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Senza glutine, senza frumento, senza mais, senza lattosio
Impasto base per Panettone classico
Prodotto usato: Angel ZERO, Xantano Quantità: 1 Panettone da 500g circa Tempo di preparazione: 25 minuti Lievitazione:90 minuti @ 32°C @ 60% U.R. Cottura:29 minuti @ 180°C in forno ventilato Livello:Medio
Le nostre ricette vogliono ispirare la tua creatività ed il tuo talento, per aiutarti a realizzare prodotti senza glutine unici e di alta qualità. Provale, e poi interpretale a seconda delle tue esigenze, come farebbe un vero artigiano che rende unico tutto ciò che fa.
— Angel Food
Ingredienti:
Ingredienti secchi:
100g Fecola di patate
75g Amido di riso
25g Amido di tapioca
25g Farina di grano saraceno chiara
80g Zucchero
2g Sale
6g Xantano
10g Angel ZERO
15g Lievito di birra fresco
Emulsionanti:
10g Olio
2g Lecitina di girasole in polvere
2g Mono e digliceridi in polvere
Procedimento:
Inizia preparando l'emulsionante: unisci la lecitina e i mono e digliceridi degli acidi grassi all'olio di semi e scalda a 40-50°C, o comunque fino a quando le polveri inizieranno a sciogliersi. Mescola brevemente con una spatola e lascia raffreddare. Al termine otterrai una pasta dalla consistenza simile al caramello (vedi foto).
Aggiungi alla pasta di emulsionanti le uova, l'acqua e tutti gli ingredienti aromatici. Sbatti energicamente con una frusta fino a ottenere un composto liquido e privo di grumi.
Riunisci gli ingredienti secchi nella ciotola dell'impastatrice e avvia la macchina a bassa velocità, utilizzando la frusta piatta (gancio a foglia).
Versa a filo il composto liquido preparato in precedenza e aumenta la velocità a medio-alta. Quando l'impasto avrà preso forma, aggiungi il burro tagliato a pezzetti e continua a lavorare per qualche minuto, sempre a velocità medio-alta. Di tanto in tanto, arresta la macchina e pulisci le pareti della ciotola con una spatola, riportando l'impasto verso il centro.
Poco prima di terminare la lavorazione, aggiungi gli altri ingredienti (uvetta, canditi, castagne, ecc.) e lascia lavorare ancora per circa un minuto, in modo da distribuirle uniformemente nell'impasto.
Trasferisci l'impasto direttamente nel pirottino di carta. Livella la superficie con il dorso di un cucchiaio bagnato o leggermente unto d'olio, quindi sbatti con decisione il fondo del pirottino sul piano di lavoro per eliminare eventuali bolle d'aria residue. Copri e lascia lievitare come indicato.
Quando l'impasto avrà raddoppiato il proprio volume, e comunque senza superare il tempo di lievitazione indicato, incidi la superficie con un taglio a croce profondo almeno 1cm, utilizzando una spatola bagnata o leggermente unta d'olio. È importante rispettare questa profondità affinché l'impasto possa aprirsi correttamente durante la cottura.
Cuoci seguendo le indicazioni fornite, avendo cura di non aprire mai lo sportello del forno durante la cottura.
Sforna il prodotto e mettilo a raffreddare capovolto per almeno 4 ore. Attendi almeno 12 ore prima di consumarlo. Per conservarlo, riponilo in un sacchetto ben chiuso o in un contenitore ermetico. La surgelazione è sconsigliata, ma comunque possibile.
Ricorda che tempi e temperature indicate potrebbero cambiare in base a diversi fattori, come tipologia di attrezzature, pezzature dei prodotti, ecc. e che i liquidi indicati in ricetta potrebbero dover essere adeguati in base al grado di idratazione di farine e amidi usati.
Note:
L'aggiunta dell'emulsionante è consigliata per mantenere il prodotto morbido e soffice più a lungo, anche per diversi giorni. Puoi comunque ometterlo: l'impasto riuscirà ugualmente, ma il risultato sarà meno soffice.
La concentrazione e il dosaggio della lecitina di girasole e dei mono e digliceridi degli acidi grassi in polvere possono variare in base alla tipologia e alla marca del prodotto utilizzato. Consulta le indicazioni del produttore per determinare la quantità più adatta al volume dell'impasto.
Questa è una ricetta di base dal gusto neutro, che puoi personalizzare con i tuoi aromi preferiti per conferirle un profilo aromatico tipico e caratterizzante. Puoi, ad esempio, utilizzare marmellata di arance amare o di bergamotto, arricchita con semi di vaniglia e miele, oppure scorze di agrumi, sciroppo d'acero e vaniglia.
Lo stesso principio vale per la guarnizione. La tradizione prevede l'impiego di uvetta e canditi, ma puoi sperimentare liberamente con castagne glassate, frutta sciroppata o altri ingredienti a tua scelta.
Per prolungare la conservazione, puoi riporre il prodotto in un sacchetto precedentemente spruzzato con alcol alimentare a 95°. L'alcol ha un'azione igienizzante e può contribuire a rallentare lo sviluppo delle muffe.
Angel ZERO è un additivo concentrato in polvere: senza glutine, senza frumento deglutinato, senza zucchero o sale aggiunti, senza ingredienti di origine animale (100% vegan), senza conservanti, coloranti, emulsionanti o agenti lievitanti.
Posso fare la ricetta senza Angel ZERO?
Per impasti come quelli dei croissant, della pasta sfoglia o della panetteria, la risposta è no: omettere Angel ZERO compromette completamente il risultato finale, con il rischio di sprecare tempo e ingredienti.
Per impasti più semplici, è possibile provare a sostituire Angel ZERO con un altro ingrediente, ma il risultato non sarà mai lo stesso.
Con l'impasto dei croissant o della pasta sfoglia, cosa altro posso preparare?
Le nostre ricette sono dei "punti di partenza" da cui iniziare per sviluppare soluzioni personalizzate da te o per preparare tante altre tipologie di prodotti. Con l'impasto dei croissant si possono preparare danesi, fagottini al cioccolato, sfoglie ripiene dolci o salate, ecc. Con la pasta sfoglia si possono preparare pizzette, cannoncini, torte salate, vol-au-vent e tanto altro!
Con cosa posso spolverare il piano di lavoro per evitare che l’impasto si appiccichi?
Per gli impasti laminati, come pasta sfoglia, croissant, ecc. è IMPERATIVO l'uso di amido di riso, oppure di amido di tapioca o fecola di patate, in questo ordine preferenziale. Da evitare ASSOLUTAMENTE l'impiego di farina di qualsiasi tipo e granulometria, che altera la composizione dell'impasto rendendolo secco e creando micro fratture sulla sua superficie.
Per gli impasti di pane, pizza, ecc. è consigliato l'uso di amidi qualsiasi tipo, ma è possibile usare anche farina di grana molto fine possibilmente.
In ogni caso si consiglia di usare solo la quantità strettamente necessaria alla lavorazione e di togliere l'eccesso, soprattutto durante la preparazione di impasti sfogliati.
Perché nelle ricette non usate amido di mais?
Perché vogliamo offrire un’alternativa alle solite miscele industriali pronte all’uso, che sono composte in larghissima parte da amido di mais.
Proporre ricette a base di questo stesso ingrediente sarebbe incoerente con la nostra visione.
Naturalmente, chi lo preferisce può sostituire la fecola di patate con l’amido di mais. È un ingrediente economico e facile da reperire, ma tende a far seccare i prodotti più rapidamente.
Ho bisogno di un'impastatrice?
Sì, anche se è possibile preparare gli impasti a mano o con apparecchiature domestiche, è fortemente consigliato l'uso di un'impastatrice, anche non professionale, ma che possa garantire un'intensità di lavoro sufficiente a preparare a regola d'arte gli impasti.
Angel ZERO
€8,90
5.0
1 recensione1
recensioni totali
Nuova formulazione concentrata: Ottimizzato per offrire performance superiori e una lavorabilità d'eccellenza per la produzione professionale. Meno ingredienti in etichetta, raddoppio della resa tecnica.
Con 1kg di Angel ZERO si preparano più di 530 croissant da 80g. Con 5kg di Angel ZERO si preparano più di 2660 croissant da 80g. Resa raddoppiata: efficienza incrementata del 100% rispetto ad Angel Mix 3.0. Dosaggio: 5% sul totale delle polveri (amidi e farine), anziché il precedente 10%. Esempio: 15g di Angel ZERO equivalgono a 30g di Angel Mix 3.0.
Profilo tecnico & garanzie di etichetta: 100% Gluten-Free Senza amido di frumento, amido di mais, soia Senza lattosio e senza derivati del latte Senza ingredienti di origine animale Senza gomma xantano Senza zuccheri o sale aggiunti Senza conservanti, emulsionanti o coloranti di sintesi Privo di lieviti e agenti lievitanti Scadenza 12 mesi in luogo fresco e asciutto, a temperatura costante e lontano dalla luce diretta del sole
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