Ingrédients secs :
220g Fécule de pomme de terre
30g Amidon de tapioca
50g Farine de riz
40g Sucre semoule
15g Angel ZERO
25g Levure de boulanger fraîche
4g Sel
0,5g Vanilline

Liquides :
160g Eau très froide
15g Huile de graines

Pour le feuilletage :
190g Margarine pour pâte feuilletée/croissants

Pour la garniture :
Confiture d’abricots, raisins secs, pépites de chocolat

Verse toutes les poudres dans le bol du pétrin et démarre-le à basse vitesse, de préférence avec l’accessoire « feuille ». Verse les liquides en filet et augmente à vitesse moyenne-élevée, en continuant à pétrir pendant 5/6 minutes. De temps en temps, arrête la machine et racle les parois du bol avec une spatule pour ramener la pâte au centre.

Il est important d’obtenir une préparation lisse, homogène, ferme et bien sûr sans grumeaux.

Pendant ce temps, forme un rectangle avec la margarine, d’environ 1 cm d’épaisseur. Il n’est pas nécessaire d’obtenir un rectangle parfaitement régulier : il suffit que l’épaisseur soit uniforme. Si la température ambiante est particulièrement élevée, tu peux la laisser 3/4 minutes au réfrigérateur avant le tourage.

Transfère la pâte sur le plan de travail et, en utilisant de la fécule de riz pour le fleurer, étale-la au rouleau en un rectangle long et étroit de 8 mm d’épaisseur, suffisamment grand pour placer le « pâton » de margarine au centre et le recouvrir avec la pâte qui dépasse. C’est la méthode classique pour enfermer la matière grasse dans une pâte feuilletée.

Donne 3 tours simples (« en trois ») à 8 mm d’épaisseur, sans pause ni repos entre les tours. Utilise la fécule de riz uniquement si nécessaire, sans en abuser, sinon la pâte séchera trop.

Étale ensuite la pâte en un rectangle d’environ 8 mm d’épaisseur. Étale uniformément la confiture d’abricots sur toute la surface, puis répartis les raisins secs et les pépites de chocolat.

Enroule la pâte en partant du côté court, en serrant bien sans exagérer, jusqu’à obtenir un rouleau bien fermé. Avec un couteau bien aiguisé, coupe le rouleau en 8 morceaux de même largeur.

Dispose les rolls sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, en les espaçant bien, puis couvre-les avec un sac préalablement badigeonné d’huile ou de spray antiadhésif et laisse lever comme indiqué.

Préchauffe le four, retire la plaque du sac et fais cuire comme indiqué.

Laisse refroidir directement sur la plaque puis, une fois les rolls froids, place-les au congélateur. Tu peux les conserver à température ambiante pendant environ 48 heures, de préférence dans un récipient hermétique, ou jusqu’à 30 jours à -18 °C.

Utilisez une confiture d’abricots épaisse et riche en fruits : une confiture trop liquide a tendance à déborder pendant la levée et la cuisson, ce qui rend le dessous des rolls humide et susceptible de brûler.

Si les raisins secs sont très secs, faites-les tremper dans de l’eau tiède pendant 10/15 minutes, puis égouttez-les et séchez-les bien avec du papier absorbant avant de les répartir sur la pâte. Utilisez des pépites de chocolat adaptées à la cuisson, qui gardent leur forme au four, et vérifiez qu’elles sont sans gluten et véganes.

Pendant le roulage, procédez délicatement sans trop serrer : comme il s’agit d’une pâte feuilletée sans gluten, elle est plus fragile qu’une pâte traditionnelle, et les rolls ont besoin d’espace pour gonfler pendant la levée.

Évitez d’utiliser des œufs ou du lait pour dorer la surface : cela pourrait compromettre le bon développement du produit à la cuisson. Si vous souhaitez une finition brillante, badigeonnez les rolls encore chauds, juste à la sortie du four, avec un sirop à base d’eau, de sucre et de vanille (ou de zestes d’agrumes ou d’un autre arôme au choix), ou avec une fine couche de confiture d’abricots tiédie.

Il est superflu d’ajouter que ce n’est qu’une « base de départ » et que la garniture peut être personnalisée à votre guise : pâte à tartiner aux noisettes, confiture de fruits rouges, cannelle et sucre roux, fruits secs hachés, etc., etc.