Proporzione per 8 pezzi

Ingredienti:

PER IL TANG-ZHONG:

• 150g Acqua fredda
• 30g Farina di riso o farina di riso integrale

POLVERI:

• 250g Amido di mais
• 150g Farina di riso
• 10g Farina di teff integrale
• 10g Zucchero
• 10g Sale 
• 20g ANGEL MIX
• 20g Psillio
• 20g Lievito fresco

LIQUIDI:

• 290g Acqua
• 100g Tang-zhong (water roux)
• 20g Olio EVO
• 10g Aceto di mele

GUARNIZIONE:

• Spezie per bagels o a piacere
• Erba cipollina
• Semi vari per la superficie

PER LO SPOLVERO:

• Farina di riso o di mais

 Procedimento:

Preparare il water roux (Tang-Zhong): versare la farina nell'acqua fredda e stemperare con una frusta. Porre sul fuoco (o usare un microonde) e cuocere fino ad ottenere una 'polenta' ben soda, liscia e senza grumi, continuando a mescolare per evitare che si attacchi sul fondo. Allontanarlo dal fuoco e farlo raffreddare.
PS: Non tutto il water roux ottenuto sarà utilizzato in questa ricetta, quello che avanza può essere conservato in frigorifero per 4/5 giorni e usato in seguito.

Preparare i "liquidi": stemperare il water roux con l'acqua, aggiungere l'olio e l'aceto di mele e mescolare per ottenere una soluzione piuttosto omogenea.

Nel frattempo riunire tutte le "polveri" nella ciotola dell'impastatrice e avviarla a bassa velocità con il gancio.

Versare a filo i "liquidi" e continuare a lavorare per una decina di minuti, passando a velocità medio alta e pulendo, di tanto in tanto e a macchina ferma, i lati della ciotola usando una spatola e riportando l'impasto al centro.
Aggiungere le spezie e l'erba cipollina, o qualsiasi altro ingredienti preferito per aromatizzare i bagel.
Continuare a lavorare fino ad ottenere un composto liscio, omogeneo e sodo.

Trasferire l'impasto sul tavolo cosparso di farina, lavorarlo brevemente con le mani e formare un filone di 40cm.
Suddividere il filone in 8 pezzi da 5cm ciascuno e formare il bagel. Per dare la forma ci sono due metodi principali:

1. Metodo del rotolo e anello:

   • Procedura: Prendere una porzione di impasto e formare un lungo rotolo cilindrico. Successivamente, unire le due estremità del cilindro, sovrapponendole leggermente, e premere per sigillarle bene.
   • Vantaggi: Questo metodo permette di ottenere bagel con un foro centrale ben definito e regolare.
     
     

2. Metodo del foro al centro:

   • Procedura: Prendere una porzione di impasto e formare una palla liscia. Utilizzando il pollice, fare un foro al centro della palla di impasto e poi allargare il foro tirando delicatamente l'impasto intorno al dito fino a raggiungere la dimensione desiderata.
   • Vantaggi: Questo metodo è rapido e facile, e garantisce un bagel con una forma simmetrica.

Entrambi i metodi sono efficaci e la scelta tra l'uno e l'altro dipende dalle preferenze personali.

Tuffare il bagel in un mix di semi vari, premendo leggermente in modo da farli aderire. Si può anche scegliere di inumidire leggermente la superficie del bagel prima di tuffarli nei semi, così da farli aderire più facilmente.

Disporre i bagel su un teglia foderata di carta da forno, ungerne leggermente la superficie con olio o spray antiaderente e coprire con un foglio di plastica.

Mettere a lievitare fino ad un abbondante raddoppio (temperatura ideale di lievitazione circa 40°C per 70 minuti circa), dopodiché lucidare la superficie coo olio evo o burro di cacao sciolto e porre a cuocere in forno a 200° per 16 minuti (adeguare tempo e temperatura in caso si siano preferiti altre forme o grandezze).

Sfornare e mettere a raffreddare. E' possibile surgelare il prodotto fino a 45 giorni dalla data di produzione o consumare entro 3 giorni, conservandoli in un contenitore ermetico ben chiuso e a temperatura ambiente.

Note:

La presenza del water roux rende superflua la procedura di bollitura che, gelatinizzando gli amidi, dona la classica 'gommosità' al prodotto finale.

Prima della cottura è possibile spruzzare la superficie dei bagel con una soluzione di acqua, zucchero e bicarbonato per donare la tradizionale colorazione al prodotto finale, come se fossero stati bolliti.

Per un prodotto più denso e 'chewy' è possibile usare 15g Psillio e 4g Xantano invece dei 20g di Psillio della ricetta. L'uso di xantano però porta il prodotto a diventare secco e duro più velocemente.

E' ovviamente possibile preparare i bagel rispettando la tradizionale doppia cottura: in questo caso sarà sufficiente bollire da ambo i lati il bagel per un minuto, in una soluzione di acqua bollente, bicarbonato e zucchero, per poi terminarne la cottura come descritto nella ricetta.