Uno studio su Lady Margarine

[Grazie, Charlie Trotter]

Cambiare soltanto la margarina utilizzata per la laminazione può trasformare completamente un croissant senza glutine? Ho fatto un semplice confronto per scoprirlo.

Una delle maggiori difficoltà nella produzione di croissant vegani e senza glutine è la scelta della margarina giusta per la laminazione. Il prodotto ideale dovrebbe garantire facilità di lavorazione, ottime prestazioni durante la lievitazione e la cottura, un buon rapporto qualità-prezzo, un'elevata palatabilità e un profilo degli ingredienti in linea con le attuali esigenze del mercato e con le aspettative dei consumatori.

Questo confronto dimostra che una margarina professionale da sfoglia non è automaticamente la scelta migliore, così come una margarina da supermercato non è necessariamente un prodotto scadente. Le differenze sono in gran parte legate a caratteristiche come la plasticità e il profilo di fusione, che influenzano fortemente sia la laminazione sia il prodotto finale.

Per questo test tutto è rimasto esattamente invariato: ricetta, ingredienti, procedimento, lievitazione e condizioni di cottura. L'unica variabile era la margarina.

Molti pasticceri tendono a pensare che un risultato deludente sia dovuto alla tecnica o alla ricetta. A volte, però, la vera differenza sta semplicemente nella scelta della margarina più adatta.

Ricetta del test

Ingredienti secchi

200g di amido di patate
60g di amido di tapioca
40g di farina di riso
40g di zucchero
30g di ANGEL MIX 3.0
25g di lievito di birra fresco
4g di sale

Ingredienti liquidi

180g di acqua molto fredda
10g di olio vegetale

Per la laminazione

150g di margarina

Procedimento

Tre pieghe semplici, con uno spessore finale di 8mm.
Tagliare 8 croissant dalla sfoglia dello spessore di 8mm.
Lievitare coperti per 60-70 minuti a 40°C.
Cuocere in forno ventilato per 23 minuti a 180°C.

Considerazioni finali

La Margarina A è un prodotto da supermercato. Ha prodotto un croissant leggero e sfogliato, con un ottimo sviluppo e una finitura pulita e non untuosa. Dal punto di vista puramente visivo, ha dato il risultato complessivamente migliore tra le tre margarine testate.

Anche la Margarina B è un prodotto da supermercato. A differenza della Margarina A, però, non ha tollerato l'elevata temperatura ambientale del laboratorio (30°C), dando origine a un risultato finale molto deludente.

La Margarina C è una margarina professionale da laminazione, specificamente formulata per pasta sfoglia e croissant. Si è dimostrata la migliore per lavorabilità, plasticità e facilità d'uso, producendo comunque un risultato di alta qualità. Tuttavia, nonostante fosse più impegnativa da lavorare, la Margarina A ha prodotto alla fine il croissant migliore.

Questo non vuole essere uno studio scientifico, ma un confronto pratico effettuato mantenendo condizioni identiche.

Naturalmente, il burro ha caratteristiche proprie e uniche. Questo confronto, però, non vuole mettere a confronto burro e margarina: vuole mostrare come diverse margarine possano comportarsi in modo molto diverso quando vengono utilizzate nelle stesse condizioni.

Il titolo è un omaggio a Charlie Trotter e al suo "A Study in Lady Apples", contenuto nel libro Charlie Trotter's Desserts, nel quale un singolo ingrediente veniva utilizzato per ottenere risultati sorprendentemente diversi.