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Sans gluten, sans blé, sans xanthane, sans maïs
Croissant au beurre
Produit utilisé : Angel ZERO Quantité : 8 pièces Temps de préparation : 25 minutes Levée :70 minutes @ 30 °C @ 50 % d’humidité relative. Cuisson :28 minutes @ 180 °C au four ventilé Niveau :Difficile
Nos recettes veulent inspirer votre créativité et votre talent pour vous aider à créer des produits sans gluten uniques et de haute qualité. Essayez-les, puis adaptez-les à vos besoins, comme le ferait un véritable artisan qui rend unique tout ce qu’il fait.
— Angel Food
Ingrédients :
Ingrédients secs :
220g Fécule de pomme de terre
30g Amidon de tapioca
50g Farine de riz
40g Sucre (mixé avec des gousses de vanille - facultatif)
25g Levure de boulanger fraîche
15g Angel ZERO
5g Sel
0,5g Vanilline (si vous n’utilisez pas les gousses mixées avec le sucre)
Liquides :
160g Eau très froide
15g Huile de graines
Pour le feuilletage :
190g Beurre de tourage/croissant
Procédure :
Mélange toutes les poudres dans le bol du pétrin et démarre-le à basse vitesse, en utilisant de préférence l’accessoire « feuille ». Verse les liquides en filet et augmente à vitesse moyenne à élevée, en continuant à pétrir pendant 5/6 minutes. De temps en temps, arrête la machine, racle les parois du bol à l’aide d’une spatule et ramène la pâte au centre.
Il est important d’obtenir une préparation lisse, homogène, ferme et, bien sûr, sans grumeaux.
Pendant ce temps, façonne le beurre en rectangle d’environ 1 cm d’épaisseur. Il n’est pas nécessaire d’obtenir un rectangle extrêmement précis : il suffit que l’épaisseur soit uniforme. Si la température ambiante est particulièrement élevée, tu peux le laisser 3/4 minutes au réfrigérateur avant le tourage.
Dépose la pâte sur le plan de travail et, en t’aidant de fécule de riz pour le farinage, étale-la au rouleau en un rectangle étroit et long de 8 mm d’épaisseur, suffisamment grand pour placer le « pâton » de beurre au centre et le recouvrir avec les parties de pâte restantes.
Effectue 1 tour simple (« portefeuille ») et 1 tour double (« tour double ») à 8 mm d’épaisseur, sans pause ni repos entre les tours. Utilise la fécule de riz uniquement si nécessaire et sans en abuser, afin de ne pas trop dessécher la pâte.
Étale la pâte sur 8 mm d’épaisseur et découpe les formes souhaitées.
Ne jette pas les éventuelles chutes de pâte : répartis-les plutôt au centre de chaque morceau avant de le rouler. Vaporise légèrement d’eau la surface du triangle et roule-le pour former le produit souhaité, puis dépose-le sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Couvre avec un sac préalablement badigeonné d’huile ou de spray antiadhésif et laisse lever comme indiqué.
Préchauffe le four, retire la plaque du sac et fais cuire comme indiqué. Si tu le souhaites, saupoudre la surface du croissant de sucre glace vanillé pour obtenir une dorure encore plus prononcée.
Laisse refroidir sur une grille puis, une fois froids, place les croissants au congélateur. Tu peux les conserver à température ambiante pendant environ 48 heures, ou jusqu’à 30 jours à -18°C.
N’oubliez pas que les temps et températures indiqués peuvent varier en fonction de différents facteurs, comme le type d’équipement, le poids des produits, etc., et que les liquides indiqués dans la recette peuvent devoir être ajustés selon le degré d’hydratation des farines et des amidons utilisés.
Remarque :
Le nombre et le type de tours influencent le résultat final : moins de tours = produit plus développé et aéré, plus de tours = produit moins développé et intérieur plus « dense ».
Laissez le croissant refroidir complètement avant de le couper : l’humidité résiduelle se répartira ainsi à l’intérieur du produit, permettant d’obtenir une mie bien alvéolée et visible.
Évitez d’utiliser des œufs ou du lait pour dorer la surface du croissant : cela pourrait compromettre le bon développement du produit à la cuisson. Si vous souhaitez une finition brillante, vous pouvez badigeonner le croissant encore chaud, juste à la sortie du four, avec un sirop à base d’eau, de sucre et de vanille (ou de zestes d’agrumes ou d’un autre arôme au choix).
Pour rehausser le goût du croissant, essayez de le badigeonner encore chaud, juste à la sortie du four, avec du beurre de cacao fondu et de le saupoudrer de sucre en grains.
Angel ZERO est un additif concentré en poudre : sans gluten, sans blé, sans sucre ni sel ajoutés, sans ingrédients d’origine animale (100 % vegan), sans conservateurs, colorants, émulsifiants ni agents levants.
Puis-je réaliser la recette sans Angel ZERO ?
Pour des pâtes comme celles des croissants, de la pâte feuilletée ou des produits de boulangerie, la réponse est non : omettre Angel ZERO compromet complètement le résultat final, avec le risque de perdre du temps et des ingrédients.
Pour des pâtes plus simples, vous pouvez essayer de remplacer Angel ZERO par un autre ingrédient, mais le résultat ne sera jamais le même.
Avec une pâte à croissants ou une pâte feuilletée, que puis-je préparer d’autre ?
Nos recettes sont des « points de départ » pour élaborer vos propres solutions personnalisées ou préparer de nombreux autres types de produits. La pâte à croissants permet de réaliser des danoises, des petits feuilletés au chocolat, des feuilletés garnis sucrés ou salés, etc. La pâte feuilletée permet de préparer des mini-pizzas, des cornets feuilletés, des tartes salées, des vol-au-vent et bien d’autres choses encore !
Avec quoi puis-je fariner le plan de travail pour éviter que la pâte ne colle ?
Pour les pâtes laminées, comme la pâte feuilletée, les croissants, etc., l'utilisation d'amidon de riz est IMPÉRATIVE, ou, à défaut, d'amidon de tapioca ou de fécule de pomme de terre, dans cet ordre de préférence. Évitez ABSOLUMENT d'utiliser de la farine, quelle qu'en soit la nature ou la granulométrie : elle modifie la composition de la pâte, la rend sèche et crée des microfissures à sa surface.
Pour les pâtes à pain, à pizza, etc., l'utilisation de tout type d'amidon est recommandée, mais il est également possible d'utiliser de la farine aussi fine que possible.
Dans tous les cas, il est conseillé de n'utiliser que la quantité strictement nécessaire au travail de la pâte et d'en retirer l'excédent, surtout lors de la préparation de pâtes feuilletées.
Pourquoi ne pas utiliser de fécule de maïs dans les recettes ?
Parce que nous voulons proposer une alternative aux mélanges industriels prêts à l’emploi habituels, composés en très grande partie d’amidon de maïs.
Proposer des recettes à base de ce même ingrédient serait incohérent avec notre vision.
Bien sûr, ceux qui le préfèrent peuvent remplacer la fécule de pomme de terre par de l’amidon de maïs. C’est un ingrédient économique et facile à trouver, mais il a tendance à faire sécher les produits plus rapidement.
Ai-je besoin d’un pétrin ?
Oui, même s’il est possible de préparer les pâtes à la main ou avec du matériel domestique, il est vivement recommandé d’utiliser un pétrin, même non professionnel, capable de fournir une intensité de travail suffisante pour préparer les pâtes dans les règles de l’art.
Angel ZERO
€8,90
5.0
1 avis1
total des critiques
Nouvelle formule concentrée : Optimisée pour offrir des performances supérieures et une excellente maniabilité en production professionnelle. Moins d’ingrédients sur l’étiquette, rendement technique doublé.
Avec 1 kg d’Angel ZERO, préparez plus de 530 croissants de 80 g. Avec 5 kg d’Angel ZERO, préparez plus de 2 660 croissants de 80 g. Rendement doublé : efficacité accrue de 100 % par rapport à Angel Mix 3.0. Dosage : 5 % du poids total des poudres (amidons et farines), au lieu des 10 % précédents. Exemple : 15 g d’Angel ZERO équivalent à 30 g d’Angel Mix 3.0.
Profil technique et garanties d’étiquetage : 100 % sans gluten Sans amidon de blé, amidon de maïs ni soja Sans lactose ni dérivés du lait Sans ingrédients d’origine animale Sans gomme xanthane Sans sucres ni sel ajoutés Sans conservateurs, émulsifiants ni colorants de synthèse Sans levures ni agents levants Se conserve 12 mois dans un endroit frais et sec, à température constante et à l’abri de la lumière directe du soleil
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