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Sans gluten, sans blé, sans xanthane, sans maïs
Croissant au beurre Corman
Produit utilisé : Angel ZERO Quantité : 8 pièces Temps de préparation : 25 minutes Levée :70 minutes @ 30 °C @ 50 % d’humidité relative. Cuisson :26 minutes @ 180 °C au four ventilé Niveau :Difficile
Nos recettes veulent inspirer votre créativité et votre talent pour vous aider à créer des produits sans gluten uniques et de haute qualité. Essayez-les, puis adaptez-les à vos besoins, comme le ferait un véritable artisan qui rend unique tout ce qu’il fait.
— Angel Food
Ingrédients :
Ingrédients secs :
240g Fécule de pomme de terre
20g Amidon de tapioca
40g Farine de riz
40g Sucre
25g Levure de boulanger fraîche
15g Angel ZERO
5g Sel
0,5g Vanilline
Liquides :
150g Eau très froide
15g Huile de graines
Pour le feuilletage :
180g Beurre de tourage/croissant
Procédure :
Réunissez toutes les poudres dans le bol du robot pâtissier et démarrez-le à basse vitesse, de préférence avec l’accessoire « feuille ». Versez les liquides en filet et augmentez à vitesse moyenne-élevée, en continuant à pétrir pendant 5/6 minutes. De temps en temps, arrêtez le robot, nettoyez les parois du bol à l’aide d’une spatule et ramenez la pâte au centre.
Il est important d’obtenir une préparation lisse, homogène, ferme et, bien sûr, sans grumeaux.
Pendant ce temps, formez un rectangle avec le beurre, d’environ 1 cm d’épaisseur. Il n’est pas nécessaire que le rectangle soit parfaitement régulier : il suffit que son épaisseur soit uniforme. Si la température ambiante est particulièrement élevée, vous pouvez le laisser 3/4 minutes au réfrigérateur avant le tourage.
Déposez la pâte sur le plan de travail et, en vous aidant de l’amidon de riz pour fariner légèrement, étalez-la au rouleau en un rectangle étroit et long de 8 mm d’épaisseur, assez grand pour placer le « pâton » de beurre au centre et le recouvrir avec les parties libres de la pâte.
Effectuez 3 tours simples (« en trois ») en abaissant la pâte à 8 mm d’épaisseur, sans pause ni temps de repos entre chaque tour. Utilisez l’amidon de riz uniquement si nécessaire et sans en abuser, sinon la pâte deviendra trop sèche.
Abaissez la pâte à 8 mm d’épaisseur et découpez les formes souhaitées.
Ne jetez pas les éventuelles chutes de pâte : répartissez-les au centre de chaque morceau avant de le rouler. Vaporisez légèrement d’eau la surface du triangle et enroulez-le pour former le produit souhaité, puis déposez-le sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Couvrez avec un sac préalablement badigeonné d’huile ou de spray antiadhésif et laissez lever comme indiqué.
Préchauffez le four, retirez la plaque du sac et faites cuire comme indiqué. Vous pouvez éventuellement saupoudrer la surface du croissant de sucre glace vanillé pour obtenir une coloration encore plus prononcée.
Laissez refroidir sur une grille puis, une fois refroidis, placez les croissants au congélateur. Vous pouvez les conserver à température ambiante pendant environ 48 heures, ou jusqu’à 30 jours à -18°C.
N’oubliez pas que les temps et températures indiqués peuvent varier en fonction de différents facteurs, comme le type d’équipement, le poids des produits, etc., et que les liquides indiqués dans la recette peuvent devoir être ajustés selon le degré d’hydratation des farines et des amidons utilisés.
Remarque :
La température de la détrempe est de 21 °C, celle du beurre de 14 °C et la température ambiante de 26 °C.
Le nombre et le type de tours influencent le résultat final : moins de tours = un produit plus développé et aéré, plus de tours = un produit moins développé, à la mie plus « dense ».
Laissez le croissant refroidir complètement avant de le couper : l’humidité résiduelle se répartira ainsi à l’intérieur du produit, permettant d’obtenir une mie bien définie et visible.
Évitez d’utiliser des œufs ou du lait pour dorer la surface du croissant : cela pourrait compromettre son bon développement à la cuisson. Si vous souhaitez une finition brillante, vous pouvez badigeonner le croissant encore chaud, juste après l’avoir sorti du four, avec un sirop à base d’eau, de sucre et de vanille (ou d’écorces d’agrumes, ou de tout autre arôme au choix).
Angel ZERO est un additif concentré en poudre : sans gluten, sans blé, sans sucre ni sel ajoutés, sans ingrédients d’origine animale (100 % vegan), sans conservateurs, colorants, émulsifiants ni agents levants.
Puis-je réaliser la recette sans Angel ZERO ?
Pour des pâtes comme celles des croissants, de la pâte feuilletée ou des produits de boulangerie, la réponse est non : omettre Angel ZERO compromet complètement le résultat final, avec le risque de perdre du temps et des ingrédients.
Pour des pâtes plus simples, vous pouvez essayer de remplacer Angel ZERO par un autre ingrédient, mais le résultat ne sera jamais le même.
Avec une pâte à croissants ou une pâte feuilletée, que puis-je préparer d’autre ?
Nos recettes sont des « points de départ » pour élaborer vos propres solutions personnalisées ou préparer de nombreux autres types de produits. La pâte à croissants permet de réaliser des danoises, des petits feuilletés au chocolat, des feuilletés garnis sucrés ou salés, etc. La pâte feuilletée permet de préparer des mini-pizzas, des cornets feuilletés, des tartes salées, des vol-au-vent et bien d’autres choses encore !
Avec quoi puis-je fariner le plan de travail pour éviter que la pâte ne colle ?
Pour les pâtes laminées, comme la pâte feuilletée, les croissants, etc., l'utilisation d'amidon de riz est IMPÉRATIVE, ou, à défaut, d'amidon de tapioca ou de fécule de pomme de terre, dans cet ordre de préférence. Évitez ABSOLUMENT d'utiliser de la farine, quelle qu'en soit la nature ou la granulométrie : elle modifie la composition de la pâte, la rend sèche et crée des microfissures à sa surface.
Pour les pâtes à pain, à pizza, etc., l'utilisation de tout type d'amidon est recommandée, mais il est également possible d'utiliser de la farine aussi fine que possible.
Dans tous les cas, il est conseillé de n'utiliser que la quantité strictement nécessaire au travail de la pâte et d'en retirer l'excédent, surtout lors de la préparation de pâtes feuilletées.
Pourquoi ne pas utiliser de fécule de maïs dans les recettes ?
Parce que nous voulons proposer une alternative aux mélanges industriels prêts à l’emploi habituels, composés en très grande partie d’amidon de maïs.
Proposer des recettes à base de ce même ingrédient serait incohérent avec notre vision.
Bien sûr, ceux qui le préfèrent peuvent remplacer la fécule de pomme de terre par de l’amidon de maïs. C’est un ingrédient économique et facile à trouver, mais il a tendance à faire sécher les produits plus rapidement.
Ai-je besoin d’un pétrin ?
Oui, même s’il est possible de préparer les pâtes à la main ou avec du matériel domestique, il est vivement recommandé d’utiliser un pétrin, même non professionnel, capable de fournir une intensité de travail suffisante pour préparer les pâtes dans les règles de l’art.
Angel ZERO
€8,90
5.0
1 avis1
total des critiques
Nouvelle formule concentrée : Optimisée pour offrir des performances supérieures et une excellente maniabilité en production professionnelle. Moins d’ingrédients sur l’étiquette, rendement technique doublé.
Avec 1 kg d’Angel ZERO, préparez plus de 530 croissants de 80 g. Avec 5 kg d’Angel ZERO, préparez plus de 2 660 croissants de 80 g. Rendement doublé : efficacité accrue de 100 % par rapport à Angel Mix 3.0. Dosage : 5 % du poids total des poudres (amidons et farines), au lieu des 10 % précédents. Exemple : 15 g d’Angel ZERO équivalent à 30 g d’Angel Mix 3.0.
Profil technique et garanties d’étiquetage : 100 % sans gluten Sans amidon de blé, amidon de maïs ni soja Sans lactose ni dérivés du lait Sans ingrédients d’origine animale Sans gomme xanthane Sans sucres ni sel ajoutés Sans conservateurs, émulsifiants ni colorants de synthèse Sans levures ni agents levants Se conserve 12 mois dans un endroit frais et sec, à température constante et à l’abri de la lumière directe du soleil
Un feuilletage croustillant, un parfum de beurre et tout le plaisir de la pâtisserie classique dans un croissant sans gluten, sans blé et sans maïs. Une proposition polyvalente pour élargir l’offre du petit-déjeuner et mettre en valeur la vitrine :...
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Croissant au beurre