20 Gramm…
Schon ein Unterschied von 20g Wasser zwischen den Versionen dieses Grundrezepts führt zu unterschiedlichen Ergebnissen und Produkten.
Dies bietet dem Bediener mehr Flexibilität und eine größere Bandbreite an Ergebnissen, je nach Budget, Verkaufszielen und Kundenpräferenzen.
Die beste Version ist die mit 200g Wasser, die das optimale Gleichgewicht zwischen Entwicklung, Aussehen und Ausbeute garantiert.
Mit 220g Wasser ist das Ergebnis ein sehr leichter, sehr aufgegangener Croissantteig mit weniger definierter Schichtung, aber ideal, wenn man eine höhere Ausbeute wünscht.
Die Ergebnisse mit 180g Wasser sind ziemlich enttäuschend – zumindest aus UNSERER Sicht, da wir den "Fehler" haben, uns mit nichts weniger als Exzellenz zufriedenzugeben.
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Handwerklich im Namen, industriell in der Tat: der Missbrauch im Glutenfreien