Angel Mix est un additif concentré en poudre, sans gluten, sans blé, sans maïs ni soja et 100 % végétalien. Il s’utilise pour la préparation de pâtes feuilletées sans gluten, sucrées ou salées, de toutes sortes - avec de la margarine comme avec du beurre - ainsi que d’autres types de produits de boulangerie-pâtisserie sans gluten.

Baker Mix est un additif concentré en poudre, sans gluten, sans blé, sans maïs ni soja et 100 % végétalien. Il s’utilise pour la préparation de produits de boulangerie sans gluten comme le pain, les focaccias, les bagels, les donuts, les buns, les brioches, etc.

Non, bien que ces recettes constituent une base à personnaliser ou à modifier, il n’est pas possible de se passer de nos additifs. Sans eux, le résultat sera complètement différent et la pâte ne sera surtout pas utilisable, avec le risque de perdre du temps et de précieuses ressources.

Pour les pâtes feuilletées, comme la pâte feuilletée, les croissants, etc., l’utilisation d’amidon de riz est IMPÉRATIVE, ou d’amidon de tapioca ou de fécule de pomme de terre, dans cet ordre de préférence. Évitez ABSOLUMENT d’utiliser de la farine, quelle qu’en soit la nature ou la granulométrie : elle modifie la composition de la pâte, la rend sèche et crée des microfissures à sa surface.

Pour les pâtes à pain, pizza, etc., il est conseillé d’utiliser n’importe quel type d’amidon, mais il est également possible d’utiliser de la farine, si possible très fine.

Dans tous les cas, il est recommandé d’utiliser uniquement la quantité strictement nécessaire au travail de la pâte et d’en retirer l’excédent, surtout lors de la préparation de pâtes feuilletées.

Parce que nous voulons proposer une alternative aux mélanges industriels habituels prêts à l’emploi, composés en grande partie d’amidon de maïs.

Proposer des recettes à base de ce même ingrédient serait incohérent avec notre vision.

Bien sûr, ceux qui le préfèrent peuvent remplacer la fécule de pomme de terre par de l’amidon de maïs. C’est un ingrédient économique et facile à trouver, mais il a tendance à dessécher les produits plus rapidement.

La vérité, c’est qu’avec Baker Mix, on économise par rapport aux mélanges prêts à l’emploi disponibles sur le marché, même en utilisant des matières premières de meilleure qualité et plus coûteuses.

En somme, difficile de faire mieux !

Bien sûr, même s’il est préférable d’utiliser des ingrédients en poudre, car cela permet de standardiser plus précisément toutes les étapes de production et s’avère beaucoup plus rapide dans un environnement professionnel.

Sachez toutefois que 10g d’œuf entier en poudre correspondent à un œuf moyen, pesant 40 grammes sans la coquille (en effet, il faut 30g d’eau pour reconstituer 10g d’œuf en poudre).

8g de jaune d’œuf en poudre correspondent à 1 jaune, reconstitué avec 8g d’eau.

En revanche, 10g de lait en poudre correspondent à 100g de lait, car il faut ajouter 90g d’eau pour le reconstituer.

Cela dépend.

Les œufs en poudre garantissent une meilleure efficacité de production et une gestion logistique plus facile.

Mais les œufs frais garantissent une structure plus stable et résistante, aussi bien pendant la levée qu’à la cuisson. Ils sont à privilégier, surtout pour les pâtes riches et/ou « lourdes » (comme celles de la Colomba, du Pandoro, etc.).

À qualité égale, il est préférable d’opter pour le lait en poudre, car il est plus « pratique » à gérer, notamment sur le plan logistique, et son goût est plus intense puisqu’il est en poudre. En jouant sur l’hydratation, il est en effet possible d’accentuer ou d’atténuer l’intensité de son goût dans le produit.

Oui, sans toutefois bouleverser la recette, vous pouvez par exemple remplacer les amidons et les farines.
Vous pouvez aussi remplacer le sucre par du sucre de canne ou de coco.
Ou encore utiliser de l’huile de graines à la place de l’huile d’olive vierge extra, et inversement.
Bien entendu, vous devez tenir compte de ces changements et, si nécessaire, réajuster l’hydratation de la recette ou certaines étapes de préparation.

Vous pouvez aussi apporter votre touche personnelle à la recette : ajoutez des olives noires hachées à la recette du pain, ou une pincée de cannelle à votre brioche, etc.

Nos recettes sont avant tout une source d’inspiration, plutôt qu’un livre de recettes à suivre à la lettre.

Et si vous avez le moindre doute, contactez-nous !

Oui, même s’il est possible de préparer les pâtes à la main ou avec du matériel domestique, il est vivement recommandé d’utiliser un pétrin, même non professionnel, capable de fournir une intensité de travail suffisante pour préparer les pâtes dans les règles de l’art.

Oui, vous pouvez congeler le produit juste après sa préparation et son portionnage, AVANT la phase de levée. Notez toutefois que la levure présente dans la pâte ne survivra pas plus de 20/25 jours ; le produit devra donc être consommé avant ce délai.
Il suffira de décongeler le produit au réfrigérateur - bien couvert pour éviter qu’il ne sèche en surface - pendant au moins 12 heures, après quoi vous pourrez le traiter comme un produit fraîchement préparé (c’est-à-dire le laisser lever et le cuire).