Vollkorn-Cornetto salato

"Unsere Rezepte sollen deine Kreativität und dein Talent inspirieren, um dir zu helfen, glutenfreie einzigartige und hochwertige Produkte zu einem geringeren Preis im Vergleich zur Verwendung von fertigen Mischungen herzustellen. Probiere sie aus und interpretiere sie dann je nach deinen Bedürfnissen, wie es ein echter Handwerker tun würde, der alles, was er macht, einzigartig macht."
— Engelsfutter

Zutaten:

Pulver:
20g ANGEL MIX 2.0
180 g Maisstärke
20g Vollkornreismehl
10g Buchweizenmehl
10g Vollkorn-Amaranthmehl (oder Sorghum/Quinoa)
20g Tapiokastärke (oder Reisstärke)
40g Kartoffelstärke
15g Rohrohrzucker
5g Verkauf
20 g Hefe

Flüssigkeiten:
165 g Wasser
15 g Samenöl

Zum Durchsuchen:
140g Margarine für Croissant/Sfoglia

Verfahren:

Im Falle der Aktivierung von Angel Mix: Alle Zutaten (außer natürlich der Blätterteigmargarine) in die Küchenmaschine geben und bei niedriger/mittlerer Geschwindigkeit arbeiten, bis eine glatte, homogene und elastische Masse entsteht.
Andernfalls die Flüssigkeiten nach und nach in die Rührschüssel geben, indem man sie über die Pulver gießt, und wie zuvor beschrieben fortfahren.

In der Zwischenzeit die Margarine zu einem Rechteck formen, wobei sie auf eine Dicke von etwa 1 cm gebracht wird. Es ist nicht notwendig, dass es ein extrem präzises Rechteck ist, es reicht aus, wenn die Dicke gleichmäßig ist. Wenn eine NICHT professionelle Margarine verwendet wird oder die Raumtemperatur besonders hoch ist, kann es hilfreich sein, die Margarine 3-4 Minuten ins Gefrierfach zu legen.

Den Teig auf die Arbeitsfläche geben und mit Hilfe von Reismehl als Bestäuber ein schmales und langes Rechteck formen, das ausreicht, um das "Stück" Margarine einzulegen und es zu bedecken. Es ist die klassische Methode, um das Fett in einen Teig für Blätterteig oder Croissants einzuschließen.

Drei Runden von drei bei einer Dicke von 8 mm drehen, ohne Pausen zwischen den Runden zu machen und zu versuchen, nicht zu viel Reismehl als Puder zu verwenden, und in diesem Fall darauf zu achten, den überschüssigen Teil abzubürsten. Bei Zweifeln, wie man diesen Vorgang ausführt, kann man unser Video auf dem YouTube-Kanal von Angel Food ansehen oder jedes andere Video zur Laminierung von Blätterteigen: Es gibt buchstäblich Tausende im Internet.

Ein Rechteck mit einer langen Seite von mindestens 32 cm auslegen und 4 Rechtecke mit einer kurzen Seite von 8 cm ausschneiden. Aus jedem Rechteck zwei Croissants herstellen, indem man das Rechteck diagonal von einer Ecke zur anderen schneidet. So erhält man insgesamt 8 Croissants.

"Werfe keine Teigreste weg, sondern teile sie in der Mitte jedes Croissants, bevor du es aufrollst. Besprühe die Oberfläche des Dreiecks mit Wasser und rolle es auf, ohne zu fest zu drücken, um das klassische Croissant zu formen, wobei die Spitze nach unten zeigt, wenn du es auf das Backblech legst."

Mit einem zuvor mit Öl oder Antihaftspray bestrichenen Beutel abdecken und wie angegeben gehen lassen.

Den Ofen vorheizen, die Form aus der Tüte nehmen und wie angegeben backen. Gegebenenfalls die Oberfläche des Croissants mit Vanille-Puderzucker bestäuben für eine noch intensivere Bräunung.

Auf einem Gitter abkühlen lassen, und sobald sie kalt sind, in den Gefrierschrank legen. Es ist möglich, die Croissants bei Raumtemperatur für etwa 48 Stunden oder bis zu 30 Tage bei -18 °C aufzubewahren.

Denke daran, dass die angegebenen Zeiten und Temperaturen je nach verschiedenen Faktoren, wie Art der Ausrüstung, Größe der Produkte usw., variieren können und dass die in der Rezeptur angegebenen Flüssigkeiten je nach Feuchtigkeitsgrad der verwendeten Mehle und Stärken angepasst werden müssen.

Notiz:

Für eine bessere Entwicklung beim Gären und Backen kann Angel Mix aktiviert werden.
Um es zu machen: Erhitze das im Rezept angegebene Wasser auf 80°C und füge es zu Angel Mix hinzu, während du die Mischung mit einem Schneebesen bearbeitest, bis ein stabiler, klumpenfreier Gel entsteht. Kühle es schnell ab und füge es den anderen Zutaten gemäß dem beschriebenen Verfahren hinzu. Das erhaltene Gel kann nicht länger als 12 Stunden gut abgedeckt im Kühlschrank aufbewahrt werden. ACHTUNG: Wiege das erhaltene Gel, bevor du es zu den anderen Zutaten hinzufügst, und füge Wasser hinzu, bis das ursprüngliche Gewicht der Zutaten erreicht ist, falls es - zum Beispiel durch Verdampfung des Wassers - abweichen sollte. In diesem Fall wäre die Summe der Zutaten 180g (160 Wasser + 20 ANGEL MIX), daher muss das Gewicht des Gels 180g betragen.

Während der ersten Phasen der Verarbeitung in der Planetenknetmaschine kann der Teig zu trocken und schwer zu vermischen erscheinen, was zu einer "krümeligen" Konsistenz führt. Es ist wichtig, keine Flüssigkeiten hinzuzufügen, um die Konsistenz nicht zu beeinträchtigen. Nach ein paar Minuten erhältst du eine glatte, feste und elastische Masse. Hab Geduld!

Während der Gärung ist es wichtig, eine feuchte Umgebung zu schaffen: Dies ermöglicht es der Oberfläche des Produkts, elastisch zu bleiben und sich durch die Entwicklung von Gasen auszudehnen. Wenn du keine spezielle Ausrüstung hast, die es dir ermöglicht, Temperatur und Feuchtigkeit zu regulieren, stelle einen Topf mit kochendem Wasser in deinen Gärraum.

Wenn du eine "Instagram-taugliche" Blätterteigstruktur erzielen möchtest, füge die Teigreste nicht zu den Croissants hinzu, da dadurch das Innere des Produkts gleichmäßiger wird.

Um einen perfekten Teig zu erhalten, muss der Teig plastisch und kompakt sein, niemals zu weich oder trocken. Selbst wenn man das Rezept genau befolgt, kann es notwendig sein, das Wasser anzupassen, da Mehle und Stärken Flüssigkeiten unterschiedlich aufnehmen. Der Rat? Beginne mit kleinen Mengen, wie vorgeschlagen, um Abfälle zu vermeiden, falls etwas nicht wie geplant läuft.

Reisstärke anstelle von Tapiokastärke zu verwenden, ermöglicht es, ein leichteres und leicht ausgeprägteres Produkt zu erhalten, erhöht jedoch auch die Lebensmittelkosten!

Einige Zweifel? Lies hier!

Häufig gestellte Fragen

Was ist Angel Mix?

Angel Mix ist ein konzentriertes Pulveradditiv, glutenfrei, ohne Weizen, ohne Mais und Soja und 100% vegan. Es wird zur Zubereitung von glutenfreien süßen oder herzhaften Teigblättern aller Art verwendet, sowohl mit Margarine als auch mit Butter.

Was ist Baker Mix?

Baker Mix ist ein konzentriertes Pulveradditiv, glutenfrei, weizenfrei, maisfrei, sojafrei und 100 % vegan. Es wird zur Herstellung von glutenfreien Backwaren wie Brot, Focaccia, Bagels, Donuts, Brötchen, Brioche usw. verwendet.

Warum verwenden Sie in den Rezepten keine Maisstärke?

Weil wir Alternativen zu den üblichen industriellen Fertigmischungen anbieten wollen, die größtenteils aus Maisstärke bestehen.

Es wäre daher inkonsequent, Alternativen auf Basis dieser Zutat anzubieten.
Es ist jedoch möglich, Kartoffelstärke durch Maisstärke zu ersetzen, wenn man möchte. Außerdem neigt Maisstärke, eine leicht erhältliche und sehr kostengünstige Zutat, dazu, die Produkte, die sie enthalten, schneller austrocknen zu lassen.

Und trotzdem garantiert die Verwendung von Baker Mix eine große Ersparnis im Vergleich zur Verwendung von Fertigmischungen, selbst wenn teurere Zutaten verwendet werden.

Besser geht’s nicht!

Kann ich frische Eier und Milch verwenden, anstelle von Pulverprodukten?

Sicher, auch wenn die Verwendung von pulverförmigen Zutaten vorzuziehen ist, da sie eine genauere Standardisierung aller Produktionsphasen ermöglicht und in professioneller Umgebung viel schneller ist.

Wisse dennoch, dass 10g ganzes Ei in Pulverform einem mittleren Ei entsprechen, das geschält 40 Gramm wiegt (tatsächlich benötigt man zur Rekonstitution von 10g Ei-Pulver 30g Wasser).

8g Eigelb in Pulverform entsprechen 1 Eigelb, das mit 8g Wasser rekonstituiert wird.

Während 10g Milchpulver als 100g Milch betrachtet werden müssen, da zur Rekonstitution 90g Wasser hinzugefügt werden müssen.

Sind Eierpulver oder frische Eier besser?

Es kommt darauf an.

Eipulver gewährleistet eine höhere Produktionseffizienz und eine einfachere logistische Handhabung.

Frische Eier hingegen garantieren eine stabilere und widerstandsfähigere Struktur sowohl beim Aufgehen als auch beim Backen. Besonders bei reichhaltigen und/oder „schweren“ Teigen (wie Colomba, Pandoro usw.) sind sie vorzuziehen.

Ist Milchpulver oder frische Milch besser?

Bei gleicher Qualität ist Milchpulver vorzuziehen, da es auch logistisch einfacher zu handhaben ist und einen intensiveren Geschmack hat, da es pulverförmig ist. Durch die Anpassung der Hydratation ist es tatsächlich möglich, die Intensität seines Geschmacks im Produkt zu verstärken oder zu verringern.

Kann ich einige Zutaten ersetzen?

Ja, ohne jedoch das Rezept komplett zu verändern, kannst du zum Beispiel Stärke und Mehle austauschen.
Oder du kannst Zucker durch Rohrzucker oder Kokoszucker ersetzen.
Oder auch Pflanzenöl anstelle von EVO-Öl verwenden, und umgekehrt.
Natürlich musst du diese Änderungen berücksichtigen und gegebenenfalls die Hydratation des Rezepts oder bestimmte Verfahren neu kalibrieren.

Du kannst das Rezept auch mit deiner persönlichen Note bereichern: Füge der Brotrezeptur gehackte schwarze Oliven hinzu oder gib eine Prise Zimt in dein Brioche usw.

Unsere Rezepte dienen vor allem als Inspirationsquelle und nicht als strikt zu befolgende Anleitungen.

Und wenn du Zweifel hast, kontaktiere uns!

Brauche ich eine Küchenmaschine?

Ja, obwohl es möglich ist, die Teige von Hand oder mit Haushaltsgeräten zuzubereiten, wird die Verwendung einer Küchenmaschine dringend empfohlen, auch wenn sie nicht professionell ist, aber eine ausreichende Arbeitsintensität gewährleisten kann, um die Teige fachgerecht zuzubereiten.

Ist es wirklich notwendig, die mit Baker Mix zubereiteten Teige lange zu bearbeiten?

Ja, denn das lange Kneten des Teigs bei mittelhoher Geschwindigkeit hilft, die anfängliche Steifheit der Fasern und Hydrocolloide zu überwinden, wodurch der Teig glatter, homogener und weicher wird.

Kann ich den rohen Teig einfrieren?

Ja, du kannst das frisch hergestellte und bereits portionierte Produkt VOR der Gärphase einfrieren. Beachte jedoch, dass die im Teig enthaltene Hefe nicht länger als 20/25 Tage überlebt, daher sollte das Produkt vor Ablauf dieses Zeitraums verzehrt werden.
Es reicht aus, das Produkt im Kühlschrank aufzutauen – gut abgedeckt, um ein Austrocknen der Oberfläche zu vermeiden – für mindestens 12 Stunden, danach kann es wie ein frisch hergestelltes Produkt behandelt werden (also Gärung und Backen).