Cornetto dolce al cacao

Le nostre ricette vogliono ispirare la tua creatività ed il tuo talento, per aiutarti a realizzare prodotti senza glutine unici e di alta qualità, ad un costo inferiore rispetto all'uso di miscele già pronte. Provale, e poi interpretale a seconda delle tue esigenze, come farebbe un vero artigiano che rende unico tutto ciò che fa.
— Angel Food

Ingredienti:

Polveri:
20g ANGEL MIX 2.0
180g Amido di mais
40g Farina di riso finissima
20g Amido di tapioca (o amido di riso)
40g Fecola di patate
7g Cacao amaro in polvere
40g Zucchero
3g Sale
20g Lievito

Liquidi:
165g Acqua
15g Olio di semi
Aroma arancio/agrumi

Per sfogliare:
140g Margarina per croissant/sfoglia

Procedimento:

In caso di attivazione di Angel Mix: unire tutti gli ingredienti (tranne ovviamente la margarina da sfoglia) nella planetaria e lavorare a bassa/media velocità fino ad ottenere un composto liscio, omogeneo ed elastico.
In caso contrario, aggiungere i liquidi in planetaria poco alla volta, versandoli sopra alle polveri, e procedere come descritto in precedenza.

Nel frattempo formare un rettangolo con la margarina, portandola ad uno spessore di circa 1cm. Non è necessario che sia un rettangolo estremamente preciso, è sufficiente che lo spessore sia uniforme. Se si usa una margarina NON professionale o la temperatura ambiente è particolarmente elevata, può essere d'aiuto lasciare 3/4 minuti in congelatore la margarina.

Versare l'impasto sul tavolo, e aiutandosi con l'amido di riso come spolvero, creare un rettangolo stretto e lungo, sufficiente ad inserire il "panetto" di margarina e a ricoprirlo. E' il classico sistema per incassare la parte grassa in un impasto per pasta sfoglia o croissant.

Dare tre giri da tre allo spessore di 8mm, senza fare pause tra un giro e l'altro e cercando di non usare troppo amido di riso come spolvero, e in tal caso avere l'accortezza di spazzolare via la parte in eccesso. In caso di dubbi su come eseguire questa operazione, si può vedere il nostro video sul canale YouTube di Angel Food, oppure qualsiasi altro video riguardante la laminazione degli impasti sfogliati: ce ne sono letteralmente a migliaia in Internet.

Stendere un rettangolo con il lato lungo di almeno 32cm e ricavare 4 rettangoli con lato corto da 8cm e da ognuno ricavare due croissant, tagliando il rettangolo longitudinalmente da un angolo all'altro. Si otterranno così un totale di 8 croissant.

Non buttare eventuali ritagli di impasto, bensì suddividerli al centro di ogni cornetto prima di arrotolarlo. Spruzzare la superficie del triangolo con acqua e arrotolare, senza stringere eccessivamente, per formare il classico croissant, lasciando la punta sotto quando lo si mette nella teglia da forno.

Coprire con un sacchetto precedentemente spennellato di olio o di spray antiaderente e mettere a lievitare come indicato.

Preriscaldare il forno, togliere la teglia dal sacchetto e cuocere come indicato. Eventualmente spolverare la superficie del cornetto con zucchero a velo vanigliato per una doratura ancora più accentuata.

Far raffreddare su una gratella, e una volta freddi passare al surgelatore. E' possibile conservare i croissant a temperatura ambiente per circa 48 ore, o fino a 30 giorni a 18°c.

Ricorda che tempi e temperature indicate potrebbero cambiare in base a diversi fattori, come tipologia di attrezzature, pezzature dei prodotti, ecc. e che i liquidi indicati in ricetta potrebbero dover essere adeguati in base al grado di idratazione di farine e amidi usati.

Note:

Per un maggior sviluppo in lievitazione e cottura, è possibile attivare Angel Mix.
Per farlo: scalda l'acqua indicata in ricetta a 80°C e aggiungila ad Angel Mix, lavorando il composto con una frusta fino ad ottenere un gel stabile e senza grumi. Raffreddalo velocemente ed uniscilo agli altri ingredienti seguendo il procedimento descritto. Si può conservare il gel ottenuto per non più di 12h, ben coperto e in frigorifero. ATTENZIONE: Pesa il gel ottenuto prima di unirlo agli altri ingredienti e aggiungi acqua fino ad ottenere il peso di partenza degli ingredienti nel caso in cui - ad esempio per l'evaporazione dell'acqua - potrebbero differire. In questo caso la somma degli ingredienti sarebbe 185g (165 acqua + 20 ANGEL MIX), quindi il peso del gel deve essere 185gr.

Durante le prime fasi di lavorazione in planetaria, l'impasto può sembrare troppo secco e difficile da amalgamare, risultando "bricioloso". È importante non aggiungere liquidi, per evitare di comprometterne la consistenza. Dopo qualche minuto, otterrai un composto liscio, sodo ed elastico. Abbi pazienza!

Durante la lievitazione è fondamentale creare un ambiente umido: questo permette alla superficie del prodotto di rimanere elastica ed estendersi grazie allo sviluppo dei gas. Se non hai un'apparecchiatura apposita che ti permette di regolare temperatura e umidità, metti una pentola con acqua bollente nella tua camera di lievitazione.

Se vuoi ottenere un'alveolatura "da Instagram", non aggiungere i ritagli di impasto ai croissant, in questo modo l'interno del prodotto sarà più regolare.

Per ottenere un pastello perfetto, l'impasto deve risultare plastico e compatto, mai troppo morbido o secco. Anche seguendo la ricetta alla lettera, può essere necessario adattare l'acqua, perché farine e amidi assorbono i liquidi in modo diverso. Il consiglio? Inizia con piccole quantità, come quelle suggerite, per evitare sprechi se qualcosa non va come previsto.

Usare amido di riso invece di amido di tapioca permette di ottenere un prodotto più leggero e leggermente più sviluppato, ma aumenta anche il food-cost!

Qualche dubbio? Leggi qui!

FAQs

Frequently Asked Questions

Che cos'è Angel Mix?

Angel Mix è un additivo concentrato in polvere, senza glutine, senza frumento, senza mais e soia e 100% vegano. Si usa per la preparazione di sfoglie gluten-free dolci o salate di tutti i tipi, sia con margarina che con burro.

Che cos'è Baker Mix?

Baker Mix è un additivo concentrato in polvere, senza glutine, senza frumento, senza mais o soia e 100% vegano. Si utilizza per la preparazione di prodotti da forno senza glutine come pane, focacce, bagels, donuts, buns, brioche, ecc.ecc.

Perché nelle ricette non usate amido di mais?

Perché vogliamo proporre delle alternative alle solite miscele industriali già pronte, che sono composte in massima parte da amido di mais.

Sarebbe quindi incoerente fornire delle alternative a base di questo ingrediente.
E’ comunque possibile sostituire la fecola di patate con amido di mais se si preferisce. In più l’amido di mais, un ingrediente facilmente reperibile e dal costo molto basso, tende a far seccare più velocemente i prodotti che lo contengono.

E nonostante tutto, usare Baker Mix garantisce un grande risparmio rispetto all’uso di miscele già pronte, anche usando ingredienti più costosi.

Meglio di così!

Posso usare uova e latte freschi, invece di quelli in polvere?

Certo, anche se l'utilizzo di ingredienti in polvere è da preferire perché permette di standardizzare con maggior precisione tutte le fasi di produzione ed è molto più veloce in ambiente professionale.

Sappi comunque che 10g di uovo intero in polvere corrispondono ad un uovo medio, dal peso di 40 grammi sgusciato (infatti per ricostituire 10g di uovo in polvere servono 30g di acqua).

8g di tuorlo d'uovo in polvere corrispondono ad 1 tuorlo, ricostituito con 8g di acqua.

Mentre 10g di latte in polvere vanno considerati come 100g di latte, in quanto per ricostituirlo bisogna aggiungere 90g di acqua.

Meglio le uova in polvere o quelle fresche?

Dipende.

Le uova in polvere garantiscono una maggior efficienza produttiva e una più facile gestione logistica.

Ma le uova fresche garantiscono una struttura più stabile e resistente sia in lievitazione che in cottura. Soprattutto con impasti ricchi e/o "pesanti" (come Colomba, Pandoro, ecc.), sono da preferire.

Meglio il latte in polvere o quello fresco?

A parità di qualità, il latte in polvere è da preferire perché è più "comodo" da gestire anche a livello logistico, e ha un sapore più intenso, essendo in polvere. "Giocando" sull'idratazione è possibile - infatti - accentuare o diminuire l'intensità del suo gusto nel prodotto.

Posso sostituire qualche ingrediente?

Sì, senza però stravolgere la ricetta, puoi ad esempio sostituire amidi e farine.
Oppure puoi sostituire lo zucchero con zucchero di canna o di cocco.
O ancora usare olio di semi al posto dell'olio EVO, e viceversa.
Ovviamente devi però tener conto di questi cambiamenti ed eventualmente ricalibrare l'idratazione della ricetta o specifiche procedure.

Puoi anche arricchire la ricetta con il tuo tocco personale: aggiungi un trito di olive nere alla ricetta del pane, o metti un pizzico di cannella nella tua brioche, ecc.

Le nostre ricette servono soprattutto come fonte di ispirazione più che come ricettario da seguire rigidamente

E se hai qualche dubbio, contattaci!

Ho bisogno di un'impastatrice?

Sì, anche se è possibile preparare gli impasti a mano o con apparecchiature domestiche, è fortemente consigliato l'uso di un'impastatrice, anche non professionale, ma che possa garantire un'intensità di lavoro sufficiente a preparare a regola d'arte gli impasti.

E' davvero necessario lavorare a lungo gli impasti preparati con Baker Mix?

Sì, perché lavorare l'impasto a lungo e a velocità medio alta aiuta a superare la rigidità iniziale delle fibre e degli idrocolloidi, rendendo l'impasto più liscio, omogeneo e morbido.

Posso congelare l'impasto crudo?

Sì, puoi congelare il prodotto appena fatto e già porzionato, PRIMA della fase di lievitazione. Considera però che il lievito presente nell'impasto non sopravviverà più di 20/25 giorni, quindi il prodotto andrà consumato prima di questo periodo.
Basterà scongelare il prodotto in frigorifero - ben coperto per evitare che secchi in superficie - per almeno 12 ore, dopodiché si può gestire come un prodotto appena fatto (ovvero lievitazione e cottura).