Zoete croissant

Onze recepten willen je creativiteit en talent inspireren, om je te helpen unieke en hoogwaardige glutenvrije producten te maken, tegen een lagere kostprijs dan het gebruik van kant-en-klare mengsels. Probeer ze, en interpreteer ze vervolgens naar jouw behoeften, zoals een echte ambachtsman die alles wat hij doet uniek maakt.
— Engelenvoedsel

Ingrediënten:

Poeders:
20g ENGELENMIX 2.0
180g Maizena
40g Fijn rijstmeel
20g Tapiocazetmeel (of rijstzetmeel)
40g Aardappelzetmeel
40g suiker
3g-uitverkoop
20g gist

Vloeistoffen:
155g water
15g Zaadolie

Om te bladeren:
140g Margarine per croissant/sfogliatella

Procedure:

In het geval van activatie van Angel Mix: voeg alle ingrediënten samen (behalve natuurlijk de bladerdeegmargarine) in de keukenmachine en kneed op lage/middelmatige snelheid tot een glad, homogeen en elastisch mengsel.
In dat geval de vloeistoffen beetje bij beetje in de planetaria toevoegen, ze bovenop de poeders gieten, en verdergaan zoals eerder beschreven.

Vorm ondertussen een rechthoek van de margarine, breng deze op een dikte van ongeveer 1 cm. Het is niet nodig dat het een extreem precieze rechthoek is, het is voldoende dat de dikte gelijkmatig is. Als je een NIET-professionele margarine gebruikt of de kamertemperatuur bijzonder hoog is, kan het helpen om de margarine 3/4 minuten in de vriezer te laten.

Giet het deeg op de tafel en gebruik rijstzetmeel als bestuiving om een smalle en lange rechthoek te creëren, groot genoeg om de "blok" margarine in te voegen en deze te bedekken. Dit is de klassieke methode om het vet in een deeg voor bladerdeeg of croissants in te werken.

Draai drie keer van drie naar een dikte van 8 mm, zonder pauzes tussen de draaien en probeer niet te veel rijstzetmeel als poeder te gebruiken, en in dat geval voorzichtig de overtollige delen weg te borstelen. Bij twijfel over hoe deze handeling uit te voeren, kun je onze video op het YouTube-kanaal van Angel Food bekijken, of een andere video over het uitrollen van bladerdeeg: er zijn er letterlijk duizenden op het internet.

Strek een rechthoek uit met een lange zijde van minstens 32 cm en maak 4 rechthoeken met een korte zijde van 8 cm, en snijd van elk rechthoek twee croissants door de rechthoek van hoek tot hoek in de lengte te snijden. Zo krijg je in totaal 8 croissants.

Gooi geen eventuele deegresten weg, maar verdeel ze in het midden van elke croissant voordat je deze oprolt. Spuit het oppervlak van de driehoek in met water en rol op, zonder te strak te drukken, om de klassieke croissant te vormen, waarbij de punt onderaan blijft wanneer je deze in de bakplaat plaatst.

Bedekken met een zakje dat eerder is ingesmeerd met olie of antiaanbak spray en laten rijzen zoals aangegeven.

Verwarm de oven voor, haal de bakplaat uit de zak en bak zoals aangegeven. Bestrooi eventueel de bovenkant van de croissant met vanillepoedersuiker voor een nog mooiere goudbruine kleur.

Laat afkoelen op een rooster, en als ze eenmaal koud zijn, in de vriezer plaatsen. Het is mogelijk om de croissants op kamertemperatuur te bewaren voor ongeveer 48 uur, of tot 30 dagen bij -18°C.

Houd er rekening mee dat de aangegeven tijden en temperaturen kunnen variëren op basis van verschillende factoren, zoals het type apparatuur, de grootte van de producten, enz. en dat de in het recept aangegeven vloeistoffen mogelijk moeten worden aangepast op basis van de hydratatiegraad van de gebruikte bloem en zetmeel.

Opmerking:

Voor een betere ontwikkeling in rijzen en bakken, is het mogelijk om Angel Mix te activeren.
Om het te doen: verwarm het water dat in het recept staat aangegeven tot 80°C en voeg het toe aan Angel Mix, terwijl je het mengsel met een garde klopt tot je een stabiele gel zonder klonten krijgt. Koel het snel af en voeg het toe aan de andere ingrediënten volgens de beschreven procedure. De verkregen gel kan niet langer dan 12 uur worden bewaard, goed afgedekt en in de koelkast. LET OP: Weeg de verkregen gel voordat je deze aan de andere ingrediënten toevoegt en voeg water toe totdat je het startgewicht van de ingrediënten hebt bereikt, voor het geval dat - bijvoorbeeld door verdamping van het water - dit zou kunnen verschillen. In dit geval zou de som van de ingrediënten 175g zijn (155 water + 20 ANGEL MIX), dus het gewicht van de gel moet 175gr zijn.

Tijdens de eerste fasen van het mengen in de planetair mixer kan het deeg te droog en moeilijk te mengen lijken, waardoor het "kruimelig" aanvoelt. Het is belangrijk om geen vloeistoffen toe te voegen, om de consistentie niet in gevaar te brengen. Na een paar minuten krijg je een gladde, stevige en elastische massa. Heb geduld!

Tijdens de rijzing is het essentieel om een vochtige omgeving te creëren: dit zorgt ervoor dat het oppervlak van het product elastisch blijft en zich kan uitrekken door de ontwikkeling van gassen. Als je geen speciale apparatuur hebt waarmee je temperatuur en vochtigheid kunt regelen, zet dan een pan met kokend water in je rijskamer.

Als je een "Instagram-waardige" luchtigheid wilt bereiken, voeg dan geen deegresten toe aan de croissants, op deze manier zal de binnenkant van het product regelmatiger zijn.

Om een perfecte pasta te krijgen, moet het deeg plastic en compact zijn, nooit te zacht of te droog. Zelfs als je het recept letterlijk volgt, kan het nodig zijn om het water aan te passen, omdat meel en zetmeel vloeistoffen op verschillende manieren absorberen. Het advies? Begin met kleine hoeveelheden, zoals voorgesteld, om verspilling te voorkomen als er iets niet gaat zoals gepland.

Rijstzetmeel in plaats van tapiocazetmeel gebruiken zorgt voor een lichter en iets meer ontwikkeld product, maar verhoogt ook de voedselkosten!

Twijfels? Lees hier!

Veelgestelde vragen

Wat is Angel Mix?

Angel Mix is een geconcentreerd poederadditief, glutenvrij, zonder tarwe, zonder maïs en soja en 100% veganistisch. Het wordt gebruikt voor de bereiding van glutenvrije zoete of hartige deegvellen van alle soorten, zowel met margarine als met boter.

Wat is Baker Mix?

Baker Mix is een geconcentreerd poederadditief, glutenvrij, zonder tarwe, zonder maïs of soja en 100% veganistisch. Het wordt gebruikt voor de bereiding van glutenvrije bakproducten zoals brood, focaccia, bagels, donuts, broodjes, brioche, enzovoort.

Waarom gebruiken jullie in de recepten geen maïszetmeel?

Omdat we alternatieven willen bieden voor de gebruikelijke kant-en-klare industriële mengsels, die voor het grootste deel uit maïszetmeel bestaan.

Het zou dus tegenstrijdig zijn om alternatieven te bieden op basis van dit ingrediënt.
Het is echter mogelijk om aardappelzetmeel te vervangen door maïszetmeel als je dat liever hebt. Bovendien droogt maïszetmeel, een gemakkelijk verkrijgbaar en zeer goedkoop ingrediënt, de producten die het bevat sneller uit.

En ondanks alles garandeert het gebruik van Baker Mix een grote besparing in vergelijking met het gebruik van kant-en-klare mengsels, zelfs bij het gebruik van duurdere ingrediënten.

Beter dan dit!

Kan ik verse eieren en melk gebruiken in plaats van poedervormige?

Natuurlijk, hoewel het gebruik van poedervormige ingrediënten de voorkeur heeft omdat het mogelijk maakt om alle productiefasen nauwkeuriger te standaardiseren en het veel sneller is in een professionele omgeving.

Weet echter dat 10g heel ei in poedervorm overeenkomen met een gemiddeld ei, met een gewicht van 40 gram zonder schaal (want om 10g ei in poedervorm te herstellen, is 30g water nodig).

8g eigeel in poedervorm komen overeen met 1 eigeel, hersteld met 8g water.

Terwijl 10g melkpoeder beschouwd moeten worden als 100g melk, omdat er 90g water toegevoegd moet worden om het te herstellen.

Zijn eieren in poedervorm beter of verse eieren?

Het hangt ervan af.

Ei poeder zorgt voor een hogere productiviteit en een gemakkelijkere logistieke afhandeling.

Maar verse eieren garanderen een stabielere en stevigere structuur, zowel bij het rijzen als bij het bakken. Vooral bij rijke en/of "zware" deegsoorten (zoals Colomba, Pandoro, enz.), verdienen ze de voorkeur.

Is melkpoeder beter of verse melk?

Bij gelijke kwaliteit verdient melkpoeder de voorkeur omdat het logistiek gezien gemakkelijker te hanteren is en een intensere smaak heeft, doordat het in poedervorm is. Door te spelen met de hydratatie is het namelijk mogelijk om de intensiteit van de smaak in het product te versterken of te verminderen.

Kan ik een ingrediënt vervangen?

Ja, zonder het recept echter volledig te veranderen, kun je bijvoorbeeld zetmelen en meel vervangen.
Of je kunt suiker vervangen door rietsuiker of kokosbloesemsuiker.
Of gebruik plantaardige olie in plaats van extra vierge olijfolie, en omgekeerd.
Natuurlijk moet je wel rekening houden met deze veranderingen en eventueel de hydratatie van het recept of specifieke procedures aanpassen.

Je kunt het recept ook verrijken met je persoonlijke touch: voeg een mengsel van zwarte olijven toe aan het broodrecept, of doe een snufje kaneel in je brioche, enz.

Onze recepten dienen vooral als inspiratiebron en niet als strikt te volgen receptenboek.

En als je twijfels hebt, neem contact met ons op!

Heb ik een deegmixer nodig?

Ja, hoewel het mogelijk is om het deeg met de hand of met huishoudelijke apparaten te bereiden, wordt het sterk aanbevolen om een deegmixer te gebruiken, ook al is deze niet professioneel, maar die wel een voldoende werklast kan garanderen om het deeg op ambachtelijke wijze te bereiden.

Is het echt nodig om het deeg dat met Baker Mix is bereid lang te kneden?

Ja, want het langdurig en op middelhoge snelheid kneden van het deeg helpt om de aanvankelijke stijfheid van de vezels en hydrocolloïden te overwinnen, waardoor het deeg gladder, homogener en zachter wordt.

Kan ik het rauwe deeg invriezen?

Ja, je kunt het product dat net gemaakt en al verdeeld is, INVRIEZEN VOOR de rijsfase. Houd er echter rekening mee dat de gist in het deeg niet langer dan 20/25 dagen zal overleven, dus het product moet vóór die periode worden geconsumeerd.
Het is voldoende om het product in de koelkast te ontdooien - goed afgedekt om te voorkomen dat het aan de oppervlakte uitdroogt - gedurende minstens 12 uur, waarna het behandeld kan worden als een vers product (dat wil zeggen rijzen en bakken).