Une étude sur Lady Margarine

[Grazie, Charlie Trotter]

Le simple fait de changer la margarine utilisée pour le tourage peut-il transformer complètement un croissant sans gluten ? J’ai réalisé une comparaison simple pour le découvrir.

L’un des principaux défis de la production de croissants végans et sans gluten est de choisir la margarine adaptée au tourage. Le produit idéal devrait garantir une manipulation facile, d’excellentes performances pendant la fermentation et la cuisson, un bon rapport qualité-prix, une grande palatabilité et un profil d’ingrédients conforme aux besoins actuels du marché et aux attentes des consommateurs.

Cette comparaison montre qu’une margarine professionnelle pour pâte feuilletée n’est pas automatiquement le meilleur choix, tout comme une margarine de supermarché n’est pas nécessairement un produit médiocre. Les différences tiennent en grande partie à des caractéristiques telles que la plasticité et le profil de fusion, qui influencent fortement le tourage comme le produit final.

Pour ce test, tout est resté strictement identique : recette, ingrédients, procédure, fermentation et conditions de cuisson. La seule variable était la margarine.

De nombreux pâtissiers ont tendance à penser qu’un résultat décevant est dû à la technique ou à la recette. Parfois, pourtant, la véritable différence tient simplement au choix de la margarine la plus adaptée.

Recette du test

Ingrédients secs

200g de fécule de pomme de terre
60g de fécule de tapioca
40g de farine de riz
40g de sucre
30g d’ANGEL MIX 3.0
25g de levure de boulanger fraîche
4g de sel

Ingrédients liquides

180g d’eau très froide
10g d’huile végétale

Pour le tourage

150g de margarine

Procédure

Trois tours simples, avec une épaisseur finale de 8 mm.
Découper 8 croissants dans la pâte feuilletée abaissée à 8 mm d’épaisseur.
Faire lever à couvert pendant 60-70 minutes à 40 °C.
Cuire au four ventilé pendant 23 minutes à 180 °C.

Conclusions

La margarine A est un produit de supermarché. Elle a donné un croissant léger et feuilleté, avec une belle pousse et une finition nette et non grasse. D’un point de vue purement visuel, elle a donné le meilleur résultat global parmi les trois margarines testées.

Aussi la margarine B est un produit de supermarché. Contrairement à la margarine A, elle n’a toutefois pas supporté la température ambiante élevée du laboratoire (30 °C), ce qui a donné un résultat final très décevant.

La margarine C est une margarine professionnelle de tourage, spécialement formulée pour la pâte feuilletée et les croissants. Elle s’est révélée la meilleure en matière de maniabilité, de plasticité et de facilité d’utilisation, tout en donnant un résultat de grande qualité. Cependant, bien qu’elle ait été plus difficile à travailler, la margarine A a finalement produit le meilleur croissant.

Il ne s’agit pas d’une étude scientifique, mais d’une comparaison pratique réalisée dans des conditions identiques.

Bien entendu, le beurre possède ses propres caractéristiques, uniques. Cette comparaison ne vise toutefois pas à comparer le beurre et la margarine, mais à montrer à quel point différentes margarines peuvent se comporter différemment lorsqu’elles sont utilisées dans les mêmes conditions.

Le titre rend hommage à Charlie Trotter et à son «Une étude sur les pommes Lady, présenté dans le livre Les desserts de Charlie Trotter, dans lequel un seul ingrédient était utilisé pour obtenir des résultats étonnamment différents.