Ottenere il meglio da "ANGEL MIX 3.0"

Queste indicazioni sono valide anche per il nostro nuovo prodotto Angel ZERO

Per riuscire a preparare Croissant, Fagottini, Sfogliatine e prodotti di Viennoiserie senza glutine di alta qualità con il nostro Angel Mix 3.0 è importante seguire attentamente le ricette che vengono fornite, e rispettare con molta attenzione tutti i passaggi descritti.

Oltre a questi, troverai in questo articolo tutta una serie di "segreti dello Chef" che potranno esserti utile per prevenire "disastri" più o meno importanti e sfornare lievitati senza glutine di alta qualità, senza sprechi, belli da vedere e deliziosi da gustare.

Non ti spaventare, non sono regole da imparare a memoria: queste "dritte" sono il frutto di migliaia di test eseguiti giorno dopo giorno, e ti vengono offerte per evitare di (ri)fare gli stessi errori che abbiamo commesso noi, mentre mettevamo a punto le nostre ricette!

Sono in ordine sparso, in quanto aggiornati via via che sarà necessario aggiungerne degli altri, frutto soprattutto del confronto con i nostri clienti.

QUINDI..

• E' importante che l'acqua usata per l'impasto sia fredda di frigorifero, ancor di più se la lavorazione viene effettuata in un ambiente particolarmente caldo o durante la stagione estiva. Questo permette di ottenere un impasto sodo e ben idratato che ti permetterà di incassare e laminare il grasso da sfoglia senza problemi.
• E' importante che la consistenza dell'impasto ottenuto, prima della fase di laminazione, sia corretta: non deve essere duro o secco o troppo "denso", ma risultare compatto, sodo, leggermente appiccicoso, tenace, ma non molle o soffice. Meglio aumentare l'idratazione e correggere con abbondante spolvero, piuttosto che mettere poca acqua e ritrovarsi con un impasto rigido o con poca elasticità, che si strappa facilmente!
  Ecco perché è importante fare le prime prove con piccole quantità di prodotto, in modo da verificare la capacità di idratazione degli ingredienti che stai usando e fare le modifiche necessarie, se c'è bisogno.
• La margarina professionale da sfoglia è la miglior soluzione per ottenere un impasto ben laminato, ma si possono ottenere eccellenti prodotti anche con margarine "da battaglia" come quelle che si trovano al banco frigo della Grande Distribuzione. La differenza sostanziale è che la prima sopporta molto meglio gli sbalzi di temperatura e soprattutto non crea grossi problemi anche se impiegata in ambienti molto caldi, mentre la margarina non professionale - quando impiegata in tali condizioni - deve essere refrigerata per qualche minuto: questo e l'acqua fredda usata per l'impasto assicureranno la giusta temperatura e la laminazione potrà essere effettuata senza particolari problemi.
• La margarina non professionale da usare NON DEVE ESSERE del tipo "spalmabile" e deve avere almeno l'80% di grasso. Abbiamo notato che i prodotti ricchi di olio di colza danno una resa inferiore rispetto ad altre tipologie. Questo significa che il prodotto avrà uno sviluppo inferiore in fase di lievitazione e in fase di cottura.
• Il prodotto è "a regola d'arte" quando al termine della cottura lascerà la teglia di cottura asciutta e non avrà perso grasso.
• Per lo spolvero della superficie di lavoro - per evitare che durante la lavorazione l'impasto si appiccichi al tavolo - si deve usare l'amido di riso, oppure in alternativa l'amido di tapioca, la fecola di patate o l'amido di mais - in questo ordine di preferenza. Da evitare tassativamente l'impiego di farine di qualsiasi tipo o granulometria, che seccano l'impasto e ne compromettono lo sviluppo.
• Evita i programmi di lievitazione automatizzati presenti in alcuni forni professionali: questo tipo di programmi sono pensati per prodotti lievitati "normali", mentre i prodotti senza glutine sono in una "classe" completamente diversa. L'umidità necessaria a sviluppare una lievitazione "glutinosa" è probabile che soffochi il prodotto gluten-free, compromettendo il risultato finale che sarà poco sviluppato e con grosse "fratture" sulla superficie, che causeranno la perdita di grasso ed un prodotto finale poco lievitato, poco sfogliato e pesante.
• Il processo di laminazione fa effettuato senza fare riposi tra un giro e l'altro, ma in un'unica sessione. L'impasto non va fatto riposare in frigorifero o fatto la sera prima per il giorno successivo. L'unica eccezione è durante la preparazione dei croissant con il burro, che in particolari condizioni ambientali, richiede un breve passaggio in frigorifero tra un giro e l'altro garantire una corretta laminazione.
• Il modo migliore per far lievitare i cornetti, fagottini, ecc. è usare un lievitatore a 42°C, avendo l'accortezza di coprire i prodotti con fogli di plastica leggermente unti. Questo creerà il microclima ideale per lo sviluppo del prodotto, che potrà lievitare e crescere in modo ottimale. In alternativa è possibile mettere una vaschetta con dell'acqua, ma è imperativo che non si formi troppa umidità, che inibirebbe il processo di lievitazione. L'umidità raccomandata è tra il 50% ed il 60%.
• La fase di lievitazione è forse quella più critica: se non viene effettuata a regola d'arte, i prodotti non svilupperanno la caratteristica sfogliatura e rimarranno densi, piatti e molto "panosi".
• Le nostre ricette sono pensate per essere personalizzate da te. Questo però non significa improvvisare sostituzioni o modifiche nei procedimenti, nei tempi e nelle temperature di lievitazione o cottura. Se, in una data ricetta, è presente un tipo di amido e una certa quantità d'acqua, modificare casualmente questi elementi potrebbe portare alla cattiva riuscita del prodotto finale.
• Se la pasticceria è "chimica", la pasticceria senza glutine è "ingegneria nucleare", per cui l'attenzione a pesi, temperature, tempi, ecc. è ancora più fondamentale! 
• E' difficile beccare al primo colpo l'impasto ottimale, per cui almeno all'inizio fai piccole prove con quantità modeste di impasto e se possibile esegui la fase di laminazione a mano. Toccare l'impasto, riconoscerne la consistenza, sentire come reagisce alla manipolazione, ecc. ti permetterà di prevedere e prevenire errori futuri e imparerai a prendere confidenza con la lavorazione. 
• Le ricette sono importanti, è verità. PERO' può succedere che determinati ingredienti che hai a disposizione abbiano una resa diversa da quelli (seppur numerosissimi) che abbiamo testato noi. Un amido che richiede un'idratazione leggermente superiore, uno zucchero con un grado di  macinazione inferiore rispetto allo zucchero comune: solo questo, ad esempio, potrebbe condizionare la perfetta riuscita della ricetta, con una resa inferiore alle aspettative. Quindi, di nuovo: sì, la ricetta è importante, ma fai attenzione anche agli ingredienti che usi e che potrebbero richiedere un'attenzione maggiore. E in caso di dubbi, noi siamo qui per aiutarti. Sempre.
• E' importante che gli impasti vengano preparati correttamente ma non è fondamentale che siano fatti come descritto nelle nostre ricette. Se - ad esempio - noi scriviamo di lavorare gli ingredienti nell'impastatrice usando il "gancio" ma tu hai solamente la "foglia", va bene ugualmente. Quello che fa la differenza è che l'impasto ottenuto sia ben lavorato, liscio, omogeneo ed elastico, senza grumi o irregolarità apparenti.
• Le nostre ricette per croissant, pain au chocolat, ecc. sono state testate con molte e diverse margarine, sia professionali che "casalinghe", quelle che si trovano nel banco frigo del supermercato. La resa è sempre stata ottima, indipendentemente dal prodotto impiegato, ma è indiscutibile che alcune margarine abbiano una resa maggiore, sia in termini di gusto, che in termini di sviluppo del prodotto, in lievitazione e cottura. Se il risultato che ottieni non ti soddisfa, prova a cambiare margarina! 
• Tutte queste osservazioni valgono anche in caso di laminazione con il burro, rispettando temperature e tempi indicati nelle relative ricette.
• I migliori risultati - ad oggi - li abbiamo ottenuti con il Burro Corman "Ambient Chaud", un prodotto specifico per lavorazioni in ambienti caldi.