Cornetto al cacao 2

Le nostre ricette vogliono ispirare la tua creatività ed il tuo talento, per aiutarti a realizzare prodotti senza glutine unici e di alta qualità, ad un costo inferiore rispetto all'uso di miscele già pronte. Provale, e poi interpretale a seconda delle tue esigenze, come farebbe un vero artigiano che rende unico tutto ciò che fa.
— Angel Food

Ingredienti:

Polveri:
180g Fecola di patate
40g Farina di riso finissima
60g Amido di riso
10g Cacao amaro in polvere
50g Zucchero a velo
4g Sale
20g ANGEL MIX 2.0
8g PSILLIO
20g Lievito

Liquidi:
200g Acqua
15g Olio di semi

Per sfogliare:
150g Margarina per croissant/sfoglia

Procedimento:

Metti tutte le polveri nella ciotola della planetaria. Aggiungi i liquidi gradualmente, lavorando l’impasto con il gancio a velocità medio-alta. Durante la lavorazione, fermati di tanto in tanto per pulire i lati della ciotola con una spatola, riportando l’impasto al centro. Impasta vigorosamente per almeno 4-5 minuti.

Nel frattempo, forma un rettangolo con la margarina, mantenendo uno spessore uniforme di circa 1 cm. Non è necessario ottenere un rettangolo perfetto, l’importante è che lo spessore sia omogeneo. Se utilizzi una margarina non professionale o la temperatura ambiente è alta, puoi lasciarla in congelatore per 3-4 minuti per renderla più facile da lavorare.

Trasferisci l’impasto sul piano di lavoro e, aiutandoti con l’amido di riso come spolvero, stendilo formando un rettangolo stretto e lungo, abbastanza grande da contenere e coprire il panetto di margarina. Usa il metodo classico per incassare la parte grassa, come per la pasta sfoglia o i croissant.

Procedi con TRE giri da TRE (giri 'semplici'), stendendo l’impasto a uno spessore di 8 mm. Non fare pause tra un giro e l’altro e utilizza il minimo indispensabile di amido di riso come spolvero. Se necessario, spazzola via eventuali eccessi di amido per evitare di alterare l’impasto. In caso di dubbi, puoi consultare il nostro video sul canale YouTube di Angel Food o altri tutorial online sulla laminazione degli impasti sfogliati.

Stendi l’impasto - mantenendo sempre lo spessore di 8mm - in un rettangolo con il lato lungo di almeno 32 cm. Ricava 4 rettangoli con il lato corto di 8 cm, e da ognuno crea due croissant, tagliando il rettangolo in diagonale da un angolo all'altro. Si otterranno così un totale di 8 croissant. Non buttare eventuali ritagli di impasto: distribuiscili al centro di ciascun triangolo prima di arrotolarlo.

Spruzza leggermente con acqua e arrotola delicatamente per dare la forma classica del cornetto, evitando di stringere troppo.

Copri i cornetti arrotolati con un sacchetto spennellato con olio o spray antiaderente e lascia lievitare seguendo le indicazioni.

Preriscalda il forno, poi rimuovi il sacchetto delicatamente e inforna i cornetti seguendo i tempi e le temperature indicati.

Una volta cotti, trasferisci i cornetti su una gratella per farli raffreddare completamente. Dopo il raffreddamento, congelali se necessario. Puoi conservarli a temperatura ambiente per circa 48 ore o congelarli fino a 30 giorni a -18°C.

Ricorda che tempi e temperature indicate potrebbero cambiare in base a diversi fattori, come tipologia di attrezzature, pezzature dei prodotti, ecc. e che i liquidi indicati in ricetta potrebbero dover essere adeguati in base al grado di idratazione di farine e amidi usati.

Note:

Attivare Angel Mix per una lievitazione ottimale: Scalda l’acqua indicata in ricetta a 80°C, aggiungila ad Angel Mix e mescola con una frusta fino a ottenere un gel liscio e stabile. Raffredda rapidamente e utilizza entro 12 ore, conservandolo in frigorifero. Prima di aggiungerlo all’impasto, verifica il peso del gel: deve corrispondere al peso iniziale di acqua e Angel Mix (es. 220g). Aggiungi acqua se necessario. Da qui, procedi come indicato in ricetta. Ricorda che l'attivazione non è necessaria e nemmeno obbligatoria, puoi procedere tranquillamente senza eseguire questo passaggio, otterrai comunque un eccellente prodotto finale, ben sviluppato in lievitazione e cottura.

Impasto iniziale bricioloso: Non preoccuparti se nelle prime fasi l’impasto sembra secco o difficile da lavorare. Non aggiungere liquidi: dopo qualche minuto diventerà liscio, sodo ed elastico. Al contrario, se desideri aggiungere liquidi per testare l'idratazione dell'impasto, aggiungine poco alla volta!

Umidità in lievitazione: Mantieni l’ambiente umido per favorire l’estensione della superficie del prodotto. Se non hai apparecchiature apposite, usa una pentola con acqua bollente nella camera di lievitazione.

Alveolatura regolare: Per ottenere un interno uniforme e dall’aspetto “professionale” - o per foto Instagrammabili - non aggiungere i ritagli di impasto nei triangoli.

Consistenza del pastello: L’impasto deve essere plastico e compatto, mai troppo morbido o secco. Adatta l’acqua in base all’assorbimento di farine, cacao e amidi, che può variare. Parti sempre dalle quantità minime per evitare sprechi.

Alveolatura più aperta: Per ottenere un prodotto con un’alveolatura più aperta e ariosa, puoi effettuare solo due giri da tre, oppure un giro da quattro e un giro da tre - invece di tre giri semplici.

Riduzione del food cost: Per abbassare il costo della miscela autoprodotta fino a €3,50/kg, puoi sostituire la fecola di patate con amido di mais e l’amido di riso con amido di tapioca.
Sostituendo tutti gli amidi con solo amido di mais, il food cost della miscela scende fino a €3,30/kg invece dei €3,90/kg iniziali.

Idratazione: E' importante ricordare che cambiare il tipo di amido significa anche adeguare l'idratazione al tipo di ingrediente che si decide di utilizzare. E' probabile siano necessari alcuni test per ottenere l'equilibrio migliore.

Qualche dubbio? Leggi qui!

FAQs

Frequently Asked Questions

Che cos'è Angel Mix?

Angel Mix è un additivo concentrato in polvere, senza glutine, senza frumento, senza mais e soia e 100% vegano. Si usa per la preparazione di sfoglie gluten-free dolci o salate di tutti i tipi, sia con margarina che con burro.

Che cos'è Baker Mix?

Baker Mix è un additivo concentrato in polvere, senza glutine, senza frumento, senza mais o soia e 100% vegano. Si utilizza per la preparazione di prodotti da forno senza glutine come pane, focacce, bagels, donuts, buns, brioche, ecc.ecc.

Perché nelle ricette non usate amido di mais?

Perché vogliamo proporre delle alternative alle solite miscele industriali già pronte, che sono composte in massima parte da amido di mais.

Sarebbe quindi incoerente fornire delle alternative a base di questo ingrediente.
E’ comunque possibile sostituire la fecola di patate con amido di mais se si preferisce. In più l’amido di mais, un ingrediente facilmente reperibile e dal costo molto basso, tende a far seccare più velocemente i prodotti che lo contengono.

E nonostante tutto, usare Baker Mix garantisce un grande risparmio rispetto all’uso di miscele già pronte, anche usando ingredienti più costosi.

Meglio di così!

Posso usare uova e latte freschi, invece di quelli in polvere?

Certo, anche se l'utilizzo di ingredienti in polvere è da preferire perché permette di standardizzare con maggior precisione tutte le fasi di produzione ed è molto più veloce in ambiente professionale.

Sappi comunque che 10g di uovo intero in polvere corrispondono ad un uovo medio, dal peso di 40 grammi sgusciato (infatti per ricostituire 10g di uovo in polvere servono 30g di acqua).

8g di tuorlo d'uovo in polvere corrispondono ad 1 tuorlo, ricostituito con 8g di acqua.

Mentre 10g di latte in polvere vanno considerati come 100g di latte, in quanto per ricostituirlo bisogna aggiungere 90g di acqua.

Meglio le uova in polvere o quelle fresche?

Dipende.

Le uova in polvere garantiscono una maggior efficienza produttiva e una più facile gestione logistica.

Ma le uova fresche garantiscono una struttura più stabile e resistente sia in lievitazione che in cottura. Soprattutto con impasti ricchi e/o "pesanti" (come Colomba, Pandoro, ecc.), sono da preferire.

Meglio il latte in polvere o quello fresco?

A parità di qualità, il latte in polvere è da preferire perché è più "comodo" da gestire anche a livello logistico, e ha un sapore più intenso, essendo in polvere. "Giocando" sull'idratazione è possibile - infatti - accentuare o diminuire l'intensità del suo gusto nel prodotto.

Posso sostituire qualche ingrediente?

Sì, senza però stravolgere la ricetta, puoi ad esempio sostituire amidi e farine.
Oppure puoi sostituire lo zucchero con zucchero di canna o di cocco.
O ancora usare olio di semi al posto dell'olio EVO, e viceversa.
Ovviamente devi però tener conto di questi cambiamenti ed eventualmente ricalibrare l'idratazione della ricetta o specifiche procedure.

Puoi anche arricchire la ricetta con il tuo tocco personale: aggiungi un trito di olive nere alla ricetta del pane, o metti un pizzico di cannella nella tua brioche, ecc.

Le nostre ricette servono soprattutto come fonte di ispirazione più che come ricettario da seguire rigidamente

E se hai qualche dubbio, contattaci!

Ho bisogno di un'impastatrice?

Sì, anche se è possibile preparare gli impasti a mano o con apparecchiature domestiche, è fortemente consigliato l'uso di un'impastatrice, anche non professionale, ma che possa garantire un'intensità di lavoro sufficiente a preparare a regola d'arte gli impasti.

E' davvero necessario lavorare a lungo gli impasti preparati con Baker Mix?

Sì, perché lavorare l'impasto a lungo e a velocità medio alta aiuta a superare la rigidità iniziale delle fibre e degli idrocolloidi, rendendo l'impasto più liscio, omogeneo e morbido.

Posso congelare l'impasto crudo?

Sì, puoi congelare il prodotto appena fatto e già porzionato, PRIMA della fase di lievitazione. Considera però che il lievito presente nell'impasto non sopravviverà più di 20/25 giorni, quindi il prodotto andrà consumato prima di questo periodo.
Basterà scongelare il prodotto in frigorifero - ben coperto per evitare che secchi in superficie - per almeno 12 ore, dopodiché si può gestire come un prodotto appena fatto (ovvero lievitazione e cottura).