Quantità: 9 pezzi Tempo preparazione: 20 minuti Lievitazione: 70' @ 40°c con 70/80% U.R. Cottura: 17' @ 200°C Livello difficoltà: Facile Food cost (indicativo): €0,19 al pezzo Prodotto usato: Angel Mix 2.0, Psillio
Ricorda che tempi e temperature indicate potrebbero cambiare in base a diversi fattori, come tipologia di attrezzature, pezzature dei prodotti, ecc. e che i liquidi indicati in ricetta potrebbero dover essere adeguati in base al grado di idratazione di farine e amidi usati.
Ingredienti:
Per il Water Roux (Tang Zhong):
30g Farina di riso finissima
150g Acqua
10g Burro di cacao
Polveri:
250g Amido di mais
150g Farina di riso finissima
50g Amido di tapioca
10g Sale
10g Zucchero
80g Water Roux
20g ANGEL MIX 2.0
10g PSILLIO in polvere
15g Lievito
Liquidi:
260g Acqua
20g Olio di semi oppure di oliva
Per lucidare:
Burro di cacao sciolto oppure olio di semi oppure di oliva
Procedimento:
Per il Water Roux:
In un pentolino riunisci la farina e l'acqua, e cuoci a fuoco dolce mescolando con una frusta fino a ottenere un composto liscio, omogeneo e senza grumi. Continua a mescolare per circa 2-3 minuti, fino a quando il composto risulta ben sodo. A questo punto, aggiungi il burro di cacao sciolto e incorporalo nel Water Roux appena preparato. Mettere a raffreddare. PS: Puoi realizzare questa preparazione con alcuni giorni di anticipo, avendo cura di conservarla in frigorifero ben coperta.
Ora prepara i Bagels:
Riunire tutte le "polveri" ed il Water Roux nella ciotola dell'impastatrice e avviarla a bassa velocità con il gancio.
Versare a filo i "liquidi" e continuare a lavorare per una decina di minuti, passando a velocità medio alta e pulendo, di tanto in tanto e a macchina ferma, i lati della ciotola usando una spatola e riportando l'impasto al centro.
Se si vuole, aggiungere spezie o altri ingredienti per aromatizzare i bagels, ad esempio curcuma, estratto di pomodoro, aromi, semi, ecc.
Continuare a lavorare fino ad ottenere un composto liscio, omogeneo e sodo.
Trasferire l'impasto sul tavolo cosparso di amido di riso, lavorarlo brevemente con le mani e formare un filone di 45cm.
Suddividere il filone in 9 pezzi da 5cm ciascuno e lavorare ogni panetto per formare i bagels. Prendi una porzione di impasto e stendila fino a formare un cilindro, poi unisci le estremità premendole bene per chiudere il cerchio. Se necessario, bagna leggermente le estremità per sigillarle meglio, dopodiché adagia il bagel in una teglia foderata di carta da forno.
Mettere a lievitare come indicato, dopodiché lucidare con burro di cacao liquido (oppure olio) e porre a cuocere come indicato nella ricetta (adeguare tempo e temperatura in caso si siano preferiti altre forme o grandezze).
Sfornare e far raffreddare. Se si desidera è possibile lucidare ancora i buns con altro burro di cacao. E' possibile surgelare il prodotto fino a 45 giorni dalla data di produzione o consumare entro 2 giorni, conservandoli in un contenitore ermetico ben chiuso e a temperatura ambiente.
Note:
La presenza del Water Roux rende "superflua" la procedura di bollitura che, gelatinizzando gli amidi, dona la classica 'gommosità' al prodotto finale.
Alternativa 1: E' ovviamente possibile preparare i bagel rispettando la tradizionale doppia cottura: in questo caso sarà sufficiente bollire da ambo i lati il bagel per un minuto, in una soluzione di acqua bollente, bicarbonato e zucchero, per poi terminarne la cottura come descritto nella ricetta.
Alternativa 2: Prima della cottura è possibile spruzzare la superficie dei bagel con una soluzione - precedentemente portata ad ebollizione e poi raffreddata - di acqua, zucchero/miele/sciroppo d'acero e bicarbonato, per donare la tradizionale colorazione al prodotto finale, come se fossero stati bolliti.
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