Polvos:
20 g de mezcla de ángel 2.0
180 g de almidón de maíz
20g de harina de arroz integral muy fina
10g Harina de trigo sarraceno
10g de harina de amaranto integral (o sorgo/quinoa)
20g Almidón de tapioca (o almidón de arroz)
40g Fécula de patata
40g Azúcar de caña integral
Venta 3g
20 g de levadura

Líquidos:
160 g de agua
15 g de aceite de semilla

Para navegar:
140g Margarina para croissant/sfoglia

Reunir todos los polvos en el bol de la amasadora y ponerla a baja velocidad usando preferiblemente el accesorio "a gancio" (gancho).

Verter los líquidos en hilo y aumentar a velocidad media alta, continuando a trabajar durante 5/6 minutos. De vez en cuando y con la máquina parada, limpiar los lados del bol con una espátula y llevar la masa al centro.
Es importante obtener una mezcla lisa, homogénea, firme y obviamente sin grumos.

Mientras tanto, formar un rectángulo con la margarina, llevándola a un grosor de aproximadamente 1 cm. No es necesario que sea un rectángulo extremadamente preciso, basta con que el grosor sea uniforme. Si se usa una margarina NO profesional o la temperatura ambiente es particularmente alta, puede ser útil dejar la margarina 3/4 minutos en el congelador.

Verter la masa sobre la mesa y, ayudándose con almidón de arroz como polvo, crear un rectángulo estrecho y largo, suficiente para insertar el "panetto" de margarina y cubrirlo. Es el sistema clásico para encajar la parte grasa en una masa para pasta hojaldrada o croissant.

Dar tres vueltas de tres al grosor de 8 mm, sin hacer pausas entre una vuelta y otra y tratando de no usar demasiado almidón de arroz como polvo, y en tal caso tener la precaución de cepillar la parte en exceso. En caso de dudas sobre cómo realizar esta operación, se puede ver nuestro video en el canal de YouTube de Angel Food, o cualquier otro video relacionado con la laminación de masas hojaldradas: hay literalmente miles en Internet.

Extender un rectángulo con el lado largo de al menos 32 cm y obtener 4 rectángulos con lado corto de 8 cm y de cada uno obtener dos croissants, cortando el rectángulo longitudinalmente de una esquina a la otra. Así se obtendrán un total de 8 croissants.

No tirar los posibles recortes de masa, sino dividirlos en el centro de cada croissant antes de enrollarlo. Rociar la superficie del triángulo con agua y enrollar, sin apretar demasiado, para formar el clásico croissant, dejando la punta debajo cuando se pone en la bandeja de horno.

Cubrir con una bolsa previamente pincelada con aceite o spray antiadherente y dejar levar como indicado.

Precalentar el horno, sacar la bandeja de la bolsa y hornear como indicado. Eventualmente espolvorear la superficie del croissant con azúcar glas vainillado para un dorado aún más acentuado.

Dejar enfriar sobre una rejilla, y una vez fríos pasar al congelador. Es posible conservar los croissants a temperatura ambiente durante aproximadamente 48 horas, o hasta 30 días a 18°c.

Durante las primeras fases de trabajo en la amasadora, la masa puede parecer demasiado seca y difícil de mezclar, resultando "desmigajada". Es importante no añadir líquidos, para evitar comprometer su consistencia. Después de unos minutos, obtendrás una mezcla lisa, firme y elástica. ¡Ten paciencia!

Durante la fermentación es fundamental crear un ambiente húmedo: esto permite que la superficie del producto permanezca elástica y se extienda gracias al desarrollo de los gases. Si no tienes un equipo específico que te permita regular la temperatura y la humedad, pon una olla con agua hirviendo en tu cámara de fermentación.

Si quieres obtener una alveolatura "de Instagram", no añadas los recortes de masa a los croissants, de este modo el interior del producto será más uniforme.

Para obtener una masa perfecta, la masa debe resultar plástica y compacta, nunca demasiado blanda o seca. Incluso siguiendo la receta al pie de la letra, puede ser necesario adaptar el agua, porque las harinas y almidones absorben los líquidos de manera diferente. ¿El consejo? Empieza con pequeñas cantidades, como las sugeridas, para evitar desperdicios si algo no sale como previsto.

Usar almidón de arroz en lugar de almidón de tapioca permite obtener un producto más ligero y ligeramente más desarrollado, ¡pero también aumenta el costo de los alimentos!