Süßes Cornetto mit Maismehl

Q: Warum verwenden Sie in den Rezepten keine Maisstärke?

Weil wir eine Alternative zu den üblichen industriellen Mischungen anbieten wollen, die größtenteils aus Maisstärke bestehen. Rezepte auf Basis desselben Inhaltsstoffs vorzuschlagen, wäre nicht mit unserer Vision vereinbar. Natürlich kann jeder, der es bevorzugt, die Kartoffelstärke durch Maisstärke ersetzen. Es ist ein günstiger und leicht erhältlicher Inhaltsstoff, der jedoch dazu neigt, die Produkte schneller austrocknen zu lassen. Die Wahrheit ist, dass man mit Baker Mix im Vergleich zu den bereits fertigen Mischungen auf dem Markt spart, selbst wenn man bessere und teurere Rohstoffe verwendet. Kurz gesagt, schwer, es besser zu machen!

"Unsere Rezepte sollen deine Kreativität und dein Talent inspirieren, um dir zu helfen, glutenfreie einzigartige und hochwertige Produkte zu einem geringeren Preis im Vergleich zur Verwendung von fertigen Mischungen herzustellen. Probiere sie aus und interpretiere sie dann je nach deinen Bedürfnissen, wie es ein echter Handwerker tun würde, der alles, was er macht, einzigartig macht."
— Engelsfutter

Zutaten:

Pulver:
140g Kartoffelstärke
80g Reismehl
60g feines gelbes Maismehl
40g Zucker
20g ANGEL MIX 2.0
20g frische Bierhefe
4g Salz

Flüssigkeiten:
175g Wasser - Im Sommer oder in warmen Umgebungen sehr kaltes Wasser verwenden
10g Pflanzenöl

Zum Ausrollen:
140g Margarine für Blätterteig/Croissants

Zum Glänzen:
Glanzzucker (finden Sie in unserem Onlineshop)

Verfahren:

Alle Pulver in die Schüssel der Küchenmaschine geben und diese vorzugsweise mit dem "Haken"-Aufsatz bei niedriger Geschwindigkeit starten.

Die Flüssigkeiten langsam zugießen und die Geschwindigkeit auf mittel-hoch erhöhen, dabei 5/6 Minuten weiterkneten. Ab und zu, wenn die Maschine steht, die Seiten der Schüssel mit einem Spatel säubern und den Teig wieder zur Mitte bringen.
Es ist wichtig, eine glatte, homogene, feste und natürlich klumpenfreie Masse zu erhalten.

In der Zwischenzeit ein Rechteck mit der Margarine formen, das etwa 1 cm dick ist. Es muss kein extrem genaues Rechteck sein, es reicht, wenn die Dicke gleichmäßig ist. Wenn eine NICHT professionelle Margarine verwendet wird oder die Raumtemperatur besonders hoch ist, kann es hilfreich sein, sie 3/4 Minuten vor dem Ausrollen in den Gefrierschrank zu legen.

Den Teig auf die Arbeitsfläche geben und mit Reismehl als Bestäubung mit dem Nudelholz ein schmales, langes Rechteck mit einer Dicke von 8 mm ausrollen, das ausreicht, um das "Päckchen" Margarine in der Mitte einzuschließen und mit dem restlichen Teig zu bedecken. Dies ist das klassische Verfahren, um den Fettanteil in einem Blätterteig- oder Croissantteig einzuschließen.

Zwei doppelte Touren (jeweils "vierfach") bei einer Dicke von 10 mm geben, ohne Pausen zwischen den Touren und dabei versuchen, nicht zu viel Reismehl als Bestäubung zu verwenden. In diesem Fall darauf achten, den überschüssigen Teil wegzubürsten.

Bei Zweifeln, wie diese Operation auszuführen ist, können unsere kostenlosen Video-Tutorials auf dem YouTube-Kanal von Angel Food konsultiert werden.

Schließlich nach den zwei doppelten Touren bei 10 mm ein Rechteck mit einer Dicke von 6 mm ausrollen, mit einer langen Seite von mindestens 40 cm, und daraus 4 Rechtecke mit einer Breite von 10 cm (10x4 = 40) schneiden. Aus jedem Rechteck zwei Croissants herstellen, indem man das Rechteck längs von einer Ecke zur anderen schneidet. So erhält man insgesamt 8 Croissants. Eventuelle Teigreste nicht wegwerfen, sondern an der Basis jedes Hörnchens verteilen.

Das Dreieck mit Wasser besprühen und ohne zu fest zu rollen aufrollen, um das klassische Croissant zu formen, dabei die Spitze nach unten zeigen lassen, wenn es auf das Backblech gelegt wird.

Mit einem zuvor mit Öl oder Antihaft-Spray bestrichenen Beutel abdecken und wie angegeben gehen lassen.

Nach dem Gehenlassen den Beutel entfernen, mit unserem Glanzzucker bestäuben und wie angegeben im vorgeheizten Ofen backen.

Auf einem Gitter abkühlen lassen und nach dem Abkühlen in den Gefrierschrank geben. Croissants können bei Raumtemperatur etwa 48 Stunden oder bis zu 30 Tage bei -18 °C eingefroren aufbewahrt werden.

Denke daran, dass die angegebenen Zeiten und Temperaturen je nach verschiedenen Faktoren, wie Art der Ausrüstung, Größe der Produkte usw., variieren können und dass die in der Rezeptur angegebenen Flüssigkeiten je nach Feuchtigkeitsgrad der verwendeten Mehle und Stärken angepasst werden müssen.

Notiz:

Wenn gewünscht, können aus diesem Rezept 12 Mini-Croissants oder 6 "Jumbo"-Croissants hergestellt werden: Es liegt am Bediener, selbstständig zu entscheiden, was zubereitet wird. Oder man kann statt Croissants Formen und Größen nach Belieben wählen!

Wenn möglich, verwende Reismehl für deine Blätterteigprodukte: Es ist zwar teurer, aber die durch seinen Einsatz garantierten organoleptischen Eigenschaften machen es zu einer absolut unverzichtbaren Zutat für diese Art von Zubereitungen.

Vermeide unbedingt, das Croissant vor dem Backen mit Eiern oder Milch zu bestreichen: deren Verwendung behindert und beeinträchtigt die natürliche Bräunung, die beim Backen im Ofen entsteht, ohne Vorteile zu bringen.

Natürlich kann dieses Rezept auch für die Zubereitung von 'Pain au Chocolat', Dänischen, süßen Blätterteigen usw. verwendet werden. Es reicht, die Form und Größe des Produkts entsprechend dem gewünschten Ergebnis zu ändern.

Während der ersten Arbeitsphasen in der Küchenmaschine kann der Teig zu trocken und schwer zu vermischen erscheinen und "krümelig" wirken. Es ist wichtig, keine Flüssigkeiten hinzuzufügen, um die Konsistenz nicht zu beeinträchtigen. Nach einigen Minuten erhältst du eine glatte, feste und elastische Masse. Hab Geduld!

Während der Gärung ist es entscheidend, eine feuchte Umgebung zu schaffen: Dies ermöglicht der Oberfläche des Produkts, elastisch zu bleiben und sich durch die Gasentwicklung auszudehnen. Wenn du keine spezielle Ausrüstung hast, mit der du Temperatur und Feuchtigkeit regulieren kannst, stelle einen Topf mit kochendem Wasser in deine Gärkammer.

Wenn du eine "Instagram-würdige" Porung erzielen möchtest, füge keine Teigreste zu den Croissants hinzu, so wird das Innere des Produkts gleichmäßiger.

Um einen perfekten Teig zu erhalten, muss der Teig plastisch und kompakt sein, niemals zu weich oder zu trocken. Auch wenn du das Rezept genau befolgst, kann es notwendig sein, das Wasser anzupassen, da Mehle und Stärken Flüssigkeiten unterschiedlich aufnehmen. Der Rat? Beginne mit kleinen Mengen, wie vorgeschlagen, um Verschwendung zu vermeiden, falls etwas nicht wie erwartet funktioniert.

Einige Zweifel? Lies hier!

Häufig gestellte Fragen

Was ist Angel Mix?

Angel Mix ist ein konzentriertes Pulveradditiv, glutenfrei, ohne Weizen, ohne Mais und Soja und 100% vegan. Es wird zur Zubereitung von glutenfreien süßen oder herzhaften Teigblättern aller Art verwendet, sowohl mit Margarine als auch mit Butter.

Was ist Baker Mix?

Baker Mix ist ein konzentriertes Pulveradditiv, glutenfrei, weizenfrei, maisfrei, sojafrei und 100 % vegan. Es wird zur Herstellung von glutenfreien Backwaren wie Brot, Focaccia, Bagels, Donuts, Brötchen, Brioche usw. verwendet.

Warum verwenden Sie in den Rezepten keine Maisstärke?

Weil wir eine Alternative zu den üblichen industriellen Mischungen anbieten wollen, die größtenteils aus Maisstärke bestehen.

Rezepte auf Basis desselben Inhaltsstoffs vorzuschlagen, wäre nicht mit unserer Vision vereinbar.

Natürlich kann jeder, der es bevorzugt, die Kartoffelstärke durch Maisstärke ersetzen. Es ist ein günstiger und leicht erhältlicher Inhaltsstoff, der jedoch dazu neigt, die Produkte schneller austrocknen zu lassen.

Die Wahrheit ist, dass man mit Baker Mix im Vergleich zu den bereits fertigen Mischungen auf dem Markt spart, selbst wenn man bessere und teurere Rohstoffe verwendet.

Kurz gesagt, schwer, es besser zu machen!

Kann ich frische Eier und Milch verwenden, anstelle von Pulverprodukten?

Sicher, auch wenn die Verwendung von pulverförmigen Zutaten vorzuziehen ist, da sie eine genauere Standardisierung aller Produktionsphasen ermöglicht und in professioneller Umgebung viel schneller ist.

Wisse dennoch, dass 10g ganzes Ei in Pulverform einem mittleren Ei entsprechen, das geschält 40 Gramm wiegt (tatsächlich benötigt man zur Rekonstitution von 10g Ei-Pulver 30g Wasser).

8g Eigelb in Pulverform entsprechen 1 Eigelb, das mit 8g Wasser rekonstituiert wird.

Während 10g Milchpulver als 100g Milch betrachtet werden müssen, da zur Rekonstitution 90g Wasser hinzugefügt werden müssen.

Sind Eierpulver oder frische Eier besser?

Es kommt darauf an.

Eipulver gewährleistet eine höhere Produktionseffizienz und eine einfachere logistische Handhabung.

Frische Eier hingegen garantieren eine stabilere und widerstandsfähigere Struktur sowohl beim Aufgehen als auch beim Backen. Besonders bei reichhaltigen und/oder „schweren“ Teigen (wie Colomba, Pandoro usw.) sind sie vorzuziehen.

Ist Milchpulver oder frische Milch besser?

Bei gleicher Qualität ist Milchpulver vorzuziehen, da es auch logistisch einfacher zu handhaben ist und einen intensiveren Geschmack hat, da es pulverförmig ist. Durch die Anpassung der Hydratation ist es tatsächlich möglich, die Intensität seines Geschmacks im Produkt zu verstärken oder zu verringern.

Kann ich einige Zutaten ersetzen?

Ja, ohne jedoch das Rezept komplett zu verändern, kannst du zum Beispiel Stärke und Mehle austauschen.
Oder du kannst Zucker durch Rohrzucker oder Kokoszucker ersetzen.
Oder auch Pflanzenöl anstelle von EVO-Öl verwenden, und umgekehrt.
Natürlich musst du diese Änderungen berücksichtigen und gegebenenfalls die Hydratation des Rezepts oder bestimmte Verfahren neu kalibrieren.

Du kannst das Rezept auch mit deiner persönlichen Note bereichern: Füge der Brotrezeptur gehackte schwarze Oliven hinzu oder gib eine Prise Zimt in dein Brioche usw.

Unsere Rezepte dienen vor allem als Inspirationsquelle und nicht als strikt zu befolgende Anleitungen.

Und wenn du Zweifel hast, kontaktiere uns!

Brauche ich eine Küchenmaschine?

Ja, obwohl es möglich ist, die Teige von Hand oder mit Haushaltsgeräten zuzubereiten, wird die Verwendung einer Küchenmaschine dringend empfohlen, auch wenn sie nicht professionell ist, aber eine ausreichende Arbeitsintensität gewährleisten kann, um die Teige fachgerecht zuzubereiten.

Ist es wirklich notwendig, die mit Baker Mix zubereiteten Teige lange zu bearbeiten?

Ja, denn das lange Kneten des Teigs bei mittelhoher Geschwindigkeit hilft, die anfängliche Steifheit der Fasern und Hydrocolloide zu überwinden, wodurch der Teig glatter, homogener und weicher wird.

Kann ich den rohen Teig einfrieren?

Ja, du kannst das frisch hergestellte und bereits portionierte Produkt VOR der Gärphase einfrieren. Beachte jedoch, dass die im Teig enthaltene Hefe nicht länger als 20/25 Tage überlebt, daher sollte das Produkt vor Ablauf dieses Zeitraums verzehrt werden.
Es reicht aus, das Produkt im Kühlschrank aufzutauen – gut abgedeckt, um ein Austrocknen der Oberfläche zu vermeiden – für mindestens 12 Stunden, danach kann es wie ein frisch hergestelltes Produkt behandelt werden (also Gärung und Backen).