Le nostre ricette vogliono ispirare la tua creatività ed il tuo talento, per aiutarti a realizzare prodotti senza glutine unici e di alta qualità, ad un costo inferiore rispetto all'uso di miscele già pronte. Provale, e poi interpretale a seconda delle tue esigenze, come farebbe un vero artigiano che rende unico tutto ciò che fa.

— Angel Food

Ingredienti:

POLVERI
200g Fecola di patate
130g Amido di riso
40g Amido di tapioca
30g Farina di riso bianco finissima
100g Zucchero
40g BAKER MIX
30g Lievito di birra fresco
15g Latte intero in polvere
4g Sale

LIQUIDI
300g Acqua
35g Tuorlo fresco
100g Uova intere fresche
10g Olio di semi
10g Miele
Aroma Rum | Vaniglia | Agrumi (a scelta)

PER MONTARE
90g Burro morbido a pezzetti

Procedimento:

Riunire tutte le polveri nella ciotola dell'impastatrice e avviarla a bassa velocità con la frusta piatta (gancio "a foglia").

Versare a filo i liquidi e quando saranno stati assorbiti, passare a velocità medio alta. Dopo qualche minuto aggiungere il burro a pezzetti continuare a lavorare per altri 7/8 minuti, sempre a velocità medio alta. Di tanto in tanto e a macchina ferma, pulire i lati della ciotola usando una spatola, riportando l'impasto al centro.
E' molto importante lavorare a lungo l'impasto in modo da ottenere un composto liscio, omogeneo e soffice.

Trasferire l'impasto sul tavolo bagnato con acqua, e con le mani anch'esse bagnate, dare una forma rotonda all'impasto, in modo da poterlo inserire facilmente nell'apposito stampo a Pandoro, precedentemente ben imburrato. Battere lo stampo sul tavolo per eliminare eventuali bolle d'aria, lisciare la superficie con il dorso di un cucchiaio inumidito e mettere a lievitare ben coperto.

Cuocere in forno preriscaldato, avendo l'accortezza di NON aprire la porta del forno almeno per i primi trenta minuti.

Sfornare, attendere un paio di minuti e poi sformare su una gratella. Mettere a raffreddare almeno 12h prima di consumare e conservare in un sacchetto ben chiuso oppure in un contenitore a chiusura ermetica. Si sconsiglia la surgelazione, ma è possibile farlo.

Prima di servire, cospargere di zucchero a velo.

Ricorda che tempi e temperature indicate potrebbero cambiare in base a diversi fattori, come tipologia di attrezzature, pezzature dei prodotti, ecc. e che i liquidi indicati in ricetta potrebbero dover essere adeguati in base al grado di idratazione di farine e amidi usati.

Note:

E' possibile aumentare la quantità di burro fino a 120g, per un risultato più ricco, ma anche più pesante e che potrebbe risultare difficile da cuocere alla perfezione, soprattutto usando stampi con una non perfetta capacità di trasmettere il calore.

Lo stampo da pandoro va ben imburrato e può anche essere leggermente infarinato con fecola o amido, soprattutto se non è antiaderente, per facilitare l’estrazione dallo stampo senza "rotture".. 😎

Un ambiente di lievitazione tiepido e stabile, è ideale: in alternativa si può usare il forno spento con la luce accesa o una ciotola d’acqua calda all’interno.

A fine cottura, l’interno del pandoro dovrebbe raggiungere i 94-96 °C: un termometro da cucina è lo strumento più preciso per evitare che sia crudo o che possa risultare troppo secco.

Un breve “riposo” di 24-48 ore prima del consumo, in un contenitore ben chiuso, aiuta il pandoro ad assestarsi, migliorando aroma e sofficità.

Qualche dubbio? Leggi qui!

FAQs

Frequently Asked Questions

Che cos'è Angel Mix?

Angel Mix è un additivo concentrato in polvere, senza glutine, senza frumento, senza mais e soia e 100% vegano. Si usa per la preparazione di sfoglie gluten-free dolci o salate di tutti i tipi, sia con margarina che con burro.

Che cos'è Baker Mix?

Baker Mix è un additivo concentrato in polvere, senza glutine, senza frumento, senza mais o soia e 100% vegano. Si utilizza per la preparazione di prodotti da forno senza glutine come pane, focacce, bagels, donuts, buns, brioche, ecc.ecc.

Perché nelle ricette non usate amido di mais?

Perché vogliamo offrire un’alternativa alle solite miscele industriali pronte all’uso, che sono composte in larghissima parte da amido di mais.

Proporre ricette a base di questo stesso ingrediente sarebbe incoerente con la nostra visione.

Naturalmente, chi lo preferisce può sostituire la fecola di patate con l’amido di mais. È un ingrediente economico e facile da reperire, ma tende a far seccare i prodotti più rapidamente.

La verità è che con Baker Mix si risparmia rispetto alle miscele già pronte che ci sono in commercio, anche utilizzando materie prime migliori e più costose.

Insomma, difficile fare di meglio!

Posso usare uova e latte freschi, invece di quelli in polvere?

Certo, anche se l'utilizzo di ingredienti in polvere è da preferire perché permette di standardizzare con maggior precisione tutte le fasi di produzione ed è molto più veloce in ambiente professionale.

Sappi comunque che 10g di uovo intero in polvere corrispondono ad un uovo medio, dal peso di 40 grammi sgusciato (infatti per ricostituire 10g di uovo in polvere servono 30g di acqua).

8g di tuorlo d'uovo in polvere corrispondono ad 1 tuorlo, ricostituito con 8g di acqua.

Mentre 10g di latte in polvere vanno considerati come 100g di latte, in quanto per ricostituirlo bisogna aggiungere 90g di acqua.

Meglio le uova in polvere o quelle fresche?

Dipende.

Le uova in polvere garantiscono una maggior efficienza produttiva e una più facile gestione logistica.

Ma le uova fresche garantiscono una struttura più stabile e resistente sia in lievitazione che in cottura. Soprattutto con impasti ricchi e/o "pesanti" (come Colomba, Pandoro, ecc.), sono da preferire.

Meglio il latte in polvere o quello fresco?

A parità di qualità, il latte in polvere è da preferire perché è più "comodo" da gestire anche a livello logistico, e ha un sapore più intenso, essendo in polvere. "Giocando" sull'idratazione è possibile - infatti - accentuare o diminuire l'intensità del suo gusto nel prodotto.

Posso sostituire qualche ingrediente?

Sì, senza però stravolgere la ricetta, puoi ad esempio sostituire amidi e farine.
Oppure puoi sostituire lo zucchero con zucchero di canna o di cocco.
O ancora usare olio di semi al posto dell'olio EVO, e viceversa.
Ovviamente devi però tener conto di questi cambiamenti ed eventualmente ricalibrare l'idratazione della ricetta o specifiche procedure.

Puoi anche arricchire la ricetta con il tuo tocco personale: aggiungi un trito di olive nere alla ricetta del pane, o metti un pizzico di cannella nella tua brioche, ecc.

Le nostre ricette servono soprattutto come fonte di ispirazione più che come ricettario da seguire rigidamente

E se hai qualche dubbio, contattaci!

Ho bisogno di un'impastatrice?

Sì, anche se è possibile preparare gli impasti a mano o con apparecchiature domestiche, è fortemente consigliato l'uso di un'impastatrice, anche non professionale, ma che possa garantire un'intensità di lavoro sufficiente a preparare a regola d'arte gli impasti.

E' davvero necessario lavorare a lungo gli impasti preparati con Baker Mix?

Sì, perché lavorare l'impasto a lungo e a velocità medio alta aiuta a superare la rigidità iniziale delle fibre e degli idrocolloidi, rendendo l'impasto più liscio, omogeneo e morbido.

Posso congelare l'impasto crudo?

Sì, puoi congelare il prodotto appena fatto e già porzionato, PRIMA della fase di lievitazione. Considera però che il lievito presente nell'impasto non sopravviverà più di 20/25 giorni, quindi il prodotto andrà consumato prima di questo periodo.
Basterà scongelare il prodotto in frigorifero - ben coperto per evitare che secchi in superficie - per almeno 12 ore, dopodiché si può gestire come un prodotto appena fatto (ovvero lievitazione e cottura).

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