Ingrédients secs :
200g Fécule de pomme de terre
50g Amidon de tapioca
50g Farine de riz
40g Sucre semoule
30g ANGEL MIX 3.0
20g Levure de boulanger fraîche
4g Sel

Liquides :
195g Eau très froide
15g Huile de graines

Pour le tourage :
140g Margarine pour feuilletage/croissants

Réunissez toutes les poudres dans le bol du pétrin et démarrez-le à basse vitesse, de préférence avec l’accessoire « feuille ». Versez les liquides en filet et augmentez à vitesse moyenne-élevée, en continuant à pétrir pendant 5/6 minutes. De temps en temps, arrêtez la machine, raclez les parois du bol à l’aide d’une spatule et ramenez la pâte au centre.

Il est important d’obtenir une préparation lisse, homogène, ferme et, bien sûr, sans grumeaux.

Pendant ce temps, façonnez un rectangle avec la margarine, d’environ 1 cm d’épaisseur. Il n’est pas nécessaire que le rectangle soit parfaitement régulier : il suffit que son épaisseur soit uniforme. Si la température ambiante est particulièrement élevée, vous pouvez la laisser 3/4 minutes au réfrigérateur avant le tourage.

Déposez la pâte sur le plan de travail et, en vous aidant d’un peu d’amidon de riz pour le farinage, étalez-la au rouleau en un rectangle long et étroit de 8 mm d’épaisseur, suffisamment grand pour placer le « pâton » de margarine au centre et le recouvrir avec les parties de pâte restantes. C’est la méthode classique pour enfermer la matière grasse dans une pâte feuilletée.

Effectuez 2 tours simples (« en trois ») avec une épaisseur de 8 mm, sans pause ni temps de repos entre les tours. Utilisez l’amidon de riz uniquement si nécessaire et sans en abuser, sinon la pâte séchera trop.

Étalez la pâte sur 8 mm d’épaisseur et découpez les formes souhaitées.

Ne jetez pas les éventuelles chutes de pâte : répartissez-les au centre de chaque morceau avant de le rouler. Vaporisez légèrement d’eau la surface du triangle et roulez-le pour former le produit souhaité, puis déposez-le sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.

Couvrez avec un sac préalablement enduit d’huile au pinceau ou de spray antiadhésif, puis laissez lever comme indiqué.

Préchauffez le four, retirez le sac de la plaque et faites cuire comme indiqué. Si vous le souhaitez, saupoudrez la surface du croissant de sucre glace vanillé pour obtenir une dorure encore plus prononcée.

Laissez refroidir sur une grille puis, une fois froids, placez les croissants au congélateur. Vous pouvez les conserver à température ambiante pendant environ 48 heures, ou jusqu’à 30 jours à -18°C.

Le nombre et le type de pliages influencent le résultat final : moins il y a de pliages, plus le produit est développé et aéré ; plus il y a de pliages, moins le produit est développé et plus son intérieur est « dense ».

Laissez le croissant refroidir complètement avant de le couper : l’humidité résiduelle se répartira ainsi à l’intérieur du produit, permettant à la mie alvéolée d’être bien définie et visible.

Évitez d’utiliser des œufs ou du lait pour dorer la surface du croissant : ils pourraient compromettre le bon développement du produit à la cuisson. Si vous souhaitez obtenir une finition brillante, vous pouvez badigeonner le croissant encore chaud, juste à la sortie du four, avec un sirop à base d’eau, de sucre et de vanille (ou d’écorces d’agrumes ou d’un autre arôme de votre choix).

Pour rehausser la saveur du croissant, essayez de le badigeonner encore chaud, juste à la sortie du four, avec du beurre de cacao fondu, puis saupoudrez-le de sucre en grains.