Ingrédients secs :
220g de fécule de pomme de terre
30g d’amidon de tapioca
50g de farine de riz
20g de sucre semoule
20g de dextrose
15g Angel ZERO
25g de levure fraîche
4g de sel
2g de poudre de betterave déshydratée
1g de curcuma en poudre

Liquides :
165g d’eau très froide
15g d’huile de graines

Pour le feuilletage :
190g de margarine pour pâte feuilletée/croissants

Pour la décoration :
Lait végétal, graines de sésame, de pavot ou autres au choix

Rassemblez toutes les poudres dans le bol du pétrin et mettez-le en marche à basse vitesse, de préférence avec l’accessoire « feuille ». Versez les liquides en filet et augmentez à vitesse moyenne-élevée, en continuant de pétrir pendant 5/6 minutes. De temps en temps, arrêtez le pétrin, raclez les parois du bol à l’aide d’une spatule et ramenez la pâte au centre.

Il est important d’obtenir une préparation lisse, homogène, ferme et, bien sûr, sans grumeaux.

Pendant ce temps, donnez à la margarine une forme rectangulaire d’environ 1 cm d’épaisseur. Il n’est pas nécessaire que le rectangle soit extrêmement précis : il suffit que son épaisseur soit uniforme. Si la température ambiante est particulièrement élevée, vous pouvez la laisser 3/4 minutes au réfrigérateur avant le tourage.

Transférez la pâte sur le plan de travail et, en vous aidant d’un peu d’amidon de riz pour le fleurage, étalez-la au rouleau en un rectangle étroit et long de 8 mm d’épaisseur, suffisamment grand pour placer le « pâton » de margarine au centre et le recouvrir avec la pâte restante.

Effectuez 3 tours simples (« à trois ») de 8 mm d’épaisseur, sans pause ni temps de repos entre les tours. Utilisez l’amidon de riz uniquement si nécessaire et sans en abuser, sinon la pâte deviendra trop sèche.

Étalez la pâte sur 8 mm d’épaisseur et découpez les formes souhaitées, ici 4 rectangles à couper en diagonale dans le sens de la longueur. Pensez à inciser profondément la base afin de pouvoir rouler le croissant plus facilement et lui donner une forme de croissant de lune, si vous le souhaitez.

Ne jetez pas les éventuelles chutes de pâte : répartissez-les au centre de chaque morceau avant de le rouler. Vaporisez légèrement d’eau la surface du triangle, puis roulez-le pour former le produit souhaité et disposez-le sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.

Couvrez d’un sac préalablement badigeonné d’huile ou vaporisé d’un spray antiadhésif, puis laissez lever comme indiqué.

Préchauffez le four, retirez la plaque du sac et faites cuire comme indiqué.
Si vous le souhaitez, avant d’enfourner, dorez la surface du croissant avec du lait végétal et parsemez-la de graines au choix.

Laissez refroidir sur une grille puis, une fois froids, placez les croissants au congélateur. Vous pouvez les conserver à température ambiante pendant environ 48 heures, ou jusqu’à 30 jours à -18°C.

Le nombre et le type de pliages influencent le résultat final : moins de pliages = produit plus développé et aéré, plus de pliages = produit légèrement moins développé et intérieur plus « dense ».

Laissez le croissant refroidir complètement avant de le couper : l’humidité résiduelle se répartira ainsi à l’intérieur du produit, permettant d’obtenir une mie bien alvéolée et visible.

Utilisez du lait végétal pour faire adhérer les graines à la surface du croissant, en le badigeonnant juste avant la cuisson.

L’utilisation du dextrose permet d’assurer une bonne coloration à la cuisson sans apporter trop de douceur, ce qui ne conviendrait pas à un produit salé.