Pour tirer le meilleur parti de "ANGEL MIX 2.0"

Pour réussir à préparer des Croissant, Fagottini, Sfogliatine et produits de Viennoiserie sans gluten de haute qualité avec notre Angel Mix 2.0, il est important de suivre attentivement les recettes fournies, et de respecter avec beaucoup d'attention toutes les étapes décrites.

En plus de ceux-ci, tu trouveras dans cet article toute une série de "secrets du Chef" qui pourront t'être utiles pour prévenir des "désastres" plus ou moins importants et pour sortir du four des produits levés sans gluten de haute qualité, sans gaspillage, beaux à voir et délicieux à déguster.

Ne t'inquiète pas, ce ne sont pas des règles à apprendre par cœur: ces "conseils" sont le fruit de milliers de tests réalisés jour après jour, et ils te sont offerts pour éviter de (re)faire les mêmes erreurs que nous avons commises, pendant que nous mettions au point nos recettes !

Ils sont dans un ordre dispersé, car mis à jour au fur et à mesure qu'il sera nécessaire d'en ajouter d'autres, fruit surtout des échanges avec nos clients.

ALORS..

• Il est important que l'eau utilisée pour la pâte soit froide, sortie du réfrigérateur, d'autant plus si la préparation se fait dans un environnement particulièrement chaud ou pendant la saison estivale. Cela permet d'obtenir une pâte ferme et bien hydratée qui te permettra d'incorporer et de laminier la graisse de la pâte feuilletée sans problème.
• Il est important que la consistance de la pâte obtenue, avant la phase de laminage, soit correcte : elle ne doit pas être dure, sèche ou trop "dense", mais compacte, ferme, légèrement collante, tenace, mais pas molle ou moelleuse. Mieux vaut augmenter l'hydratation et corriger avec un saupoudrage abondant, plutôt que de mettre peu d'eau et se retrouver avec une pâte rigide ou peu élastique, qui se déchire facilement !
  C'est pourquoi il est important de faire les premiers essais avec de petites quantités de produit, afin de vérifier la capacité d'hydratation des ingrédients que tu utilises et d'apporter les modifications nécessaires, si besoin.
• La margarine professionnelle pour feuilletage est la meilleure solution pour obtenir une pâte bien laminée, mais on peut obtenir d'excellents produits même avec des margarines "de base" comme celles que l'on trouve au rayon frais de la Grande Distribution. La différence essentielle est que la première supporte beaucoup mieux les variations de température et surtout ne crée pas de gros problèmes même si elle est utilisée dans des environnements très chauds, tandis que la margarine non professionnelle - lorsqu'elle est utilisée dans ces conditions - doit être réfrigérée quelques minutes : cela et l'eau froide utilisée pour la pâte assureront la bonne température et le laminage pourra être effectué sans problèmes particuliers.
• La margarine non professionnelle à utiliser NE DOIT PAS ÊTRE du type "à tartiner" et doit contenir au moins 80 % de matières grasses. Nous avons remarqué que les produits riches en huile de colza donnent un rendement inférieur par rapport à d'autres types. Cela signifie que le produit aura un développement moindre lors de la levée et de la cuisson.
• Le produit est "à la perfection" lorsque, à la fin de la cuisson, il laissera la plaque de cuisson sèche et n'aura pas perdu de graisse.
• Évite les programmes de levée automatisés présents dans certains fours professionnels : ce type de programmes est conçu pour des produits levés "normaux", tandis que les produits sans gluten appartiennent à une "classe" complètement différente. L'humidité nécessaire pour développer une levée "glutinée" est susceptible d'étouffer le produit sans gluten, compromettant le résultat final qui sera peu développé et avec de grosses "fissures" à la surface, causant la perte de graisse et un produit final peu levé, peu feuilleté et lourd.
• La meilleure façon de faire lever les croissants, fagottini, etc., est d'utiliser un levain à 42°C, en prenant soin de couvrir les produits avec des feuilles de plastique légèrement huilées. Cela créera le microclimat idéal pour le développement du produit, qui pourra lever et croître de manière optimale. En alternative, il est possible de mettre un bac d'eau, mais il est impératif qu'il ne se forme pas trop d'humidité, ce qui inhiberait le processus de levée. L'humidité recommandée est entre 60 % et 80 %.
• Nos recettes sont conçues pour être personnalisées par vous. Cela ne signifie cependant pas improviser des substitutions ou modifications dans les procédés, les temps et les températures de fermentation ou de cuisson. Si, dans une recette donnée, un type d'amidon et une certaine quantité d'eau sont présents, modifier ces éléments au hasard pourrait entraîner un mauvais résultat du produit final.
• Si la pâtisserie est une "chimie", la pâtisserie sans gluten est une "ingénierie nucléaire", donc l'attention aux poids, températures, temps, etc. est encore plus fondamentale ! 
• Il est difficile d'obtenir du premier coup la pâte optimale, donc au moins au début, faites de petits essais avec des quantités modestes de pâte et, si possible, réalisez la phase de laminage à la main. Toucher la pâte, reconnaître sa consistance, sentir comment elle réagit à la manipulation, etc. vous permettra de prévoir et prévenir les erreurs futures et vous apprendrez à prendre confiance avec le travail. 
• Les recettes sont importantes, c'est vrai. CEPENDANT, il peut arriver que certains ingrédients dont vous disposez aient un rendement différent de ceux (bien que très nombreux) que nous avons testés. Un amidon nécessitant une hydratation légèrement supérieure, un sucre avec un degré de mouture inférieur à celui du sucre ordinaire : rien que cela, par exemple, pourrait influencer la réussite parfaite de la recette, avec un rendement inférieur aux attentes. Donc, encore une fois : oui, la recette est importante, mais faites aussi attention aux ingrédients que vous utilisez et qui pourraient nécessiter une attention particulière. Et en cas de doute, nous sommes là pour vous aider. Toujours.
• Il est important que les pâtes soient préparées correctement, mais il n'est pas essentiel qu'elles soient faites exactement comme décrit dans nos recettes. Par exemple, si nous écrivons de travailler les ingrédients dans le pétrin en utilisant le "crochet" mais que vous n'avez que la "feuille", cela convient aussi. Ce qui fait la différence, c'est que la pâte obtenue soit bien travaillée, lisse, homogène et élastique, sans grumeaux ni irrégularités apparentes.
• Nos recettes pour croissants, pain au chocolat, etc. ont été testées avec de nombreuses margarines différentes, tant professionnelles que "domestiques", celles que l'on trouve dans le rayon frais du supermarché. Le résultat a toujours été excellent, quel que soit le produit utilisé, mais il est indiscutable que certaines margarines offrent un meilleur rendement, tant en termes de goût que de développement du produit, en fermentation et cuisson. Si le résultat que vous obtenez ne vous satisfait pas, essayez de changer de margarine ! 
• Toutes ces observations sont également valables en cas de laminage avec le beurre, en respectant les températures et les temps indiqués dans les recettes correspondantes.
• Les meilleurs résultats - à ce jour - ont été obtenus avec le Beurre Corman "Ambient Chaud", un produit spécifique pour les travaux en environnements chauds.