Ingrédients secs :
220g Fécule de pomme de terre
30g Amidon de tapioca
50g Farine de riz
40g Sucre semoule
15g Angel ZERO
25g Levure de boulanger fraîche
5g Cacao amer en poudre
4g Sel
0,5g Vanilline

Liquides :
165g Eau très froide
15g Huile de graines

Pour le tourage :
190g Margarine pour pâte feuilletée/croissants

Réunis toutes les poudres dans le bol du pétrin et démarre-le à faible vitesse, en utilisant de préférence l’accessoire « feuille ». Verse les liquides en filet et augmente à vitesse moyenne à élevée, en continuant de pétrir pendant 5/6 minutes. De temps en temps, arrête la machine et nettoie les parois du bol à l’aide d’une spatule, en ramenant la pâte au centre.

Il est important d’obtenir une préparation lisse, homogène, ferme et, bien sûr, sans grumeaux.

Pendant ce temps, forme un rectangle avec la margarine, d’environ 1 cm d’épaisseur. Le rectangle n’a pas besoin d’être extrêmement régulier : il suffit que son épaisseur soit uniforme. Si la température ambiante est particulièrement élevée, tu peux la laisser 3/4 minutes au réfrigérateur avant de procéder au tourage.

Transfère la pâte sur le plan de travail et, en t’aidant de fécule de riz pour le farinage, étale-la au rouleau en un rectangle étroit et long de 8 mm d’épaisseur, suffisamment grand pour placer le « pâton » de margarine au centre et le recouvrir avec la pâte restante. C’est la méthode classique pour enfermer la matière grasse dans une pâte feuilletée.

Effectue 3 tours simples (« en trois ») à 8 mm d’épaisseur, sans pause ni repos entre les tours. Utilise la fécule de riz uniquement lorsque c’est nécessaire, et sans en abuser, sinon tu dessécheras trop la pâte.

Étale la pâte sur 8 mm d’épaisseur et découpe les formes souhaitées.

Ne jette pas les éventuelles chutes de pâte : répartis-les plutôt au centre de chaque morceau avant de le rouler. Vaporise légèrement d’eau la surface du triangle et roule-le pour former le produit souhaité, puis dispose-le sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.

Couvre avec un sac préalablement badigeonné d’huile ou vaporisé d’un spray antiadhésif et laisse lever comme indiqué.

Préchauffe le four, retire la plaque du sac et fais cuire comme indiqué. Tu peux éventuellement saupoudrer la surface du croissant de sucre glace vanillé pour obtenir une dorure encore plus prononcée.

Laisse refroidir sur une grille et, une fois les croissants refroidis, place-les au congélateur. Tu peux les conserver à température ambiante pendant environ 48 heures, ou jusqu’à 30 jours à -18°C.

Le nombre et le type de tours influent sur le résultat final : moins de tours = un produit plus développé et aéré, plus de tours = un produit légèrement moins développé et une mie plus « dense ».

Laissez le croissant refroidir complètement avant de le couper : l’humidité résiduelle se répartira ainsi à l’intérieur du produit, ce qui permettra d’obtenir une mie bien définie et visible.

Évitez d’utiliser des œufs ou du lait pour dorer la surface du croissant : cela pourrait compromettre son bon développement à la cuisson. Si vous souhaitez obtenir une finition brillante, vous pouvez badigeonner le croissant encore chaud, juste à la sortie du four, avec un sirop à base d’eau, de sucre et de vanille (ou d’écorces d’agrumes ou d’un autre arôme de votre choix).

Pour rehausser le goût du croissant, essayez de le badigeonner encore chaud, juste à la sortie du four, avec du beurre de cacao fondu, puis saupoudrez-le de sucre en grains.