Cornetto sucré sans maïs

Q: Pourquoi n'utilisez-vous pas de fécule de maïs dans les recettes ?

Parce que nous voulons offrir une alternative aux mélanges industriels habituels prêts à l'emploi, qui sont composés en grande partie d'amidon de maïs. Proposer des recettes à base de ce même ingrédient serait incohérent avec notre vision. Bien sûr, ceux qui le préfèrent peuvent remplacer la fécule de pomme de terre par de l'amidon de maïs. C'est un ingrédient économique et facile à trouver, mais il a tendance à faire sécher les produits plus rapidement. La vérité est qu'avec Baker Mix on économise par rapport aux mélanges déjà prêts disponibles dans le commerce, même en utilisant des matières premières meilleures et plus coûteuses. En somme, difficile de faire mieux !

Nos recettes veulent inspirer votre créativité et votre talent, pour vous aider à réaliser des produits sans gluten uniques et de haute qualité, à un coût inférieur par rapport à l'utilisation de mélanges déjà prêts. Essayez-les, puis interprétez-les selon vos besoins, comme le ferait un véritable artisan qui rend unique tout ce qu'il fait.
— Nourriture des anges

Ingrédients:

Poudres :
20 g de mélange Angel Mix 2.0
180g Amidon de tapioca
40g de farine de riz très fine
60g Fécule de pomme de terre
40 g de sucre
Vente 3g
20 g de levure

Liquides :
155 g d'eau
15 g d'huile de graines

Pour parcourir :
140g de margarine pour croissant/soufflé

Procédure:

Réunir toutes les poudres dans le bol du batteur et le démarrer à basse vitesse en utilisant de préférence l'accessoire "à crochet" (crochet).

Verser les liquides en filet et augmenter à vitesse moyenne haute, en continuant à travailler pendant 5/6 minutes. De temps en temps et avec la machine arrêtée, nettoyer les côtés du bol avec une spatule en ramenant la pâte au centre.
Il est important d'obtenir un mélange lisse, homogène, ferme et évidemment sans grumeaux.

Pendant ce temps, former un rectangle avec la margarine, en l'étalant à une épaisseur d'environ 1 cm. Il n'est pas nécessaire que ce soit un rectangle extrêmement précis, il suffit que l'épaisseur soit uniforme. Si vous utilisez une margarine NON professionnelle ou si la température ambiante est particulièrement élevée, il peut être utile de laisser la margarine 3/4 minutes au congélateur.

Verser la pâte sur la table, et en s'aidant de l'amidon de riz comme saupoudrage, créer un rectangle étroit et long, suffisant pour insérer le "panetto" de margarine et le recouvrir. C'est la méthode classique pour incorporer la partie grasse dans une pâte feuilletée ou des croissants.

Donner trois tours de trois à une épaisseur de 8 mm, sans faire de pause entre chaque tour et en essayant de ne pas utiliser trop d'amidon de riz comme saupoudrage, et dans ce cas, avoir le soin de brosser l'excès. En cas de doute sur la façon d'exécuter cette opération, vous pouvez regarder notre vidéo sur la chaîne YouTube d'Angel Food, ou toute autre vidéo concernant le laminage des pâtes feuilletées : il y en a littéralement des milliers sur Internet.

Étaler un rectangle avec le côté long d'au moins 32 cm et découper 4 rectangles avec un côté court de 8 cm, et dans chacun, découper deux croissants en coupant le rectangle longitudinalement d'un angle à l'autre. Vous obtiendrez ainsi un total de 8 croissants.

Ne pas jeter les éventuels chutes de pâte, mais les répartir au centre de chaque croissant avant de le rouler. Vaporiser la surface du triangle avec de l'eau et rouler, sans serrer excessivement, pour former le croissant classique, en laissant la pointe en dessous lorsque vous le placez sur la plaque de cuisson.

Couvrir avec un sac préalablement badigeonné d'huile ou de spray antiadhésif et laisser lever comme indiqué.

Préchauffer le four, retirer la plaque du sac et cuire comme indiqué. Éventuellement saupoudrer la surface du croissant avec du sucre glace vanillé pour une dorure encore plus accentuée.

Laisser refroidir sur une grille, et une fois froids, passer au surgélateur. Il est possible de conserver les croissants à température ambiante pendant environ 48 heures, ou jusqu'à 30 jours à 18°C.

N'oubliez pas que les temps et températures indiqués peuvent varier en fonction de différents facteurs, tels que le type d'équipement, la taille des produits, etc., et que les liquides indiqués dans la recette peuvent devoir être ajustés en fonction du degré d'hydratation des farines et des amidons utilisés.

Note:

Pendant les premières phases de travail en pétrin, la pâte peut sembler trop sèche et difficile à amalgamer, donnant un aspect "friable". Il est important de ne pas ajouter de liquides, afin de ne pas compromettre sa consistance. Après quelques minutes, vous obtiendrez un mélange lisse, ferme et élastique. Soyez patient !

Pendant la levée, il est essentiel de créer un environnement humide : cela permet à la surface du produit de rester élastique et de s'étendre grâce au développement des gaz. Si vous ne disposez pas d'un appareil spécifique qui vous permet de régler la température et l'humidité, placez une casserole d'eau bouillante dans votre chambre de fermentation.

Si vous souhaitez obtenir une alveolature "Instagram", n'ajoutez pas les chutes de pâte aux croissants, ainsi l'intérieur du produit sera plus régulier.

Pour obtenir une pâte parfaite, la pâte doit être plastique et compacte, jamais trop molle ou sèche. Même en suivant la recette à la lettre, il peut être nécessaire d'adapter l'eau, car les farines et amidons absorbent les liquides différemment. Le conseil ? Commencez par de petites quantités, comme suggéré, pour éviter le gaspillage si quelque chose ne se passe pas comme prévu.

Utiliser de l'amidon de riz au lieu de l'amidon de tapioca permet d'obtenir un produit plus léger et légèrement plus développé, mais augmente aussi le coût alimentaire !

Des doutes ? Lisez ici !

FAQ

Questions fréquemment posées

Qu'est-ce que Angel Mix ?

Angel Mix est un additif concentré en poudre, sans gluten, sans blé, sans maïs ni soja et 100 % végan. Il est utilisé pour la préparation de pâtes sans gluten sucrées ou salées de tous types, aussi bien avec de la margarine qu'avec du beurre.

Qu'est-ce que Baker Mix ?

Baker Mix est un additif concentré en poudre, sans gluten, sans blé, sans maïs ni soja et 100 % végan. Il est utilisé pour la préparation de produits de boulangerie sans gluten tels que le pain, les focaccias, les bagels, les beignets, les petits pains, les brioches, etc., etc.

Pourquoi n'utilisez-vous pas de fécule de maïs dans les recettes ?

Parce que nous voulons offrir une alternative aux mélanges industriels habituels prêts à l'emploi, qui sont composés en grande partie d'amidon de maïs.

Proposer des recettes à base de ce même ingrédient serait incohérent avec notre vision.

Bien sûr, ceux qui le préfèrent peuvent remplacer la fécule de pomme de terre par de l'amidon de maïs. C'est un ingrédient économique et facile à trouver, mais il a tendance à faire sécher les produits plus rapidement.

La vérité est qu'avec Baker Mix on économise par rapport aux mélanges déjà prêts disponibles dans le commerce, même en utilisant des matières premières meilleures et plus coûteuses.

En somme, difficile de faire mieux !

Puis-je utiliser des œufs et du lait frais, au lieu de ceux en poudre ?

Cependant, l'utilisation d'ingrédients en poudre est préférable car elle permet de standardiser avec plus de précision toutes les étapes de production et est beaucoup plus rapide en milieu professionnel.

Sachez néanmoins que 10g d'œuf entier en poudre correspondent à un œuf moyen, pesant 40 grammes sans coquille (en effet, pour reconstituer 10g d'œuf en poudre, il faut 30g d'eau).

8g de jaune d'œuf en poudre correspondent à 1 jaune, reconstitué avec 8g d'eau.

Tandis que 10g de lait en poudre doivent être considérés comme 100g de lait, car pour le reconstituer, il faut ajouter 90g d'eau.

Mieux vaut-il des œufs en poudre ou des œufs frais ?

Ça dépend.

Les œufs en poudre garantissent une plus grande efficacité de production et une gestion logistique plus facile.

Mais les œufs frais garantissent une structure plus stable et résistante tant à la levée qu'à la cuisson. Surtout avec des pâtes riches et/ou « lourdes » (comme la Colomba, le Pandoro, etc.), ils sont à préférer.

Le lait en poudre est-il meilleur que le lait frais ?

À qualité égale, le lait en poudre est à préférer car il est plus « pratique » à gérer, même au niveau logistique, et a un goût plus intense, étant en poudre. En « jouant » sur l'hydratation, il est en effet possible d'accentuer ou de diminuer l'intensité de son goût dans le produit.

Puis-je remplacer un ingrédient ?

Oui, sans toutefois bouleverser la recette, tu peux par exemple remplacer les amidons et les farines.
Ou bien tu peux remplacer le sucre par du sucre de canne ou de coco.
Ou encore utiliser de l'huile de graines à la place de l'huile d'olive extra vierge, et vice versa.
Évidemment, tu dois tenir compte de ces changements et éventuellement recalibrer l'hydratation de la recette ou certaines procédures spécifiques.

Tu peux aussi enrichir la recette avec ta touche personnelle : ajoute un hachis d'olives noires à la recette du pain, ou mets une pincée de cannelle dans ta brioche, etc.

Nos recettes servent surtout de source d'inspiration plutôt que de livre de recettes à suivre rigoureusement.

Et si tu as un doute, contacte-nous !

Ai-je besoin d'un batteur ?

Oui, même s'il est possible de préparer les pâtes à la main ou avec des appareils domestiques, il est fortement recommandé d'utiliser un pétrin, même non professionnel, mais qui puisse garantir une intensité de travail suffisante pour préparer les pâtes selon les règles de l'art.

Est-il vraiment nécessaire de travailler longtemps les pâtes préparées avec Baker Mix ?

Oui, car travailler la pâte longtemps à une vitesse moyenne-élevée aide à surmonter la rigidité initiale des fibres et des hydrocolloïdes, rendant la pâte plus lisse, homogène et douce.

Puis-je congeler la pâte crue ?

Oui, vous pouvez congeler le produit fraîchement préparé et déjà portionné, AVANT la phase de levée. Cependant, sachez que la levure présente dans la pâte ne survivra pas plus de 20/25 jours, donc le produit devra être consommé avant cette période.
Il suffira de décongeler le produit au réfrigérateur - bien couvert pour éviter qu'il ne sèche en surface - pendant au moins 12 heures, après quoi il pourra être traité comme un produit fraîchement préparé (c'est-à-dire levée et cuisson).