Tirer le meilleur parti d’« ANGEL MIX 3.0 »

Ces conseils s’appliquent également à notre nouveau produit Angel ZERO

Pour réussir des croissants, des petits pains fourrés, des feuilletés et des viennoiseries sans gluten de grande qualité avec notre Angel Mix 3.0, il est important de suivre attentivement les recettes fournies et de respecter scrupuleusement toutes les étapes décrites.

Vous trouverez également dans cet article toute une série de « secrets de chef » qui pourront vous être utiles pour éviter les « catastrophes », plus ou moins importantes, et enfourner des produits levés sans gluten de grande qualité, sans gaspillage, beaux à regarder et délicieux à déguster.

Ne vous inquiétez pas, ce ne sont pas des règles à apprendre par cœur : ces « conseils » sont le fruit de milliers de tests réalisés jour après jour, et nous vous les proposons pour vous éviter de refaire les mêmes erreurs que nous, lorsque nous avons mis au point nos recettes !

Ils sont présentés dans le désordre et seront actualisés au fur et à mesure qu’il sera nécessaire d’en ajouter, notamment à la suite des échanges avec nos clients.

ALORS…

• Il est important que l’eau utilisée pour la pâte soit froide, sortie du réfrigérateur, surtout si vous travaillez dans un environnement particulièrement chaud ou pendant la saison estivale. Cela permet d’obtenir une pâte ferme et bien hydratée, qui vous permettra d’incorporer et de laminer la matière grasse sans problème.
• Il est important que la consistance de la pâte obtenue avant le laminage soit correcte : elle ne doit être ni dure, ni sèche, ni trop « dense », mais compacte, ferme, légèrement collante et élastique, sans être molle ni souple. Mieux vaut augmenter l’hydratation et corriger avec un généreux saupoudrage que de mettre trop peu d’eau et de se retrouver avec une pâte rigide ou peu élastique, qui se déchire facilement !
  C’est pourquoi il est important de commencer par faire des essais avec de petites quantités de produit, afin de vérifier la capacité d’hydratation des ingrédients utilisés et d’apporter les modifications nécessaires, le cas échéant.
• La margarine professionnelle pour feuilletage est la meilleure solution pour obtenir une pâte bien laminée, mais on peut aussi obtenir d’excellents produits avec des margarines « ordinaires », comme celles que l’on trouve au rayon frais des grandes surfaces. La principale différence est que la première résiste beaucoup mieux aux variations de température et, surtout, ne pose pas de gros problèmes même lorsqu’elle est utilisée dans un environnement très chaud. Dans ces conditions, la margarine non professionnelle doit être réfrigérée quelques minutes : cela, ainsi que l’eau froide utilisée pour la pâte, garantira la bonne température et permettra de réaliser le laminage sans problème particulier.
• La margarine non professionnelle utilisée NE DOIT PAS être « à tartiner » et doit contenir au moins 80 % de matières grasses. Nous avons remarqué que les produits riches en huile de colza donnent un résultat inférieur à d’autres types de margarine. Cela signifie que le produit lèvera moins pendant l’apprêt et la cuisson.
• Le produit est « parfaitement réussi » lorsque, à la fin de la cuisson, la plaque est sèche et qu’il n’a pas perdu de matière grasse.
• Pour fariner le plan de travail et éviter que la pâte n’y colle pendant la préparation, utilisez de l’amidon de riz ou, à défaut, de l’amidon de tapioca, de la fécule de pomme de terre ou de l’amidon de maïs, dans cet ordre de préférence. Évitez absolument les farines de toutes sortes et de toutes granulométries, qui assèchent la pâte et nuisent à son développement.
• Évitez les programmes de fermentation automatisés proposés par certains fours professionnels : ils sont conçus pour des produits levés « classiques », alors que les produits sans gluten appartiennent à une catégorie complètement différente. L’humidité nécessaire à la fermentation d’une pâte « avec gluten » risque d’étouffer le produit sans gluten et de compromettre le résultat final : il lèvera peu et présentera de grandes « fissures » en surface, qui entraîneront une perte de matière grasse. Le produit final sera peu levé, peu feuilleté et lourd.
• Le laminage doit s’effectuer sans temps de repos entre les tours, en une seule séance. La pâte ne doit pas reposer au réfrigérateur ni être préparée la veille pour le lendemain. La seule exception concerne la préparation des croissants au beurre, qui, dans certaines conditions ambiantes, nécessite un bref passage au réfrigérateur entre les tours pour garantir un laminage correct.
• La meilleure façon de faire lever les croissants, les petits pains fourrés, etc., consiste à utiliser une chambre de pousse réglée à 42 °C, en prenant soin de couvrir les produits de feuilles de plastique légèrement huilées. Cela créera le microclimat idéal pour leur développement et leur permettra de lever et de gonfler de façon optimale. À défaut, vous pouvez placer un récipient d’eau dans la chambre, mais il est impératif d’éviter un excès d’humidité, qui inhiberait la fermentation. Le taux d’humidité recommandé se situe entre 50 % et 60 %.
• La phase de fermentation est peut-être la plus délicate : si elle n’est pas réalisée dans les règles de l’art, les produits ne développeront pas leur feuilletage caractéristique et resteront denses, plats et très « proches du pain ».
• Nos recettes sont conçues pour être personnalisées par vos soins. Cela ne signifie toutefois pas qu’il faille improviser des substitutions ou modifier les méthodes, les temps et les températures de fermentation ou de cuisson. Si une recette prévoit un type d’amidon et une certaine quantité d’eau, modifier ces éléments au hasard risque de compromettre la réussite du produit final.
• Si la pâtisserie est de la « chimie », la pâtisserie sans gluten relève de l’« ingénierie nucléaire » : il est donc encore plus essentiel de faire attention aux poids, aux températures, aux temps, etc. !
• Il est difficile de réussir la pâte optimale du premier coup. Au moins au début, faites donc de petits essais avec des quantités modestes et, si possible, réalisez le laminage à la main. Toucher la pâte, reconnaître sa consistance, sentir comment elle réagit lorsqu’on la travaille, etc., vous permettra d’anticiper et d’éviter les erreurs à l’avenir, et de vous familiariser avec sa préparation.
• Les recettes sont importantes, c’est vrai. MAIS il se peut que certains ingrédients dont vous disposez donnent un résultat différent de ceux, pourtant très nombreux, que nous avons testés. Un amidon qui nécessite un peu plus d’hydratation, un sucre moins finement moulu que le sucre courant : ces seuls facteurs, par exemple, peuvent compromettre la réussite parfaite de la recette et donner un résultat inférieur à vos attentes. Alors, encore une fois : oui, la recette est importante, mais faites aussi attention aux ingrédients que vous utilisez, car ils peuvent nécessiter une attention particulière. Et en cas de doute, nous sommes là pour vous aider. Toujours.
• Il est important de préparer les pâtes correctement, mais il n’est pas indispensable de les préparer exactement comme décrit dans nos recettes. Par exemple, si nous indiquons de travailler les ingrédients au pétrin avec le « crochet », mais que vous ne disposez que de la « feuille », cela convient également. L’essentiel est que la pâte obtenue soit bien pétrie, lisse, homogène et élastique, sans grumeaux ni irrégularités apparentes.
• Nos recettes de croissants, de pain au chocolat, etc., ont été testées avec de nombreuses margarines différentes, professionnelles comme « ménagères », celles que l’on trouve au rayon frais des supermarchés. Les résultats ont toujours été excellents, quel que soit le produit utilisé, mais il est indéniable que certaines margarines donnent de meilleurs résultats, tant en matière de goût que de développement du produit pendant la fermentation et la cuisson. Si le résultat ne vous satisfait pas, essayez de changer de margarine !
• Toutes ces remarques s’appliquent également au laminage au beurre, à condition de respecter les températures et les temps indiqués dans les recettes correspondantes.
• À ce jour, nous avons obtenu les meilleurs résultats avec le beurre Corman « Ambient Chaud », un produit spécialement conçu pour être travaillé dans des environnements chauds.