Uova e idratazione negli impasti senza glutine

Quando si deve calcolare l'idratazione (ovvero la quantità di acqua) da aggiungere ad amidi e farine, è importante ricordare che l'acqua è contenuta in molti ingredienti che vengono usati, soprattutto negli impasti 'pesanti' come Panettone, Brioche, ecc.

Non solo latte, panna e burro apportano idratazione, ma anche le uova fresche!

Il 75% del peso delle uova è acqua, per cui bisogna tenerne conto quando si vuole raggiungere una data idratazione e si impiegano anche questi ingredienti.

Ad esempio, se abbiamo un impasto che ha bisogno di 360g di acqua, e la ricetta prevede l'uso di 2 uova intere, possiamo facilmente calcolare come e quanta acqua utilizzare.

2 uova intere sgusciate sono circa 100g. Il 75% di 100g sono 75g.
Adesso sappiamo che per raggiungere l'idratazione desiderata, oltre alle due uova dobbiamo aggiungere anche 285g di acqua, per un totale - appunto - di 360g di acqua.

Nel caso di albumi e tuorli, il discorso non cambia, ma bisogna ricordarsi che 100g di tuorli apportano 50g di acqua, mentre 100g di albumi sono 90g di acqua.

Ovviamente non è così semplice calcolare l'idratazione di un impasto e l'esatto rapporto tra farine e liquidi, poiché dipende da molti altri fattori: il tipo di farine e di amidi e la loro proporzione, le caratteristiche che si vogliono ottenere dal prodotto finale, ecc.ecc.

Ma ricordarsi che le uova hanno un ruolo fondamentale anche nel calcolo dell'idratazione, è importante e ci può aiutare ad evitare impasti troppo idratati o troppo secchi.