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Senza glutine, senza frumento, senza xantano, 100% vegan
Croissant con base Schär Mix-B per pane
Prodotto usato: Angel ZERO Quantità: 8 pezzi Tempo di preparazione: 20 minuti Lievitazione:70 minuti @ 42°C @ 50% U.R. Cottura:28 minuti @ 180°C in forno ventilato Livello:Difficile
Le nostre ricette vogliono ispirare la tua creatività ed il tuo talento, per aiutarti a realizzare prodotti senza glutine unici e di alta qualità. Provale, e poi interpretale a seconda delle tue esigenze, come farebbe un vero artigiano che rende unico tutto ciò che fa.
— Angel Food
Ingredienti:
Ingredienti secchi:
200g Schär Mix-B per pane
100g Amido di mais
50g Zucchero
10g Angel ZERO
20g Lievito di birra fresco
4g Sale
0,5g Vanillina
Liquidi:
195g Acqua molto fredda
15g Olio di semi
Per sfogliare:
150g Margarina per sfoglia/croissant
Procedimento:
Riunisci tutte le polveri nella ciotola dell'impastatrice e avviala a bassa velocità, usando preferibilmente l'accessorio "a foglia". Versa a filo i liquidi e aumenta a velocità medio-alta, continuando a lavorare per 5/6 minuti. Di tanto in tanto, a macchina ferma, pulisci i lati della ciotola usando una spatola e riporta l'impasto al centro.
È importante ottenere un composto liscio, omogeneo, sodo e ovviamente senza grumi.
Nel frattempo, forma un rettangolo con la margarina, portandola a uno spessore di circa 1cm. Non è necessario che sia un rettangolo estremamente preciso: è sufficiente che lo spessore sia uniforme. Se la temperatura ambiente è particolarmente elevata, può esserti d'aiuto lasciarla 3/4 minuti in frigorifero prima della fase di sfogliatura.
Trasferisci l'impasto sul tavolo e, aiutandoti con l'amido di riso come spolvero, stendi con il mattarello un rettangolo stretto e lungo dello spessore di 8mm, sufficiente a inserire al centro il "panetto" di margarina e a ricoprirlo con l'impasto rimasto libero.
Dai 2 giri semplici ("da tre") a 8mm di spessore, senza pause o riposi tra un giro e l'altro. Usa l'amido di riso solo quando è necessario e comunque senza abusarne, altrimenti asciugherai troppo l'impasto.
Stendi l'impasto a 8mm di spessore e ritaglia le forme desiderate.
Non buttare eventuali ritagli di impasto, bensì suddividili al centro di ogni pezzo prima di arrotolarlo. Spruzza leggermente la superficie del triangolo con acqua e arrotola per formare il prodotto desiderato, disponendolo su una teglia da forno foderata di carta da forno.
Copri con un sacchetto precedentemente spennellato di olio o di spray antiaderente e metti a lievitare come indicato.
Preriscalda il forno, togli la teglia dal sacchetto e cuoci come indicato. Eventualmente, spolvera la superficie del cornetto con zucchero a velo vanigliato per ottenere una doratura ancora più accentuata.
Fai raffreddare su una gratella e, una volta freddi, passa i croissant al surgelatore. Puoi conservarli a temperatura ambiente per circa 48 ore, oppure fino a 30 giorni a -18°C.
Ricorda che tempi e temperature indicate potrebbero cambiare in base a diversi fattori, come tipologia di attrezzature, pezzature dei prodotti, ecc. e che i liquidi indicati in ricetta potrebbero dover essere adeguati in base al grado di idratazione di farine e amidi usati.
Note:
Il numero ed il tipo di pieghe condizionano il risultato finale: meno pieghe = prodotto più sviluppato e arioso, più pieghe = prodotto meno sviluppato e interno più "denso".
Lascia raffreddare completamente il cornetto prima di tagliarlo: in questo modo l’umidità residua si ridistribuirà all’interno del prodotto, permettendo all’alveolatura di risultare ben definita e visibile.
Evita di usare uova o latte per dorare la superficie del cornetto: potrebbero compromettere il corretto sviluppo del prodotto in cottura. Se desideri una finitura lucida, puoi spennellare il cornetto ancora caldo, appena sfornato, con uno sciroppo a base di acqua, zucchero e vaniglia (o scorze di agrumi o altro aroma a scelta).
Per arricchire il gusto del cornetto, prova a spennellarlo ancora caldo, appena sfornato, con burro di cacao fuso e cospargilo con granella di zucchero.
Angel ZERO è un additivo concentrato in polvere: senza glutine, senza frumento deglutinato, senza zucchero o sale aggiunti, senza ingredienti di origine animale (100% vegan), senza conservanti, coloranti, emulsionanti o agenti lievitanti.
Posso fare la ricetta senza Angel ZERO?
Per impasti come quelli dei croissant, della pasta sfoglia o della panetteria, la risposta è no: omettere Angel ZERO compromette completamente il risultato finale, con il rischio di sprecare tempo e ingredienti.
Per impasti più semplici, è possibile provare a sostituire Angel ZERO con un altro ingrediente, ma il risultato non sarà mai lo stesso.
Con l'impasto dei croissant o della pasta sfoglia, cosa altro posso preparare?
Le nostre ricette sono dei "punti di partenza" da cui iniziare per sviluppare soluzioni personalizzate da te o per preparare tante altre tipologie di prodotti. Con l'impasto dei croissant si possono preparare danesi, fagottini al cioccolato, sfoglie ripiene dolci o salate, ecc. Con la pasta sfoglia si possono preparare pizzette, cannoncini, torte salate, vol-au-vent e tanto altro!
Con cosa posso spolverare il piano di lavoro per evitare che l’impasto si appiccichi?
Per gli impasti laminati, come pasta sfoglia, croissant, ecc. è IMPERATIVO l'uso di amido di riso, oppure di amido di tapioca o fecola di patate, in questo ordine preferenziale. Da evitare ASSOLUTAMENTE l'impiego di farina di qualsiasi tipo e granulometria, che altera la composizione dell'impasto rendendolo secco e creando micro fratture sulla sua superficie.
Per gli impasti di pane, pizza, ecc. è consigliato l'uso di amidi qualsiasi tipo, ma è possibile usare anche farina di grana molto fine possibilmente.
In ogni caso si consiglia di usare solo la quantità strettamente necessaria alla lavorazione e di togliere l'eccesso, soprattutto durante la preparazione di impasti sfogliati.
Perché nelle ricette non usate amido di mais?
Perché vogliamo offrire un’alternativa alle solite miscele industriali pronte all’uso, che sono composte in larghissima parte da amido di mais.
Proporre ricette a base di questo stesso ingrediente sarebbe incoerente con la nostra visione.
Naturalmente, chi lo preferisce può sostituire la fecola di patate con l’amido di mais. È un ingrediente economico e facile da reperire, ma tende a far seccare i prodotti più rapidamente.
Ho bisogno di un'impastatrice?
Sì, anche se è possibile preparare gli impasti a mano o con apparecchiature domestiche, è fortemente consigliato l'uso di un'impastatrice, anche non professionale, ma che possa garantire un'intensità di lavoro sufficiente a preparare a regola d'arte gli impasti.
Angel ZERO
€8,90
5.0
1 recensione1
recensioni totali
Nuova formulazione concentrata: Ottimizzato per offrire performance superiori e una lavorabilità d'eccellenza per la produzione professionale. Meno ingredienti in etichetta, raddoppio della resa tecnica.
Con 1kg di Angel ZERO si preparano più di 530 croissant da 80g. Con 5kg di Angel ZERO si preparano più di 2660 croissant da 80g. Resa raddoppiata: efficienza incrementata del 100% rispetto ad Angel Mix 3.0. Dosaggio: 5% sul totale delle polveri (amidi e farine), anziché il precedente 10%. Esempio: 15g di Angel ZERO equivalgono a 30g di Angel Mix 3.0.
Profilo tecnico & garanzie di etichetta: 100% Gluten-Free Senza amido di frumento, amido di mais, soia Senza lattosio e senza derivati del latte Senza ingredienti di origine animale Senza gomma xantano Senza zuccheri o sale aggiunti Senza conservanti, emulsionanti o coloranti di sintesi Privo di lieviti e agenti lievitanti Scadenza 12 mesi in luogo fresco e asciutto, a temperatura costante e lontano dalla luce diretta del sole
Una ricetta professionale con impasto diretto per preparare velocemente un eccellente prodotto dalla sofficità senza pari, che si mantiene morbido per parecchi giorni. Senza glutine, senza mais, senza frumento, senza soia e senza lattosio, questo impasto può essere arricchito a...
Panettone classico senza glutine, senza frumento e senza mais, per arricchire l’assortimento delle feste con un grande lievitato della tradizione. Una ricetta professionale con Angel ZERO e xantano, realizzata con farine e amidi naturalmente privi di glutine. Una base versatile...
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