Babà

Q: Perché nelle ricette non usate amido di mais?

Perché vogliamo offrire un’ alternativa alle solite miscele industriali pronte all’uso, che sono composte in larghissima parte da amido di mais. Proporre ricette a base di questo stesso ingrediente sarebbe incoerente con la nostra visione. Naturalmente, chi lo preferisce può sostituire la fecola di patate con l’amido di mais. È un ingrediente economico e facile da reperire, ma tende a far seccare i prodotti più rapidamente. La verità è che con Baker Mix si risparmia rispetto alle miscele già pronte che ci sono in commercio, anche utilizzando materie prime migliori e più costose. Insomma, difficile fare di meglio!

Le nostre ricette vogliono ispirare la tua creatività ed il tuo talento, per aiutarti a realizzare prodotti senza glutine unici e di alta qualità, ad un costo inferiore rispetto all'uso di miscele già pronte. Provale, e poi interpretale a seconda delle tue esigenze, come farebbe un vero artigiano che rende unico tutto ciò che fa.
— Angel Food

Ingredienti:

POLVERI
250g Fecola di patate
150g Farina di riso bianco finissima
40g Zucchero
40g Uovo intero in polvere
40g BAKER MIX
15g Lievito di birra fresco
10g Lievito in polvere (opt.)
3g Sale

LIQUIDI
340g Acqua
10g Olio di semi
80g Burro morbido non sciolto

BAGNA
1000g Acqua
500g Zucchero
100g - 350g Rum (a piacere)

Procedimento:

Riunire tutte le polveri nella ciotola dell'impastatrice e avviarla a bassa velocità con la frusta piatta (gancio "a foglia").

Versare a filo i liquidi - ovvero l'acqua in cui saranno stati messi anche i pezzettini di burro morbido - e continuare a lavorare per una decina di minuti, passando a velocità medio alta e pulendo, di tanto in tanto e a macchina ferma, i lati della ciotola usando una spatola e riportando l'impasto al centro.
E' molto importante lavorare a lungo l'impasto in modo da ottenere un composto liscio, omogeneo e soffice.

Trasferire l'impasto sul tavolo e suddividere l'impasto nelle pezzature e forme desiderate e metterle negli appositi stampini. Usare amido di riso come spolvero, ma senza esagerare.
Coprire e mettere a lievitare come indicato.

Cuocere come indicato, sfornare, sformare e far raffreddare.

Nel frattempo preparare la bagna classica: Portare a bollore acqua e zucchero rimestando di tanto in tanto per far sciogliere bene lo zucchero. Spegnere subito e fare intiepidire, dopodiché aggiungere il Rum. Quando la bagna raggiunge i 50/60°c aggiungere i Babà e lasciare che assorbano abbondantemente la bagna, strizzarli leggermente e farli raffreddare su una gratella. Quando sono freddi, lucidare con gelatina neutra o marmellata di albicocche.

Consumare entro 48h, oppure surgelare i Babà prima di immergerli nello sciroppo, per poi scongelarli secondo necessità e trattarli come un prodotto fresco.

Ricorda che tempi e temperature indicate potrebbero cambiare in base a diversi fattori, come tipologia di attrezzature, pezzature dei prodotti, ecc. e che i liquidi indicati in ricetta potrebbero dover essere adeguati in base al grado di idratazione di farine e amidi usati.

Note:

Puoi preparare un babà di grandi dimensioni (Savarin) invece delle mono porzioni.

Aromatizza la bagna con scorza di arancia, limone o agrumi oppure con bacche di vaniglia o cannella.

Aggiungi sciroppi aromatizzati alla bagna invece del Rum, se vuoi servire il babà a bambini o a chi non beve alcolici.

Puoi anche conservare i Babà non inzuppati in frigorifero, ben coperti, fino ad una settimana.

Qualche dubbio? Leggi qui!

FAQs

Frequently Asked Questions

Che cos'è Angel Mix?

Angel Mix è un additivo concentrato in polvere, senza glutine, senza frumento, senza mais e soia e 100% vegano. Si usa per la preparazione di sfoglie gluten-free dolci o salate di tutti i tipi, sia con margarina che con burro.

Che cos'è Baker Mix?

Baker Mix è un additivo concentrato in polvere, senza glutine, senza frumento, senza mais o soia e 100% vegano. Si utilizza per la preparazione di prodotti da forno senza glutine come pane, focacce, bagels, donuts, buns, brioche, ecc.ecc.

Perché nelle ricette non usate amido di mais?

Perché vogliamo offrire un’alternativa alle solite miscele industriali pronte all’uso, che sono composte in larghissima parte da amido di mais.

Proporre ricette a base di questo stesso ingrediente sarebbe incoerente con la nostra visione.

Naturalmente, chi lo preferisce può sostituire la fecola di patate con l’amido di mais. È un ingrediente economico e facile da reperire, ma tende a far seccare i prodotti più rapidamente.

La verità è che con Baker Mix si risparmia rispetto alle miscele già pronte che ci sono in commercio, anche utilizzando materie prime migliori e più costose.

Insomma, difficile fare di meglio!

Posso usare uova e latte freschi, invece di quelli in polvere?

Certo, anche se l'utilizzo di ingredienti in polvere è da preferire perché permette di standardizzare con maggior precisione tutte le fasi di produzione ed è molto più veloce in ambiente professionale.

Sappi comunque che 10g di uovo intero in polvere corrispondono ad un uovo medio, dal peso di 40 grammi sgusciato (infatti per ricostituire 10g di uovo in polvere servono 30g di acqua).

8g di tuorlo d'uovo in polvere corrispondono ad 1 tuorlo, ricostituito con 8g di acqua.

Mentre 10g di latte in polvere vanno considerati come 100g di latte, in quanto per ricostituirlo bisogna aggiungere 90g di acqua.

Meglio le uova in polvere o quelle fresche?

Dipende.

Le uova in polvere garantiscono una maggior efficienza produttiva e una più facile gestione logistica.

Ma le uova fresche garantiscono una struttura più stabile e resistente sia in lievitazione che in cottura. Soprattutto con impasti ricchi e/o "pesanti" (come Colomba, Pandoro, ecc.), sono da preferire.

Meglio il latte in polvere o quello fresco?

A parità di qualità, il latte in polvere è da preferire perché è più "comodo" da gestire anche a livello logistico, e ha un sapore più intenso, essendo in polvere. "Giocando" sull'idratazione è possibile - infatti - accentuare o diminuire l'intensità del suo gusto nel prodotto.

Posso sostituire qualche ingrediente?

Sì, senza però stravolgere la ricetta, puoi ad esempio sostituire amidi e farine.
Oppure puoi sostituire lo zucchero con zucchero di canna o di cocco.
O ancora usare olio di semi al posto dell'olio EVO, e viceversa.
Ovviamente devi però tener conto di questi cambiamenti ed eventualmente ricalibrare l'idratazione della ricetta o specifiche procedure.

Puoi anche arricchire la ricetta con il tuo tocco personale: aggiungi un trito di olive nere alla ricetta del pane, o metti un pizzico di cannella nella tua brioche, ecc.

Le nostre ricette servono soprattutto come fonte di ispirazione più che come ricettario da seguire rigidamente

E se hai qualche dubbio, contattaci!

Ho bisogno di un'impastatrice?

Sì, anche se è possibile preparare gli impasti a mano o con apparecchiature domestiche, è fortemente consigliato l'uso di un'impastatrice, anche non professionale, ma che possa garantire un'intensità di lavoro sufficiente a preparare a regola d'arte gli impasti.

E' davvero necessario lavorare a lungo gli impasti preparati con Baker Mix?

Sì, perché lavorare l'impasto a lungo e a velocità medio alta aiuta a superare la rigidità iniziale delle fibre e degli idrocolloidi, rendendo l'impasto più liscio, omogeneo e morbido.

Posso congelare l'impasto crudo?

Sì, puoi congelare il prodotto appena fatto e già porzionato, PRIMA della fase di lievitazione. Considera però che il lievito presente nell'impasto non sopravviverà più di 20/25 giorni, quindi il prodotto andrà consumato prima di questo periodo.
Basterà scongelare il prodotto in frigorifero - ben coperto per evitare che secchi in superficie - per almeno 12 ore, dopodiché si può gestire come un prodotto appena fatto (ovvero lievitazione e cottura).