Impasto per pasta sfoglia, senza lievito e senza riposi

Ingredienti:

POLVERI:

• 300g Amido di riso
• 100g Amido di mais
• 40g ANGEL MIX
• 5g Sale

LIQUIDI:

• 280g Acqua molto fredda
• 30g Olio di semi
• 20g Alcool etilico 96° 

PER SFOGLIARE:

• 260g Margarina da sfoglia

Procedimento:

Riunire tutti le "Polveri" nella ciotola dell'impastatrice e avviarla a bassa velocità con il gancio.

Versare a filo i "Liquidi" e continuare a lavorare per una decina di minuti, passando a velocità medio alta e pulendo, di tanto in tanto e a macchina ferma, i lati della ciotola, usando una spatola e riportando l'impasto al centro, fino ad ottenere un impasto liscio, omogeneo e sodo.

Nel frattempo formare un rettangolo con la margarina, portandola ad uno spessore di circa 6/8mm. Non è necessario che sia un rettangolo estremamente preciso, è sufficiente che lo spessore sia uniforme. Se si usa una margarina NON professionale o la temperatura ambiente è particolarmente elevata, può essere d'aiuto lasciare 3/4 minuti in congelatore la margarina.

Trasferire l'impasto sul tavolo, e aiutandosi con l'amido di riso come spolvero, creare un rettangolo stretto e lungo, sufficiente ad inserire il "panetto" di margarina e a ricoprirlo. E' il classico sistema per incassare la parte grassa in un impasto per pasta sfoglia o croissant.

Dare tre giri da tre (detti "semplici") allo spessore di 8mm, senza fare pause tra un giro e l'altro e cercando di non usare troppo amido di riso come spolvero.
In caso di dubbi su come eseguire questa operazione, si può vedere il nostro video sul canale YouTube di Angel Food, oppure qualsiasi altro video riguardante la laminazione degli impasti sfogliati: ce ne sono letteralmente a migliaia in Internet.

Al termine della lavorazione così descritta, la pasta sfoglia è pronta per essere usata. Non necessita di alcun tipo di riposo, ma se non si prevede di usarla subito è importante conservarla in frigorifero oppure in congelatore, dove potrà essere conservata fino a 60 giorni (congelatore).

Per usarla: stenderla a 4/6mm di spessore e ritagliare le pezzature ed i prodotti desiderati. Per pizzette, sfogliatine, ecc. è consigliabile uno spessore di 4mm, mentre per vol-au.vent, prussiani, ecc. è consigliabile uno spessore di 6mm.

Cuocere in forno preriscaldato a 200°C per 14/16 minuti, adeguando ovviamente il tempo in base alla pezzatura ed alla tipologia di prodotto desiderata.

Note:

E' importante conservare la pasta sfoglia al fresco, il caldo potrebbe comprometterne la stabilità e la resa, soprattutto in ambiente di produzione particolarmente caldi o durante la stagione estiva.

La presenza dell'alcool è molto importante, poiché favorisce lo sviluppo degli strati e la particolare friabilità dell'impasto, che potrebbe risentirne se omesso dalla ricetta.

Conservare la pasta sfoglia già stesa, e non arrotolata. Questo per evitare che nel tempo si possano creare delle micro-crepe nella struttura, rendendo di fatto inutilizzabile il prodotto una volta scongelato.

E' fortemente sconsigliato sostituire o omettere l'amido di riso, che dona particolare leggerezza e friabilità al prodotto finito.

Questa pasta sfoglia è indicata per TUTTI i tipi di preparazione della pasta sfoglia 'glutinosa': pizzette, cannoncini, sfoglia dolce o salata, vol-au.vent, prussiani, biscotti di sfoglia, grissini dolci o salati, quiche e torte salate, ecc.

L'assenza di zucchero nella ricetta non ne preclude l'utilizzo per prodotti dolci, sarà sufficiente cospargere la superficie del prodotto con lo zucchero prima della cottura, e/o con zucchero a velo post-forno.

Se si vuole conservare la pasta sfoglia in frigorifero e non in congelatore, si consiglia l'aggiunta di POCHE gocce di succo di limone o di acido citrico, per rallentare la altrimenti veloce ossidazione dei grassi presenti nel prodotto. Questo consentirà di conservare la sfoglia in frigorifero per circa una settimana.