Cannoncini di sfoglia

Le nostre ricette vogliono ispirare la tua creatività ed il tuo talento, per aiutarti a realizzare prodotti senza glutine unici e di alta qualità, ad un costo inferiore rispetto all'uso di miscele già pronte. Provale, e poi interpretale a seconda delle tue esigenze, come farebbe un vero artigiano che rende unico tutto ciò che fa.
— Angel Food

Ingredienti:

Polveri:
180g Fecola di patate
40g Farina di riso finissima
60g Amido di riso
50g Zucchero a velo
4g Sale
20g ANGEL MIX 2.0
8g PSILLIO
20g Lievito

Liquidi:
180g Acqua
15g Olio di semi

Per sfogliare:
150g Margarina per croissant/sfoglia

Procedimento:

Metti tutte le polveri nella ciotola della planetaria. Aggiungi i liquidi gradualmente, lavorando l’impasto con il gancio a velocità medio-alta. Durante la lavorazione, fermati di tanto in tanto per pulire i lati della ciotola con una spatola, riportando l’impasto al centro. Impasta vigorosamente per almeno 4-5 minuti.

Nel frattempo, forma un rettangolo con la margarina, mantenendo uno spessore uniforme di circa 1 cm. Non è necessario ottenere un rettangolo perfetto, l’importante è che lo spessore sia omogeneo. Se utilizzi una margarina non professionale o la temperatura ambiente è alta, puoi lasciarla in congelatore per 3-4 minuti per renderla più facile da lavorare.

Trasferisci l’impasto sul piano di lavoro e, aiutandoti con l’amido di riso come spolvero, stendilo formando un rettangolo stretto e lungo, abbastanza grande da contenere e coprire il panetto di margarina. Usa il metodo classico per incassare la parte grassa, come per la pasta sfoglia o i croissant.

Procedi con TRE giri da TRE (giri 'semplici'), stendendo l’impasto a uno spessore di 8 mm. Non fare pause tra un giro e l’altro e utilizza il minimo indispensabile di amido di riso come spolvero. Se necessario, spazzola via eventuali eccessi di amido per evitare di alterare l’impasto. In caso di dubbi, puoi consultare il nostro video sul canale YouTube di Angel Food o altri tutorial online sulla laminazione degli impasti sfogliati.

Stendi l’impasto - questa volta ad uno spessore di 6mm - in un lungo rettangolo con il lato corto di 20cm. Ricava 28 strisce di pasta sfoglia dal rettangolo, e spolvera l'amido in eccesso.

Spruzza leggermente le strisce di pasta sfoglia con acqua e arrotolale delicatamente attorno al tipico cannoncino in metallo, facendo sovrapporre leggermente ogni strato mentre procedi. Appoggia i cannoncini su una teglia foderata con carta da forno, lasciando sufficiente distanza tra uno e l'altro affinché possano svilupparsi correttamente in lievitazione e cottura.

Copri i cannoncini così ottenuti con un sacchetto spennellato con olio o spray antiaderente e lascia lievitare seguendo le indicazioni.

Preriscalda il forno, poi rimuovi il sacchetto delicatamente, spolvera con zucchero a velo o - meglio, per ottenere un effetto lucido e croccante - con il nostro 'lucidante in polvere per prodotti da forno', e inforna seguendo i tempi e le temperature indicati.

Una volta cotti, attendi 5 minuti, poi separa il cannoncino dalla forma di cottura e trasferiscili su una gratella per farli raffreddare completamente. Dopo il raffreddamento, è possibile conservarli in una scatola a chiusura ermetica, a temperatura ambiente, per circa una settimana. Non si consiglia la surgelazione.

Ricorda che tempi e temperature indicate potrebbero cambiare in base a diversi fattori, come tipologia di attrezzature, pezzature dei prodotti, ecc. e che i liquidi indicati in ricetta potrebbero dover essere adeguati in base al grado di idratazione di farine e amidi usati.

Note:

Impasto iniziale bricioloso: Se l’impasto appare secco o difficile da lavorare nelle prime fasi, non preoccuparti. Non aggiungere liquidi: dopo pochi minuti, si trasformerà in una massa liscia, compatta ed elastica. Se decidi comunque di aggiungere liquidi per verificare l'idratazione, fallo gradualmente, poco alla volta.

Umidità durante la lievitazione: Mantieni un ambiente umido per favorire l’espansione della superficie del prodotto. Se non hai attrezzature specifiche, puoi mettere una pentola di acqua bollente nella camera di lievitazione.

Consistenza dell’impasto: L’impasto deve essere plastico e ben compatto, né troppo morbido né troppo secco. Adatta la quantità di acqua in base all’assorbimento delle farine e degli amidi, che può variare. Parti sempre dalle dosi minime per evitare sprechi.

Idratazione: Ricorda che cambiare tipo di amido comporta anche una modifica nell'idratazione, che dovrà essere adattata in base agli ingredienti scelti. Probabilmente sarà necessario effettuare qualche test per ottenere il miglior equilibrio.

Forme e grandezze: La sfoglia così preparata si presta a tante e diverse interpretazioni, cambiando forme e grandezze si possono ottenere molteplici soluzioni, sempre croccanti e fragranti, da farcire a piacimento.

Qualche dubbio? Leggi qui!

FAQs

Frequently Asked Questions

Che cos'è Angel Mix?

Angel Mix è un additivo concentrato in polvere, senza glutine, senza frumento, senza mais e soia e 100% vegano. Si usa per la preparazione di sfoglie gluten-free dolci o salate di tutti i tipi, sia con margarina che con burro.

Che cos'è Baker Mix?

Baker Mix è un additivo concentrato in polvere, senza glutine, senza frumento, senza mais o soia e 100% vegano. Si utilizza per la preparazione di prodotti da forno senza glutine come pane, focacce, bagels, donuts, buns, brioche, ecc.ecc.

Perché nelle ricette non usate amido di mais?

Perché vogliamo proporre delle alternative alle solite miscele industriali già pronte, che sono composte in massima parte da amido di mais.

Sarebbe quindi incoerente fornire delle alternative a base di questo ingrediente.
E’ comunque possibile sostituire la fecola di patate con amido di mais se si preferisce. In più l’amido di mais, un ingrediente facilmente reperibile e dal costo molto basso, tende a far seccare più velocemente i prodotti che lo contengono.

E nonostante tutto, usare Baker Mix garantisce un grande risparmio rispetto all’uso di miscele già pronte, anche usando ingredienti più costosi.

Meglio di così!

Posso usare uova e latte freschi, invece di quelli in polvere?

Certo, anche se l'utilizzo di ingredienti in polvere è da preferire perché permette di standardizzare con maggior precisione tutte le fasi di produzione ed è molto più veloce in ambiente professionale.

Sappi comunque che 10g di uovo intero in polvere corrispondono ad un uovo medio, dal peso di 40 grammi sgusciato (infatti per ricostituire 10g di uovo in polvere servono 30g di acqua).

8g di tuorlo d'uovo in polvere corrispondono ad 1 tuorlo, ricostituito con 8g di acqua.

Mentre 10g di latte in polvere vanno considerati come 100g di latte, in quanto per ricostituirlo bisogna aggiungere 90g di acqua.

Meglio le uova in polvere o quelle fresche?

Dipende.

Le uova in polvere garantiscono una maggior efficienza produttiva e una più facile gestione logistica.

Ma le uova fresche garantiscono una struttura più stabile e resistente sia in lievitazione che in cottura. Soprattutto con impasti ricchi e/o "pesanti" (come Colomba, Pandoro, ecc.), sono da preferire.

Meglio il latte in polvere o quello fresco?

A parità di qualità, il latte in polvere è da preferire perché è più "comodo" da gestire anche a livello logistico, e ha un sapore più intenso, essendo in polvere. "Giocando" sull'idratazione è possibile - infatti - accentuare o diminuire l'intensità del suo gusto nel prodotto.

Posso sostituire qualche ingrediente?

Sì, senza però stravolgere la ricetta, puoi ad esempio sostituire amidi e farine.
Oppure puoi sostituire lo zucchero con zucchero di canna o di cocco.
O ancora usare olio di semi al posto dell'olio EVO, e viceversa.
Ovviamente devi però tener conto di questi cambiamenti ed eventualmente ricalibrare l'idratazione della ricetta o specifiche procedure.

Puoi anche arricchire la ricetta con il tuo tocco personale: aggiungi un trito di olive nere alla ricetta del pane, o metti un pizzico di cannella nella tua brioche, ecc.

Le nostre ricette servono soprattutto come fonte di ispirazione più che come ricettario da seguire rigidamente

E se hai qualche dubbio, contattaci!

Ho bisogno di un'impastatrice?

Sì, anche se è possibile preparare gli impasti a mano o con apparecchiature domestiche, è fortemente consigliato l'uso di un'impastatrice, anche non professionale, ma che possa garantire un'intensità di lavoro sufficiente a preparare a regola d'arte gli impasti.

E' davvero necessario lavorare a lungo gli impasti preparati con Baker Mix?

Sì, perché lavorare l'impasto a lungo e a velocità medio alta aiuta a superare la rigidità iniziale delle fibre e degli idrocolloidi, rendendo l'impasto più liscio, omogeneo e morbido.

Posso congelare l'impasto crudo?

Sì, puoi congelare il prodotto appena fatto e già porzionato, PRIMA della fase di lievitazione. Considera però che il lievito presente nell'impasto non sopravviverà più di 20/25 giorni, quindi il prodotto andrà consumato prima di questo periodo.
Basterà scongelare il prodotto in frigorifero - ben coperto per evitare che secchi in superficie - per almeno 12 ore, dopodiché si può gestire come un prodotto appena fatto (ovvero lievitazione e cottura).