusto e alle proprie necessità è possibile personalizzare il prodotto per ottenere un Panettone unico e personalizzato. Se si utilizzano guarnizioni umide, come frutta sciroppata, scolare e asciugare bene prima di aggiungerle per non "smontare" il composto.

E' possibile usare la margarina da sfoglia al posto del burro o del burro delattosato, ma si sconsiglia l'uso di margarina spalmabile che potrebbe sciogliersi - appesantendo il risultato finale - a causa dell'elevata temperatura di lievitazione.

La cottura può avvenire sia in forno ventilato che in forno statico. In quest'ultimo caso si raccomanda di aumentare le temperature di 10 gradi.

La cottura del Panettone può avvenire sia nei pirottini alti che in quelli bassi, l'importante è rispettare la quantità specifica per ogni contenitore.

Tempi e temperature di lievitazione e cottura variano ovviamente in base alla pezzatura scelta: un Panettone da più di un chilogrammo lieviterà e cuocerà in un tempo maggiore rispetto a tre Panettoni da 400 grammi.

Qualche dubbio? Leggi qui!

FAQs

Frequently Asked Questions

Che cos'è Angel Mix?

Angel Mix è un additivo concentrato in polvere, senza glutine, senza frumento, senza mais e soia e 100% vegano. Si usa per la preparazione di sfoglie gluten-free dolci o salate di tutti i tipi, sia con margarina che con burro.

Che cos'è Baker Mix?

Baker Mix è un additivo concentrato in polvere, senza glutine, senza frumento, senza mais o soia e 100% vegano. Si utilizza per la preparazione di prodotti da forno senza glutine come pane, focacce, bagels, donuts, buns, brioche, ecc.ecc.

Perché nelle ricette non usate amido di mais?

Perché vogliamo proporre delle alternative alle solite miscele industriali già pronte, che sono composte in massima parte da amido di mais.

Sarebbe quindi incoerente fornire delle alternative a base di questo ingrediente.
E’ comunque possibile sostituire la fecola di patate con amido di mais se si preferisce. In più l’amido di mais, un ingrediente facilmente reperibile e dal costo molto basso, tende a far seccare più velocemente i prodotti che lo contengono.

E nonostante tutto, usare Baker Mix garantisce un grande risparmio rispetto all’uso di miscele già pronte, anche usando ingredienti più costosi.

Meglio di così!

Posso usare uova e latte freschi, invece di quelli in polvere?

Certo, anche se l'utilizzo di ingredienti in polvere è da preferire perché permette di standardizzare con maggior precisione tutte le fasi di produzione ed è molto più veloce in ambiente professionale.

Sappi comunque che 10g di uovo intero in polvere corrispondono ad un uovo medio, dal peso di 40 grammi sgusciato (infatti per ricostituire 10g di uovo in polvere servono 30g di acqua).

8g di tuorlo d'uovo in polvere corrispondono ad 1 tuorlo, ricostituito con 8g di acqua.

Mentre 10g di latte in polvere vanno considerati come 100g di latte, in quanto per ricostituirlo bisogna aggiungere 90g di acqua.

Meglio le uova in polvere o quelle fresche?

Dipende.

Le uova in polvere garantiscono una maggior efficienza produttiva e una più facile gestione logistica.

Ma le uova fresche garantiscono una struttura più stabile e resistente sia in lievitazione che in cottura. Soprattutto con impasti ricchi e/o "pesanti" (come Colomba, Pandoro, ecc.), sono da preferire.

Meglio il latte in polvere o quello fresco?

A parità di qualità, il latte in polvere è da preferire perché è più "comodo" da gestire anche a livello logistico, e ha un sapore più intenso, essendo in polvere. "Giocando" sull'idratazione è possibile - infatti - accentuare o diminuire l'intensità del suo gusto nel prodotto.

Posso sostituire qualche ingrediente?

Sì, senza però stravolgere la ricetta, puoi ad esempio sostituire amidi e farine.
Oppure puoi sostituire lo zucchero con zucchero di canna o di cocco.
O ancora usare olio di semi al posto dell'olio EVO, e viceversa.
Ovviamente devi però tener conto di questi cambiamenti ed eventualmente ricalibrare l'idratazione della ricetta o specifiche procedure.

Puoi anche arricchire la ricetta con il tuo tocco personale: aggiungi un trito di olive nere alla ricetta del pane, o metti un pizzico di cannella nella tua brioche, ecc.

Le nostre ricette servono soprattutto come fonte di ispirazione più che come ricettario da seguire rigidamente

E se hai qualche dubbio, contattaci!

Ho bisogno di un'impastatrice?

Sì, anche se è possibile preparare gli impasti a mano o con apparecchiature domestiche, è fortemente consigliato l'uso di un'impastatrice, anche non professionale, ma che possa garantire un'intensità di lavoro sufficiente a preparare a regola d'arte gli impasti.

E' davvero necessario lavorare a lungo gli impasti preparati con Baker Mix?

Sì, perché lavorare l'impasto a lungo e a velocità medio alta aiuta a superare la rigidità iniziale delle fibre e degli idrocolloidi, rendendo l'impasto più liscio, omogeneo e morbido.

Posso congelare l'impasto crudo?

Sì, puoi congelare il prodotto appena fatto e già porzionato, PRIMA della fase di lievitazione. Considera però che il lievito presente nell'impasto non sopravviverà più di 20/25 giorni, quindi il prodotto andrà consumato prima di questo periodo.
Basterà scongelare il prodotto in frigorifero - ben coperto per evitare che secchi in superficie - per almeno 12 ore, dopodiché si può gestire come un prodotto appena fatto (ovvero lievitazione e cottura).